"И опять идут 12" (с)
В первый раз я в это заведение заглянул еще до коронавирусных событий, сразу после открытия. Сперва потратил хренову тучу времени, чтобы его найти, а потом очень по-доброму поумилялся смешной концепции с дюжиной портретов. Только портреты тогда были не те, что сейчас, а сборная солянка - от Высоцкого до Сальвадора Дали. Но том-ям был вкусный. Написать про это место я тогда не успел, потому что сперва замотался как-то, а потом эта чертова эпидемия жахнула. И тут вот, по завершению самоизоляции и всяческих запретов, завернул в "12" опять. А там - перемены! Да крутые, черт побери! Кабачок, придуманный как забавная игрушка, за время карантина переродился и превратился в реально интересное и концептуальное место. В общем, изо всех сил рекомендую туда сходить. Это интересно и вкусно. Ну, вы сами знаете, я, когда эту рубрику запускал, - обещал, что писать буду только о тех местах, где мне понравилось. Так что все честно. :-))
Газетный вариант текста лежит ВОТ ТУТ ВОТ. Ну, а теперь - поехали! :-)
Имени дюжины шефов
Редкий случай, когда ресторан выходит из кризиса лучшим и более совершенным, чем был до него, - обычно все бывает с точностью до наоборот. Однако те, кто сумеет отыскать в Колпинском переулке почти незаметную дверь заведения с блоковским названием «12», числящегося официально по адресу Большая Зеленина, 13, обнаружит, что случается и такое. Открывшаяся после завершения периода самоизоляции «дюжина» отличается от оригинала, начавшего работу в декабре минувшего года, в кардинально лучшую сторону.
Для начала, разумеется, надо действительно отыскать эту заветную дверь. Поворачиваем в Колпинский переулок с Большой Зелениной и идем строго по левой стороне, пока не увидим неприметную дверку с вывеской из двух цифр. Почти секретное место получилось, даром, что на виду, как хрестоматийное «спрятанное письмо» Эдгара Алана По. Внутри – два небольших зала. Если под завязку, - то на сорок посадок, но по факту, чтобы было уютно – несколько меньше. Интерьер, скажем так, весьма вольный, в стиле домашней гостиной. А вот что интересно, - так это портреты на стенах. Их должно быть как раз ровно двенадцать, но пока готовы только десять. На них – дюжина самых знаменитых мировых шеф-поваров XX и XXI века, ныне здравствующих, или уже покинувших наш мир. И каждому из них посвящено одно из блюд местной кухни. Не полностью повторяющее авторский рецепт, но выполненное в стилистике одной из двенадцати знаменитостей. Это, надо сказать, подход настолько концептуальный, что ничего подобного в северной столице еще не бывало. Ресторан с порога превращается в своего рода шоу, в гастрономическое событие, ради которого сюда просто необходимо прийти.
Начать нужно, разумеется, с чего-нибудь легкого и необременительного. Скажем, с севиче из тунца в классической заправке «тигровое молоко» с перцем чипотл и четвертинками томатов-черинок. (590) Блюдо умеренно острое, зато невероятно ароматное. Бокал белого вина или сухого сидра к нему настоятельно рекомендуется. Можно, впрочем, заказать креветку с грейпфрутом и соусом чили. (230) Мелко-мелко порубленное мясо креветки заправлено очень ярко и пряно и уложено в лодочки из яблочных чипсов, придающих блюду дополнительную кислинку. Аппетит пробуждает просто зверский, так что дальше стоит переходить к чему-нибудь более существенному. Например, к салату с копченым лососем и абрикосом конфи. (520) Вот это – действительно остро. Настолько, что следующая перемена напрашивается сама собой.
Разумеется, суп. Причем, разумеется, холодный. Огуречный, с лососем и мятой, в стиле американки Джулии Чайлд, легендарного повара и популярнейшей ведущей кулинарных шоу, некогда научившей домохозяек США азам французской кухни. Отличный сезонный суп, как будто специально придуманный для жарких летних дней, легкий и нежный. Остроту предыдущей перемены гасит прекрасно.
Дальше, само собой, переходим к горячему. Тут выбор богатый, так что пойди, да выбери! Вот, скажем, гречка, сваренная на манер ризотто, и, разумеется, именуемая гречотто. Приправленная желтым карри. С отличным тунцом, порубленным внятным крупным кубиком. (490) Или, к примеру, утиная грудка с вишней и морковным пюре, (490) - блюдо, придуманное шеф-поваром «Дюжины» Михаилом Кучмой в честь и память легендарного ресторатора Жоэля Робюшона. Ну, а креветки конфи – свежайшие и нежнейшие – с хумусом из зеленого горошка и пеной из хамона (460), - блюдо в честь короля текстур Феррана Адрира, который, собственно, и придумал взбивать в пену разнообразные, подчас не предназначенные для этого продукты, - это вообще высокая кухня. В общем, тут есть где разгуляться и побаловать вкусовые рецепторы.
В отношении же десертов, есть только один вопрос: хотите вы шоу, или нет? Если нет, - выбор будет между шоколадным ганашем с козьим сыром (280), который стопроцентно порадует необычным сочетанием текстур и вкусов, и нежнейшим мильфеем с клубникой, прослоенным чипсами из персикового сока. (320) Ну, а если да, - то просто необходимо заказать ледяную меренгу с еловым абрикосом. (320) Десерт, посвященный памяти шеф-повара Огюста Эскафье, творившего на рубеже XIX и XX веков, готовят прямо у столика, на глазах у изумленной публики, как говорится. И он настолько же легок и необременителен, насколько прекрасен на вкус.
А самая, наверное, приятная «фишка» ресторана «12» в том, что подавая блюдо, созданное в стиле и в честь одного из великих шеф-поваров, вам принесут еще и открытку с его портретом, так что, приступая к дегустации очередного деликатеса, можно посмотреть в глаза того, кто вдохновил повара «Дюжины» на его создание и благодарно приподнять бокал.