Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Как доставляют удовольствие?

Вот уже больше двух месяцев, как мы живем на удаленке. Удаленно работаем, удаленно смотрим кино, наловчились даже удаленно выпивать с друзьями по скайпу и зуму. Перешли на новый формат работы и любимые петербургские рестораны. Торговля «на вынос», доставка обедов и ужинов, даже выезд шеф-повара на дом стали для них главными трендами этой весны. Кто-то опирается на курьерские службы «Яндекс-еды» и Delivery Club, кто-то превращает в курьеров собственных официантов и барменов, если у них есть машины, больше же всего повезло тем, у кого служба доставки была организована еще до начала коронавирусной эпопеи.

«Наша доставка успешно функционировала и до пандемии, составляя 20% от оборота ресторанов, однако сейчас, по понятным причинам, все операционные и маркетинговые силы брошены на её укрепление, - говорит Максим Кораблев-Дайсон, генеральный менеджер и управляющий партнер компании MKS Management Company (сети ресторанов "Пхали–Хинкали" и "Хачо и Пури"). - Всё производство налажено таким образом, чтобы процесс сборки и комплектации заказа был очень быстрым. Также сейчас наши курьеры поддерживают настроение у клиентов, потому что приносят заказ в национальных грузинских костюмах - черкесках. Мы считаем, что это выгодно отличает нас от других компаний за счёт узнаваемого бренда и особого колорита».

Неожиданно для самих себя оказались на коне и те гастрономические проекты, которые изначально были «заточены» на доставку. Например, сервис доставки готовых ужинов «Сувид’or», стартовавший минувшим летом. «В новой ситуации принципиальным моментом оказалась безопасность используемой нами технологии, рассказывает со-основатель проекта Юлия Никитина, - все продукты мы готовим по технологии сувид, то есть они вакуумируются до термической обработки и в этой упаковке доставляются клиенту. Оказалось, сейчас это привлекает людей. При этом 10% наших постоянных клиентов перестали заказывать ужины, так во-первых, на это у них теперь хватает времени, а во-вторых, это одно из немногих доступных домашних развлечений. Но зато 27% клиентов увеличили объём заказа. Если до «эпохи самоизоляции» чаще всего заказывали 3 ужина на неделю, то сейчас - 5 ужинов. Мало того, 8% клиентов стали заказывать ужины для родителей. Количество заказов на меню «для особого случая» - дня рождения, семейного праздника и так далее - почти не изменилось, но уменьшился их объём: праздники проходят без гостей».

Баранья голяшка с томленой тыквой от "Сувидора". Очень нежная.

Остальным пришлось перепрофилироваться на ходу. Впрочем, некоторые рестораторы оказались неплохими аналитиками и запустили этот проект заранее, еще до введения ограничений. «Еще за неделю до официального предписания по закрытию всех ресторанов нами было принято решение закрыть ресторан и кафе, сфокусировавшись на доставке, - рассказывает Мария Гарбут, директор ресторана Kuznyahouse. - Мы раньше не работали в таком формате, он был для нас абсолютно новым. Решили не концентрироваться только на готовых блюдах из ресторана и кафе. Во-первых, было понятно, что не все блюда можно доверить доставке. Поэтому мы сделали раздел Specials, в которой включены блюда в виде ингредиентов, снабженные подробным рецептом приготовления от нашего шефа – гастрономические «конструкторы». А во-вторых, очевидно было, что людям нужны и продукты на каждый день, так что появился раздел «Лавка», в котором можно заказать круассаны и хлеб из нашей пекарни, мясо и рыбу – охлажденные, или из коптильни, - буррату и моцареллу, артишоки и маринованную капусту, свежие овощи и зелень, домашние пельмени и даже запеченную целиком индейку или лосось в соли для домашних торжеств. Получилось три формата внутри одной доставки».




Доставочка от "Кузни". Все три формата в наличии

Еще один вариант развития событий – кооперация. Так, Ателье Tapas&Bar запустило собственный сервис доставки совместно с Ezo Izakaya. «Мы хотели объединить наши силы, опыт, ресурсы и аудиторию, и сделать универсальное меню для доставки, - говорит PR-менеджер Ателье Tapas&Bar Наталья Васенкова. – И мы считаем, что у нас это получилось: в меню есть и роллы, и рамен, и фирменные тапасы из основного меню Ателье - битые оливки, гуакамоле и так далее, - и блюда, специально разработанные для доставки. Например, два вида бурррито с мясом из хоспера. Эти буррито и роллы от Ezo Izakaya у нас в топе продаж».

Подстраиваясь под требования времени, ресторанам приходится меняться. Так, скажем, ресторан «Бричмулла» ввел в меню доставки абсолютно «не профильную», но моментально ставшую хитом продаж пиццу, а другие «восточные» рестораны Ginza Project сосредоточились на производстве разнообразных полуфабрикатов – пельменей, хинкали и тому подобного, - и на продаже продуктов, от овощей и фруктов до заготовок.

Иными словами, совсем уж трагичных последствий, которые рестораторы предрекали в самом начале периода самоизоляции, не произошло. Но перемен, тем не менее, достаточно. Петербуржцы начали находить удовольствие в заказе блюд из ресторанов на дом. Так что есть вероятность, что когда кризис закончится, в выигрыше окажется тот, кто расширит зону доставки больше других и сформирует больше популярных предложений.

Tags: ресторанный_обзор
Subscribe

Posts from This Journal “ресторанный_обзор” Tag

  • И густой гребешок!

    Говорят, то, что происходит с нами каждую осень, - депрессия, сонливость, вялость, приступы беспричинной тоски, - все это от дефицита в организме…

  • Не послать ли нам гонца за тарелочкой хуйцаа?

    Если живешь по ту сторону Уральского хребта, монгольская и бурятская кухня, должно быть, ничем особенно экзотичным не кажутся. Другое дело –…

  • Кафе Doma. Отчаянные ребята!

    Чтобы открывать заведение с нуля в период нынешней пандемии, надо быть людьми реально отчаянными. :-) Тем не менее, владельцы заведения в переулке…

  • Русско-японская самокрутка

    С тех пор, как мы впервые попробовали их в начале 2000-х, суши стали блюдом не просто привычным, а даже в чем-то родным. Вросли в российскую…

  • Шанс почифанить без ханьцев )

    Во всей этой коронавирусной лабуде с закрытыми границами есть один крупный плюс. Можно, наконец, сходить в китайский ресторан, где нет толпы…

  • А я ежиков люблю, а я от ежиков торчу, а я от ежиков фигею (с)

    Разнообразие – это прекрасно. Именно разнообразие делает человека свободным и счастливым. Особенно – если это касается рациона питания. Новые вкусы,…

  • «А утки уже летят высоко»

    Осень. Самое время уподобиться барону Мюнхгаузену, взять ружье и метко выстрелить через дымоход в косяк пролетающих уток, да так, чтобы добыча,…

  • Полусферический лосось и фахитос "сделай сам"

    Это одно из "заколдованных" мест, куда мне не удавалось добраться добрых полгода. :-) Забавное заведение на Вязовой, 8, которое…

  • Выше крыши

    В том, что "Блок" переживет кризис и выйдет из него благополучно, я, собственно, и не сомневался. Но удостовериться было надо. Докладываю:…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments