Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Что у нее под шубой?

По популярности на новогоднем столе этот салат занимает, пожалуй, вторую позицию после хрестоматийного оливье. Как минимум, - на постсоветском пространстве. Потому что, в самом деле, какой же новый год без селедки под шубой!? Это и не удивительно. Ведь речь идет о блюде не просто старом и привычном, а о старинном, с историей длиной в несколько веков.



За саму идею порезать соленую рыбку и завалить сверху разными овощами скажем спасибо суровым скандинавским викингам, бравым голландским рыболовам и воинственным пруссакам. Короче говоря, всем, у кого селедки было настолько много, что она составляла значительную часть рациона, заставляя пускаться в разнообразные, подчас странные гастрономические эксперименты. Селедка при этом могла быть маринованной, свекла в список овощей входила не всегда, да и укладыванием составных частей слоями никто особо не заморачивался, но факт остается фактом: селедочный салат присутствовал в кухнях Германии и Скандинавии еще несколько сотен лет назад, а в английских кулинарных книгах он значится как «салат шведский». Ну, а российская его история началась при Екатерине II.

Научиться солить
В самом деле, что нужно для изготовления селедки под шубой в первую очередь? Сама селедка! А ее-то как раз до поры и не было. То есть, разумеется, у нас рыбу разнообразную солили, но делали это на свой собственный манер, и не факт, что такая заготовка пришлась бы по вкусу современному гурману. Но в 1766 году из Голландии были выписаны два мастера-сельдезасольщика, чтобы обучить архангельских рыболовов солить селедку на европейский манер, то есть так, как мы с вами привыкли сегодня. Поморы были мужиками предприимчивыми, новинку освоили, и вскоре в столичных кабаках появилась сельдь, нисколько не уступавшая по вкусу и качеству голландской. А спустя не такое уж долгое время рынок расширился на всю страну. Бочка сельдей стоила по тем временам от 30 до 70 копеек, а лучшей считалась монастырская, с Соловков. В общем, не удивительно, что уже в 1792 году в кулинарной книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» появился рецепт «винегрета из сельдей и анчоусов». Селедка и свекла встретились и больше не разлучались.

Роскошный предшественник
Путь от этого винегрета до родной и знакомой нам селедки под шубой занял чуть больше полутора столетий. Пожалуй, самым ярким ее предшественником стал рецепт сельди с гарниром, зафиксированный в первой советской «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939-м: в состав гарнира входили свекла, морковь, корнишоны и даже соленые рыжики. Даже заправлять это блюдо полагалось майонезом, пусть и самодельным. Но все составные части лежали на тарелке по отдельности. Кто придумал все это уложить послойно, - неизвестно, но сделано это было уже после войны, причем далеко не сразу, а где-то в начале 1960-х. Примерно с этого времени рецепт салата, вобравшего в себя опыт веков, увенчанный изобретательностью советских женщин и мощью отечественной пищевой промышленности, наладившей производство майонеза «Провансаль», начал ходить, что называется «в списках». Передавался от хозяйки к хозяйке до тех пор, пока не вошел в уже «устаканившемся», классическом виде в «Энциклопедию домашнего хозяйства» 1976 года издания.

Нюансы и особенности
Впрочем, из секретных блокнотиков, в которые каждая хозяйка записывает собственные тайные кулинарные ходы, селедка под шубой так и не исчезла. Уж больно много нюансов скрывает в себе этот салат. Вот, например, вопрос вопросов: какую селедку для него выбрать? Пряную - спец-посола, или нежную «матье»? Брать целиком и разделывать самостоятельно, или обойтись магазинной, уже нарезанной на ломтики? А если целиком, - то искать в продаже плотненькую «ржавую», как в советские времена, или, напротив, рыхловатую толстоспинную белую? И принципиально ли, чтобы у рыбины были красные глаза? А в молоке ее предварительно вымачивать, или не стоит? И это еще – не говоря о такой причине споров и даже битв на кулинарных форумах, как вопрос о необходимости в шубе вареной морковки, мелкорубленых соленых огурцов и зелени. С тем, что тертое яблоко добавлять необходимо, вроде бы все уже согласились, и теперь спорят только из-за его сорта.

В результате вариаций рецепта столько, что не хватит человеческой жизни все перепробовать. От мощной восьмислойной классики, богатству и красочности которой позавидуют иные слоеные пироги и торты, до предельно облегченной «селедки в полушубке» и даже «ленивой шубы», более всего близкой к тому самому «шведскому салату» из английских кулинарных книг времен Ганноверской династии. И один из них неизбежно окажется на новогоднем столе. Потому что советская «большая новогодняя тройка» – оливье, шуба и холодец – представляет собой нечто большее, чем просто кулинария. Для наших родителей это был символ стабильности. А для нас – чистой воды ностальгия. Ведь какой новый год без шубы?



Tags: ресторанный_обзор
Subscribe

  • Если баранина, - то в казане )

    Как некоторым моим читателям известно, под копытами коней определенной части моих предков горела степь. :-))) Ну, не настолько эта часть велика,…

  • Минус лошадка, да с колокольчиками...

    Есть у нас, а, точнее, не у нас, а в мировой практике, такая мерзкая традиция: как только какой-то продукт становится локализованным, сиречь начинает…

  • Приятно иметь дело с разумными людьми :-)

    Рок-Паб, что на Пионерской. Открываю меню. Удивляюсь и радуюсь: здесь явно работают очень разумные люди. :-) Хорошо различающие понятия…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments