«Наша доставка успешно функционировала и до пандемии, составляя 20% от оборота ресторанов, однако сейчас, по понятным причинам, все операционные и маркетинговые силы брошены на её укрепление, - говорит Максим Кораблев-Дайсон, генеральный менеджер и управляющий партнер компании MKS Management Company (сети ресторанов "Пхали–Хинкали" и "Хачо и Пури"). - Всё производство налажено таким образом, чтобы процесс сборки и комплектации заказа был очень быстрым. Также сейчас наши курьеры поддерживают настроение у клиентов, потому что приносят заказ в национальных грузинских костюмах - черкесках. Мы считаем, что это выгодно отличает нас от других компаний за счёт узнаваемого бренда и особого колорита».
Неожиданно для самих себя оказались на коне и те гастрономические проекты, которые изначально были «заточены» на доставку. Например, сервис доставки готовых ужинов «Сувид’or», стартовавший минувшим летом. «В новой ситуации принципиальным моментом оказалась безопасность используемой нами технологии, рассказывает со-основатель проекта Юлия Никитина, - все продукты мы готовим по технологии сувид, то есть они вакуумируются до термической обработки и в этой упаковке доставляются клиенту. Оказалось, сейчас это привлекает людей. При этом 10% наших постоянных клиентов перестали заказывать ужины, так во-первых, на это у них теперь хватает времени, а во-вторых, это одно из немногих доступных домашних развлечений. Но зато 27% клиентов увеличили объём заказа. Если до «эпохи самоизоляции» чаще всего заказывали 3 ужина на неделю, то сейчас - 5 ужинов. Мало того, 8% клиентов стали заказывать ужины для родителей. Количество заказов на меню «для особого случая» - дня рождения, семейного праздника и так далее - почти не изменилось, но уменьшился их объём: праздники проходят без гостей».
Баранья голяшка с томленой тыквой от "Сувидора". Очень нежная.
Доставочка от "Кузни". Все три формата в наличии
Еще один вариант развития событий – кооперация. Так, Ателье Tapas&Bar запустило собственный сервис доставки совместно с Ezo Izakaya. «Мы хотели объединить наши силы, опыт, ресурсы и аудиторию, и сделать универсальное меню для доставки, - говорит PR-менеджер Ателье Tapas&Bar Наталья Васенкова. – И мы считаем, что у нас это получилось: в меню есть и роллы, и рамен, и фирменные тапасы из основного меню Ателье - битые оливки, гуакамоле и так далее, - и блюда, специально разработанные для доставки. Например, два вида бурррито с мясом из хоспера. Эти буррито и роллы от Ezo Izakaya у нас в топе продаж».
Подстраиваясь под требования времени, ресторанам приходится меняться. Так, скажем, ресторан «Бричмулла» ввел в меню доставки абсолютно «не профильную», но моментально ставшую хитом продаж пиццу, а другие «восточные» рестораны Ginza Project сосредоточились на производстве разнообразных полуфабрикатов – пельменей, хинкали и тому подобного, - и на продаже продуктов, от овощей и фруктов до заготовок.
Иными словами, совсем уж трагичных последствий, которые рестораторы предрекали в самом начале периода самоизоляции, не произошло. Но перемен, тем не менее, достаточно. Петербуржцы начали находить удовольствие в заказе блюд из ресторанов на дом. Так что есть вероятность, что когда кризис закончится, в выигрыше окажется тот, кто расширит зону доставки больше других и сформирует больше популярных предложений.
Остальным пришлось перепрофилироваться на ходу. Впрочем, некоторые рестораторы оказались неплохими аналитиками и запустили этот проект заранее, еще до введения ограничений. «Еще за неделю до официального предписания по закрытию всех ресторанов нами было принято решение закрыть ресторан и кафе, сфокусировавшись на доставке, - рассказывает Мария Гарбут, директор ресторана Kuznyahouse. - Мы раньше не работали в таком формате, он был для нас абсолютно новым. Решили не концентрироваться только на готовых блюдах из ресторана и кафе. Во-первых, было понятно, что не все блюда можно доверить доставке. Поэтому мы сделали раздел Specials, в которой включены блюда в виде ингредиентов, снабженные подробным рецептом приготовления от нашего шефа – гастрономические «конструкторы». А во-вторых, очевидно было, что людям нужны и продукты на каждый день, так что появился раздел «Лавка», в котором можно заказать круассаны и хлеб из нашей пекарни, мясо и рыбу – охлажденные, или из коптильни, - буррату и моцареллу, артишоки и маринованную капусту, свежие овощи и зелень, домашние пельмени и даже запеченную целиком индейку или лосось в соли для домашних торжеств. Получилось три формата внутри одной доставки».
Доставочка от "Кузни". Все три формата в наличии
Еще один вариант развития событий – кооперация. Так, Ателье Tapas&Bar запустило собственный сервис доставки совместно с Ezo Izakaya. «Мы хотели объединить наши силы, опыт, ресурсы и аудиторию, и сделать универсальное меню для доставки, - говорит PR-менеджер Ателье Tapas&Bar Наталья Васенкова. – И мы считаем, что у нас это получилось: в меню есть и роллы, и рамен, и фирменные тапасы из основного меню Ателье - битые оливки, гуакамоле и так далее, - и блюда, специально разработанные для доставки. Например, два вида бурррито с мясом из хоспера. Эти буррито и роллы от Ezo Izakaya у нас в топе продаж».
Подстраиваясь под требования времени, ресторанам приходится меняться. Так, скажем, ресторан «Бричмулла» ввел в меню доставки абсолютно «не профильную», но моментально ставшую хитом продаж пиццу, а другие «восточные» рестораны Ginza Project сосредоточились на производстве разнообразных полуфабрикатов – пельменей, хинкали и тому подобного, - и на продаже продуктов, от овощей и фруктов до заготовок.
Иными словами, совсем уж трагичных последствий, которые рестораторы предрекали в самом начале периода самоизоляции, не произошло. Но перемен, тем не менее, достаточно. Петербуржцы начали находить удовольствие в заказе блюд из ресторанов на дом. Так что есть вероятность, что когда кризис закончится, в выигрыше окажется тот, кто расширит зону доставки больше других и сформирует больше популярных предложений.