Что у нее под шубой?
По популярности на новогоднем столе этот салат занимает, пожалуй, вторую позицию после хрестоматийного оливье. Как минимум, - на постсоветском пространстве. Потому что, в самом деле, какой же новый год без селедки под шубой!? Это и не удивительно. Ведь речь идет о блюде не просто старом и привычном, а о старинном, с историей длиной в несколько веков.
За саму идею порезать соленую рыбку и завалить сверху разными овощами скажем спасибо суровым скандинавским викингам, бравым голландским рыболовам и воинственным пруссакам. Короче говоря, всем, у кого селедки было настолько много, что она составляла значительную часть рациона, заставляя пускаться в разнообразные, подчас странные гастрономические эксперименты. Селедка при этом могла быть маринованной, свекла в список овощей входила не всегда, да и укладыванием составных частей слоями никто особо не заморачивался, но факт остается фактом: селедочный салат присутствовал в кухнях Германии и Скандинавии еще несколько сотен лет назад, а в английских кулинарных книгах он значится как «салат шведский». Ну, а российская его история началась при Екатерине II.
Научиться солить
В самом деле, что нужно для изготовления селедки под шубой в первую очередь? Сама селедка! А ее-то как раз до поры и не было. То есть, разумеется, у нас рыбу разнообразную солили, но делали это на свой собственный манер, и не факт, что такая заготовка пришлась бы по вкусу современному гурману. Но в 1766 году из Голландии были выписаны два мастера-сельдезасольщика, чтобы обучить архангельских рыболовов солить селедку на европейский манер, то есть так, как мы с вами привыкли сегодня. Поморы были мужиками предприимчивыми, новинку освоили, и вскоре в столичных кабаках появилась сельдь, нисколько не уступавшая по вкусу и качеству голландской. А спустя не такое уж долгое время рынок расширился на всю страну. Бочка сельдей стоила по тем временам от 30 до 70 копеек, а лучшей считалась монастырская, с Соловков. В общем, не удивительно, что уже в 1792 году в кулинарной книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» появился рецепт «винегрета из сельдей и анчоусов». Селедка и свекла встретились и больше не разлучались.
Роскошный предшественник
Путь от этого винегрета до родной и знакомой нам селедки под шубой занял чуть больше полутора столетий. Пожалуй, самым ярким ее предшественником стал рецепт сельди с гарниром, зафиксированный в первой советской «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939-м: в состав гарнира входили свекла, морковь, корнишоны и даже соленые рыжики. Даже заправлять это блюдо полагалось майонезом, пусть и самодельным. Но все составные части лежали на тарелке по отдельности. Кто придумал все это уложить послойно, - неизвестно, но сделано это было уже после войны, причем далеко не сразу, а где-то в начале 1960-х. Примерно с этого времени рецепт салата, вобравшего в себя опыт веков, увенчанный изобретательностью советских женщин и мощью отечественной пищевой промышленности, наладившей производство майонеза «Провансаль», начал ходить, что называется «в списках». Передавался от хозяйки к хозяйке до тех пор, пока не вошел в уже «устаканившемся», классическом виде в «Энциклопедию домашнего хозяйства» 1976 года издания.
Нюансы и особенности
Впрочем, из секретных блокнотиков, в которые каждая хозяйка записывает собственные тайные кулинарные ходы, селедка под шубой так и не исчезла. Уж больно много нюансов скрывает в себе этот салат. Вот, например, вопрос вопросов: какую селедку для него выбрать? Пряную - спец-посола, или нежную «матье»? Брать целиком и разделывать самостоятельно, или обойтись магазинной, уже нарезанной на ломтики? А если целиком, - то искать в продаже плотненькую «ржавую», как в советские времена, или, напротив, рыхловатую толстоспинную белую? И принципиально ли, чтобы у рыбины были красные глаза? А в молоке ее предварительно вымачивать, или не стоит? И это еще – не говоря о такой причине споров и даже битв на кулинарных форумах, как вопрос о необходимости в шубе вареной морковки, мелкорубленых соленых огурцов и зелени. С тем, что тертое яблоко добавлять необходимо, вроде бы все уже согласились, и теперь спорят только из-за его сорта.
В результате вариаций рецепта столько, что не хватит человеческой жизни все перепробовать. От мощной восьмислойной классики, богатству и красочности которой позавидуют иные слоеные пироги и торты, до предельно облегченной «селедки в полушубке» и даже «ленивой шубы», более всего близкой к тому самому «шведскому салату» из английских кулинарных книг времен Ганноверской династии. И один из них неизбежно окажется на новогоднем столе. Потому что советская «большая новогодняя тройка» – оливье, шуба и холодец – представляет собой нечто большее, чем просто кулинария. Для наших родителей это был символ стабильности. А для нас – чистой воды ностальгия. Ведь какой новый год без шубы?
За саму идею порезать соленую рыбку и завалить сверху разными овощами скажем спасибо суровым скандинавским викингам, бравым голландским рыболовам и воинственным пруссакам. Короче говоря, всем, у кого селедки было настолько много, что она составляла значительную часть рациона, заставляя пускаться в разнообразные, подчас странные гастрономические эксперименты. Селедка при этом могла быть маринованной, свекла в список овощей входила не всегда, да и укладыванием составных частей слоями никто особо не заморачивался, но факт остается фактом: селедочный салат присутствовал в кухнях Германии и Скандинавии еще несколько сотен лет назад, а в английских кулинарных книгах он значится как «салат шведский». Ну, а российская его история началась при Екатерине II.
Научиться солить
В самом деле, что нужно для изготовления селедки под шубой в первую очередь? Сама селедка! А ее-то как раз до поры и не было. То есть, разумеется, у нас рыбу разнообразную солили, но делали это на свой собственный манер, и не факт, что такая заготовка пришлась бы по вкусу современному гурману. Но в 1766 году из Голландии были выписаны два мастера-сельдезасольщика, чтобы обучить архангельских рыболовов солить селедку на европейский манер, то есть так, как мы с вами привыкли сегодня. Поморы были мужиками предприимчивыми, новинку освоили, и вскоре в столичных кабаках появилась сельдь, нисколько не уступавшая по вкусу и качеству голландской. А спустя не такое уж долгое время рынок расширился на всю страну. Бочка сельдей стоила по тем временам от 30 до 70 копеек, а лучшей считалась монастырская, с Соловков. В общем, не удивительно, что уже в 1792 году в кулинарной книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» появился рецепт «винегрета из сельдей и анчоусов». Селедка и свекла встретились и больше не разлучались.
Роскошный предшественник
Путь от этого винегрета до родной и знакомой нам селедки под шубой занял чуть больше полутора столетий. Пожалуй, самым ярким ее предшественником стал рецепт сельди с гарниром, зафиксированный в первой советской «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939-м: в состав гарнира входили свекла, морковь, корнишоны и даже соленые рыжики. Даже заправлять это блюдо полагалось майонезом, пусть и самодельным. Но все составные части лежали на тарелке по отдельности. Кто придумал все это уложить послойно, - неизвестно, но сделано это было уже после войны, причем далеко не сразу, а где-то в начале 1960-х. Примерно с этого времени рецепт салата, вобравшего в себя опыт веков, увенчанный изобретательностью советских женщин и мощью отечественной пищевой промышленности, наладившей производство майонеза «Провансаль», начал ходить, что называется «в списках». Передавался от хозяйки к хозяйке до тех пор, пока не вошел в уже «устаканившемся», классическом виде в «Энциклопедию домашнего хозяйства» 1976 года издания.
Нюансы и особенности
Впрочем, из секретных блокнотиков, в которые каждая хозяйка записывает собственные тайные кулинарные ходы, селедка под шубой так и не исчезла. Уж больно много нюансов скрывает в себе этот салат. Вот, например, вопрос вопросов: какую селедку для него выбрать? Пряную - спец-посола, или нежную «матье»? Брать целиком и разделывать самостоятельно, или обойтись магазинной, уже нарезанной на ломтики? А если целиком, - то искать в продаже плотненькую «ржавую», как в советские времена, или, напротив, рыхловатую толстоспинную белую? И принципиально ли, чтобы у рыбины были красные глаза? А в молоке ее предварительно вымачивать, или не стоит? И это еще – не говоря о такой причине споров и даже битв на кулинарных форумах, как вопрос о необходимости в шубе вареной морковки, мелкорубленых соленых огурцов и зелени. С тем, что тертое яблоко добавлять необходимо, вроде бы все уже согласились, и теперь спорят только из-за его сорта.
В результате вариаций рецепта столько, что не хватит человеческой жизни все перепробовать. От мощной восьмислойной классики, богатству и красочности которой позавидуют иные слоеные пироги и торты, до предельно облегченной «селедки в полушубке» и даже «ленивой шубы», более всего близкой к тому самому «шведскому салату» из английских кулинарных книг времен Ганноверской династии. И один из них неизбежно окажется на новогоднем столе. Потому что советская «большая новогодняя тройка» – оливье, шуба и холодец – представляет собой нечто большее, чем просто кулинария. Для наших родителей это был символ стабильности. А для нас – чистой воды ностальгия. Ведь какой новый год без шубы?
