Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Машина времени от "Карлсберг", или вот в чем преимущество пива перед вином

Вне всякого сомнения пиво лучше и интереснее, чем вино, и в этом я не так давно убедился. :-)

Чем интереснее? А очень просто. Вот каким ты ни был любителем вина, как бы ты ни отличал тротуарные терруарные оттенки испанской гарначи от франконского красного шпэтауслезе из владения Ансбахов, а прости, драгоценный мой, подвинься. Тебе никогда не попробовать ни того вина, ни другого, каким оно было 133 года назад. Скажи за это "спасибо" мелкой твари филоксере и вырождению/перерождению дрожжевых бактерий. Ну, не говоря уже отдельной благодарности развитию промышленности, Хиросиме, Нагасаки, Три-Майл-Айленд, Чернобылю, Фукусиме. Впрочем, филоксере - прежде всего.
Мы, простите уж, драгоценные единочаятели, никогда не попробуем, каким была "Вдова Клико", например, соответствующего по времени урожая, ибо...
...ибо и виноград давно уже не тот, и дрожжи, уверяю вас, вовсе не такие, как 133 года тому, и даже бутылочное стекло вот чуть-чуть, а не такое.

А вот сделать точно такое же пиво, как без малого полтора века назад, как показывает практика, возможно в полной мере и в полной же аутентичности. И, мало того, вашему покорному слуге удалось его не так давно - менее месяца назад - таки попробовать. Не могу не признать, что это было по-настоящему вкусно. Другое дело, что изготовление этого самого пива оказалось делом фантастически дорогостоящим, но ведь возможным же!



В честь празднования 140-й годовщины научно-исследовательской Лаборатории Carlsberg ведущие ученые и пивовары на основе полученного биоматериала воссоздали первый лагер Carlsberg наиболее аутентичным способом: с добавлением оригинальной чистой культуры дрожжей и с использованием точно такого же рецепта, ингредиентов и методов пивоварения, что и в 1883 году.

Ну, вот теперь - самое время рассказать, что это было за пиво и кто его варил.
Началось все несколько лет назад, когда где-то в копенгагенских закромах пивоварни "Карлсберг" были совершенно неожиданно обнаружены несколько бутылок пива, сброженного в 1883 году. Не будем, как говорится, углубляться в вопрос о том, сколько же это пива должно быть в закромах, чтобы дюжина бутылок простояла нетронутой сотню с приличными копейками лет, а просто порадуемся находке. Потому что добыча это редкая. Штука в том, что пивные дрожжи имеют привычку мутировать и изменяться. И тех культур, с которыми пивовары работали в позапрошлом веке уже просто нет. И взять их, по факту, не откуда. Потому что сохраниться они могут... Правильно, только в бутылке, прямо в пиве. :-) Но какой же дурак будет хранить пиво сто лет, если у него будет 36500 поводов его выпить?! :-)))

В общем, настолько старые образцы пива - это просто подлинное сокровище, и не удивительно, что к найденным бутылкам отнеслись, как будто они сделаны из платины. То есть забрали в дрожжевую лабораторию исследовательского центра "Карлсберг" и стали думать, как таким сокровищем распорядиться.Тут же какая штука? Чтобы возродить дрожжевую культуру, нужно в простоявшей без малого полтора столетия бутылке отыскать хотя бы несколько живых клеток, а потом создать для них благоприятную среду и скомандовать: "Плодитесь и размножайтесь!". Впрочем, они и без команды этим займутся. :-) Но дело в том, что пиво за минувшие десятилетия выбродило в ноль. Собственно, конкретно об этих образцах Юрий Катунин следующее рассказывал:

"Старые бутылки хранились в исследовательском центре, дрожжевой лаборатории, которой руководит Зоран Гойкович. Он-то как-то раз меня угостил этим историческим пивом. Ароматика была изумительная, но за сто с лишний лет пиво превратилось в воду, не в уксус, а именно в воду без всякого вкуса вообще. Но дрожжи удалось собрать и возродить".

А собрать и возродить было зачем. Это ведь те самые хансеневские дрожжи - чистая культура, которую основатель пивной империи "Карлсберг" гере Якобсен принял решение подарить миру и бесплатно рассылал всем пивоварам, решившим варить лагеры.


Посол Дании в России Томас Винклер: "Для меня Карлсберг – это символ добрых отношений между Россией и Данией. Я заметил, что если собрать вместе русских и датчан, очень скоро там же на столе появится пиво».

Но просто возродить эту старинную, действительно чудом сохранившуюся дрожжевую культуру было мало. Вот, скажем, несколько лет назад добрый человек Матте Экхольм - пивовар с Аландских островов и больной на всю голову дайвер - обнаружил в трюме затонувшего судна несколько бутылок пива, которым аж 170 с копейками лет исполнилось. Российской, что характерно, варки, насколько я его понял (у него английский чудовищный, а у меня - и вовсе никакой, так что ремарка про "понял" тут не для красного словца). Ну, что ж. Ему даже удалось обнаружить несколько дрожжевых клеток и вывести из них некую культуру. А что дальше? Больше никакой полезной информации из толстостенных "шампанок", пролежавших столько времени на дне, выцедить не удалось. Пива-то по факту в них уже не было, так, некая жидкость. И начал Матте фантазировать, придумывать: какое же это могло быть пиво в те поры? Ну, на основании вполне себе оригинальных дрожжей и намного в большей степени на основании своих фантазий и предположений, он некое пиво сварил. Как на официальном туристическом сайте Аландов написано, "«Стальхаген» предлагает «историческое пиво» в 2-х вариантах: пиво «1842» — уникальный раритетный образец, выпускаемый в бутылках ручной выдувки, упакованных в ящики кустарного производства и пиво «1843» — выпускаемое в индустриальном количестве". Должен признаться, что я ни того, ни другого напитка еще не пробовал, но как-то есть у меня серьезные сомнения в его историчности.

В проекте "Карлсберга", который получил название "Carlsberg Rebrew", все было иначе. Мягко говоря, по-взрослому. Во-первых, это не была какая-то безымянная бутылка со дна морского, а, напротив, было ясно, что это за лагер, какого он года варки и пр. А значит, можно было вплоть до того, что вычислить пивовара, который им занимался. Как вы сами понимаете, карлсберговские пивовары вели записи о своей работе. И при этом, как отметил председатель Фонда Carlsberg и Наблюдательного совета Carlsberg Group профессор Флемминг Бесенбахер, представлявший в последний день ноября в Москве итоги проекта, "необходимо отметить тщательность и подробность архивов компании. Весь процесс изготовления напитка был доскональнейше зафиксирован и сохранен".


Профессор Флемминг Бесенбахер: "В 1876 году для управления исследовательской деятельностью Фонд Carlsberg учредил научно-исследовательскую Лабораторию, которая изучает прошлое и работает на будущее, делая вклад в
развитие мировой науки. Сегодня мы представляем в России одно из последних ее достижений – уникальный dоссозданный лагер Carlsberg"


Это значит что? Это значит, что было четкое понимание, какой солод и какой хмель применялись при варке. Вот только где отыскать ячмень, который уже сотню лет не сеяли и не жали? "После изысканий в архивах, мы установили, какой сорт ячменя использовался 130 лет назад для изготовления солода, - рассказывает вице-президент по научным исследованиям Carlsberg
Group Биргитта Скадхауге. - Это оказался сорт гамельданск – «старый датский» ячмень. Но такого зерна больше нет в Европе. Тогда мы связались с северным генетическим банком на Свальбарде и получили десять зерен исторического ячменя. Пять из них посадили в Дании для контроля, пять - в Новой Зеландии, так как там, благодаря климату, можно снимать несколько урожаев в год, а значит - ускорить процесс. Солодовня, на которой готовили солод для пива в XIX веке, не сохранилась, так что тут нам пришлось пойти на компромисс и готовить его в современном помещении, но старинным способом: ворошили солод вручную. Это оказался очень длительный процесс - долго очень проращивание шло".


Биргитта Скадхауге: "Мне этот вкус кажется очень интересным, и даже в чем-то уникальным. Он напоминает мне нынешние крафтовые сорта. Думаю, своевременному потребителю это пиво показалось бы как минимум интересным".

Тут нужно фру Скадхауге на короткое время прервать и рассказать про солод пару подробностей. Ну, кто на современных солодовнях бывал, - тому не надо рассказывать про громадные емкости для проращивания, в которых зерно "доходит до кондиции" под строжайшим контролем всевозможных датчиков и автоматов. Надо сказать, что на "Карлсберге" обычным порядком все вот так вот и происходит.



Но в прежние времена, в 1883 году, всей этой роскоши еще не было, так что основой основ была технология с романтическим названием Floor Malting, суть которой состоит в том, чтобы рассыпать зерно по полу слоем сантиметров в 20, а потом регулярно перемешивать его при помощи подручных средств - от лопаты, до самодельной сохи. :-) Занятие, и правда, муторное и тяжкое. :-)) В общем, специалистам "Карлсберга", занимавшимся этой работой, можно только посочувствовать. :-)



С хмелем оказалось все проще, - его старинные сорта сохранились лучше, чем сорта ячменя. В воссоздаваемый лагер по рецептуре полагалось класть немецкий Халлертауер, из которого с той поры десятка два гибридов вывели, но базовый сорт не утратили. А вот с водой оказалась засада. Ну, вот прикиньте, что было бы, если бы вам пришла в голову идея воссоздать какое-нибудь пиво из веремен Казалета и Крона? ;-) А там четко указано, то вода должна быть из Фонтанки, потому как она максимально "удобна" для пивоварения. ;-) В общем, куча времени ушла на то, чтобы понять, какой в 1883 году была вода и состряпать воду с аналогичной минерализацией. Нет, вот хорошо бы, конечно, воспользоваться тем же источником, каким "Карлсберг" 133-летней давности пользовался. Да одна беда: в те поры в воде не было ни столько гербицидов-пестицидов-нитратов, ни столько свинца. Но и дистиллированной она, разумеется, тоже не была. В общем, задачка не для средних умов! Возвращаясь к примеру с Фонтанкой, - пойди да разбери, какова была вода под Калинкиным мостом на заре российского пивоварения. :-))

Ну, что, осталось рассказать о варке? По словам Биргитты, в данном случае, сообразуясь со стародавними записками пивоваров, "применили «тройную варку» с дробной затиркой сусла, оставили пиво отстаиваться в дубовых бочках, а потом – холодное брожение".



Да, кстати! Тема с бочками тоже интересная. Ну, не осталось в Дании ни таких дубов, из которых можно настрогать необходимое для бочкостроительства количество досок, ни мастеров, которые знают, как делались бочки в XIX веке и умеют это дело повторить. Необходимый для чистоты эксперимента мастер, обладающий, к счастью, заодно и запасом необходимого материала, обнаружился в Литве. Нехило товарищ бондарь поднялся, я полагаю, - заказ был весьма приличный по объему, да и заказчик не бедный. :-) Вот в этих вот бочках пиво и выдерживалось.



Как я понимаю, проект "Carlsberg Rebrew" представлялся во всех странах, где есть, собственно, "Карлсберг". Ну, и, в конце концов, докатился до России. Конкретно говоря, до Москвы. Правда, легендарного пива к этому времени осталось уже меньше, чем было, благо сварено его было всего навсего 400 литров. ;-) И, тем не менее, на попробовать хватило всем собравшимся. А попробовать стоило хотя бы потому, что... Ну, вы сами прочитали уже, сколько, фигурально выражаясь, железных сапог было сношено и каменных ковриг изглодано, чтобы сварить этот вот исторический лагер. И как минимум потому, что редковато за жизнь удается почувствовать себя пассажиром машины времени. В этом плане мне очень понравилось, как Биргитта Скадхауге, пригубив бокал с пивом, сказала: "Вот с ума можно сойти: я пью такое же пиво, какое пил мой прадедушка". :-)

Ну, а третья причина, по которой этот напиток стоило попробовать непременно, заключается в том, что он получился действительно вкусным. Скажем прямо: если бы современные лагеры были такими, какой получился лагер образца 1883 года, - крафтовой революции не произошло бы вовсе. Причем в данном случае я серьезен как никогда.
Это очень мощное на вкус, полнотелое пиво с экстрактивностью начального сусла 14%, то есть для лагера - плотное. Спиртуозности во вкусе нет вообще, однако крепость ощущается намного большей, чем заявлено официально. Официально - 5,8%, но я бы сказал, что по ощущениям это процентов 8, как в боке. Во вкусе - солод, карамель, умеренная, но ощутимая хмелевая горечь (я сказал бы, в районе 20-25 ibu, наверное).Цвет - темно янтарный, пена очень умеренная, карбонизация слабая. Но вот что поражает особо, - это ароматика. Если бы мне не сказали, что это лагер, я бы сказал, наверное, что это какой-то очень навороченный сезон. Аромат сильный, узнаваемый, - среди лагеров я такого вообще не знаю: запах меда, летнего травостоя.



Скажем так, зная, на какую вкусовую фантастику способны современные крафтовики, я не стал бы этот сорт называть исключительным по свойствам и качествам. Однако среди лагеров это - вне всякого сомнения шедевр. Что подтверждает физиономия вашего покорного слуги на следующем фото. ;-)



Кажется, тут я рассуждаю с собеседником о том, как быстро меняется мир и какая большая разница между тем, что понималось под словом "лагер" 133 года назад, и сегодня. И, похоже, современные лагеры зверски критикую. :-)

В общем, что я могу сказать по итогам всего уже рассказанного? "Карлсберг", вне сомнения, проставился как мог. Вложить какие-то фантастические суммы в евро для того, чтобы показать "вот, как мы можем", - это действительно круто. Подарок всем любителям пива получился фееричный. Крутость своих специалистов холдинг продемонстрировал так, что вот уже и не поспоришь. Что уж тут спорить-то после такого захода? Сперва нужно изобразить что-то хотя бы похожее. :-)
В общем, дальше я совершенно определенно должен еще раз процитировать Биргитту Скадхауге: "Это пиво – свидетельство как важнейших в истории открытий, так и доказательство возможностей современной лаборатории, на базе которой и был воссоздан первый лагер Carlsberg. И для нас большая честь представить этот опыт и этот уникальный сорт в
России, где ценят и любят качественное пиво".
Да. Качественное пиво у нас любят, ценят, и продемонстрированный "фокус" с пивной машиной времени оценили по достоинству.



И вот теперь меня одна мысль по итогам занимает: где бы еще такого лагера найти? ;-) А то что-то я не распробовал. ;-))

Tags: #пиво
Subscribe

Posts from This Journal “#пиво” Tag

  • Хорошего стало больше ))

    Где-то чуть больше полугода назад я, помнится, написал про смешное крафтовое место на южной окраине столицы нашей Родины - маленьком крафтовом…

  • Ржится рожь. Овес - овсится. Чечевица - чечевиццца... (с)

    Главным предметом этого моего поста станет еще один то ли злак, то ли глагол. :-))) Поговорим о пшенице. (с)??? Как-то мне в последние несколько…

  • Интересный стаут

    Так. Сейчас я беззастенчиво буду рекламировать интересное пиво, которое мне довелось попробовать днями. :-) Отчего-то думаю, что это никого не…

  • Наговорил немного общих слов )

    Смешно, на самом деле, тасуется колода, как говорил один специалист по пятому измерению. Вот, давеча, довелось мне поговорить с добрыми людьми о…

  • Тролль гнет кран )))

    Да. Это - дорогой товарищ Тролль. В руках у него - кран. А в кране, как водится, пиво. Не простое, разумеется, а "Тролль во мху".…

  • Там, где не знают крафта...

    Прочел надысь статью о том, сколько и какого пива пьют в Германии. В общем-то ничего такого супер-нового для себя не вычитал, все вполне в рамках…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments