Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Про то, как варят сыр

Небольшой довесок к посту про "Василеостровскую сыроварню".
Нашел сегодня статью о том, как делают сыр. Другие сыровары, разумеется. Но - тем не менее, очень доходчиво все изложено. Думаю, получится хорошее дополнение к уже написанному и рассказанному. :-)
Ну, люблю я рассказы о том, "как это делается", идет ли речь о строительстве атомохода, или об изготовлении сыра! :-)
В общем, сыр добрые люди делают вот как:

7ZHxfKkwDzs.jpg

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Источник ВОТ ТУТ ВОТ. :-)
Tags: #сыр
Subscribe

Posts from This Journal “#сыр” Tag

  • Хорошая сырная новость )

    Вот люблю такие новости. :-) Жалко, далеко этот Николаев с сыновьями, - аж в Краснодарском крае. А то - прикиньте, какой вкусный блог-тур бы вышел!…

  • Похвала неймерам

    Да, над неймерами я гораздо чаще смеюсь, чем говорю о них добрые слова. :-) Но все-таки иногда удается сделать исключение и для некоторых, очень…

  • Кусочек сыра ранним утром :-)

    Помните, я рассказывал про "Василеостровскую сыроварню"? Так вот. Сыр Gerberg с чили выглядит на срезе вот так. :-) И пахнет при этом…

  • Ох, где был я вчера...

    Очень вчера был день хороший и интересный. В первую очередь потому, что я побывал там, куда меня еще не заносило ни разу. :-) (с)…

  • Двойной блог-тур про сыр и пиво

    Друзья, а вот скажите, вы знаете, как делают сыр? Нет, то, что вы знаете, как варят пиво, - это я в курсе. Некоторым - сам показывал. А вот сыр? А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments