Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

"Эй, кто тут из Испании, святой земли Испании!?" :-)

Есть еще один жанр журналистской (или блогерской, как вариант) работы, который мне нравится в той же мере, что и репортажи с производства. Это - интервью с поварами. Ну, люблю я представителей этой профессии. Они все как один по-хорошему слегка "повернуты" на том, что делают. Потому что для по-настоящему хороших поваров их род деятельности - это и есть жизнь. :-) В общем, если вы вдруг встретите абсолютно серьезного, трезвомыслящего и рационального шефа, который способен в конце рабочего дня снять китель и перестать шефом быть,... В общем, бегите нафиг из этого ресторана, - там будет невкусно. :-)

К чему я вдруг затеял эту оду поварам?
К тому, что давненько я не делал ничего подобного, не общался с представителями этой замечательной профессии, задавая вопросы и получая ответы. Но вот не так давно выдался мне случай удаленно побеседовать с добрым человеком по имени Карлос де Вера. А он, да будет вам известно, - шеф-повар ресторана "Мадридский двор".

Да, тот самый "Мадридский двор", что на Суворовском. Я уже не припомню даже, сколько времени он был закрыт. В последний раз я там был году, наверное, в 2009-м, еще когда в Смольном работал. Еще, помнится, поумилялся фантазии неймеров, изящно намекнувших на сочинение добрейшего герра Борна. :-)
Так вот. В преддверии нового года "Мадридский двор" открывается вновь. Причем, судя по всему, ему предстоит стать намного более мадридским, чем раньше. Как минимум потому, что шеф-повар там теперь самый что ни есть всамделишный испанец родом из древней Сеговии, и меню он перелопачивает сейчас, как говорится, с нуля. Такого маразма, как раньше, когда в испанском ресторане были в меню хачапури "потому что так модно", больше не будет. :-)

Ну, в общем, дальше рассказывать смысла нет. Лучше я завешу это самое интервью. :-)
Но сперва - картинка для привлечения внимания.



Испанская кухня - как балет и танго

Здесь, под серым питерским небом, низко склонившимся над дельтой Невы, Испания кажется чем-то невероятно далеким, едва ли не сказочным. Далекий, теплый край, где виноград растет охотней и пышнее, чем ивы над Смоленкой, выглядит недостижимым, но таким притягательным! Хочется протянуть руку через расстояние и зачерпнуть хотя бы немного синего неба, жаркого солнца, острого красного перца, терпкого винограда, прикоснуться к кастильской, андалусской, валенсийской старине, вдохнуть запахи, ощутить вкусы. Хотя нет, это не просто мечта. Это вполне осущестимо. Как минимум, будет осуществимо вскоре, когда вновь, как когда-то откроются двери ресторана "Мадридский двор", и его шеф-повар Карлос де Вера даст своей команде сигнал начинать. Начинать очередной акт кулинарного спектакля, ежедневного праздника вкуса.


Карлос де Вера, шеф-повар

- Первый вопрос самый, наверное, концептуальный: испанская кухня, разумеется, лучше всех остальных?
- Она не лучше, просто она невероятно разнообразна. Это - результат смешения многих культур. Ее можно сравнить только с разнообразием гастрономии в Китае, и это делает нашу кухню уникальной. Это плод богатства и бедности, это плод времен голода и постоянных войн, это плод золотых эпох культуры, как, например, Аль-Андалус.Всегда люди использовали по максимуму каждый ингредиент, и то, что на сегодняшний день считается редким и невероятно дорогим, в прошлые эпохи было базовым продуктом для выживания самых простых семей.
- И все это разнообразие будет в меню?
- По мере возможности. Сейчас я как раз занимаюсь составлением меню ресторана. Хочется ведь показать всё многообразие моей национальной кухни. Почти 200 блюд мы ежедневно дегустируем и обсуждаем, чтобы оставить в меню только лучшие из них. Признаться, выбор довольно сложный. Нужно включить в меню кухню всех регионов Испании, в том числе традиционные, старинные блюда, рецептам которых уже по 700-800 лет.
- Настоящие, не адаптированные?
- Конечно, настоящие. Сохранение рецепта, его ингредиентов - самое главное. Тут вообще все будет настоящее – вкус, звуки, запахи. В ресторане должно пахнуть Испанией, потому что Испания пахнет едой. Должна быть музыка, спектакли, концерты, чтобы звуковой ряд тоже соответствовал концепции. Это будет ресторан с настоящей испанской атмосферой, с традиционной испанской едой и «концепт-тапас», с хорошим вином.



- Не могу не спросить: а пиво в ресторане будет?
- Будет, потому что в Петербурге любят пиво, но в испанской кухне оно не играет «первую скрипку». Пока что мы не нашли хорошего испанского сорта в Петербурге, но мы подберем лучшие сорта пива из разных стран, которые бы хорошо сочетались с нашими блюдами, а наш бармен – мы специально приглашаем испанского бармена – поможет определиться, какое выбрать. В Испании пиво обычно пьют в барах с пинчос, тапас. Раз будут тапас, - будет и пиво.
- Вернемся к меню. Я понимаю, что говорить о нем еще рано, но все-таки, что будет в нем точно? Какое-нибудь фирменное блюдо…
- Точно будет худионес де ла гранха – фермерская фасоль, традиционное блюдо Сеговии. Очень плотное, зимнее, дающее много энергии. Именно то, что надо для холодного времени года. Запивать его стоит хорошим красным вином, например - Рибера Дель Дуэро.



А из десертов обязательно будет «миндальный суп» - ахо бланко - не менее традиционное рождественское лакомство. Когда я был маленьким, мой отец непременно его готовил на Рождество.



- Кстати, как обстоят дела с ингредиентами? Многое придется везти из Испании, или удастся найти подходящие местные продукты?
- По-хорошему, задача шеф-повара – это поиск совершенства. Поиск вариантов и комбинаций, позволяющих предлагать максимальное качество прекрасных блюд по правильной цене. Эта комбинация в такой стране, как Россия, не проста, потому что хорошие, подходящие продукты стоят столько же, или даже больше, чем в Испании. Но при этом они, порой, лучшего качества и более разнообразны. Тут нужно очень хорошо думать, выбирая, и платить цену, соответствующую качеству продукта. Скажем, если вы думаете приобрести хорошую колбасу по 300 рублей за кило, то это зря, потому что, как мы говорим в Испании, «там есть скрытый кот». В смысле, здесь что-то нечисто. Но несмотря на все сложности, большинство необходимых нам продуктов мы найдем здесь, на месте.
- Поиск совершенства – это звучит прекрасно. То есть гастрономия – это все-таки искусство?
- Гастрономия – такое же искусство, как балет, театр. Это пьеса, в которой повар одновременно выступает режиссером, композитором, главным героем, пьеса, которая длится до его последнего вздоха. И сейчас, когда до открытия «Мадридского Двора» остаётся менее месяца, мы готовим очередной ее акт. Дело в том, что в Испании с едой, с вином, связано очень многое, вкусовые ощущения, запахи играют огромную роль, во многом формируют весь образ жизни. И испанские шеф-повара несут в крови эту страсть к еде, как источнику жизненной силы, энергии. Кто танцует лучше всех танго в мире? Аргентинцы, потому что у них это в крови. У кого лучший в мире балет, фигурное катание? У русских, потому что это в крови у них. А у испанцев точно также – в крови гастрономия. Это – наше танго, наш балет.
- Наконец, последний вопрос: почему именно «Мадридский двор», а не другой испанский ресторан?
- Потому что я вижу, какие у него отличные перспективы. «Мадридский двор» - это два потрясающих зала. Первый напоминает мне бары, таверны моей родины, в которых я провел немало времени, наслаждаясь тапас и вином с друзьями и семьей. Второй - это как маленький дворик андалузской виллы, уютный и укромный. Такого зала больше нет нигде в городе. Сейчас в этих залах работает команда талантливых реставраторов, заканчивает ремонт.



Благодаря их профессионализму и усердию гости «Мадридского Двора» совсем скоро смогут оказаться в месте, пропитанном Испанией, максимально точно отражающем её суть. Ну, а за кухню отвечаю я сам. Тут есть несколько важных ингредиентов, и они учитываются при подготовке меню: традиция, хорошее качество продуктов, любовь и страсть к гастрономии.

Tags: #выпить-закусить, #овкусном
Subscribe

Posts from This Journal “#выпить-закусить” Tag

  • Если баранина, - то в казане )

    Как некоторым моим читателям известно, под копытами коней определенной части моих предков горела степь. :-))) Ну, не настолько эта часть велика,…

  • Минус лошадка, да с колокольчиками...

    Есть у нас, а, точнее, не у нас, а в мировой практике, такая мерзкая традиция: как только какой-то продукт становится локализованным, сиречь начинает…

  • Приятно иметь дело с разумными людьми :-)

    Рок-Паб, что на Пионерской. Открываю меню. Удивляюсь и радуюсь: здесь явно работают очень разумные люди. :-) Хорошо различающие понятия…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments