(с)- С чего начиналась ваша карьера ресторатора? Ведь в советские времена этой профессии, как таковой не было…
- В системе общественного питания я с 1982 года. Сперва работал грузчиком, мойщиком посуды, а потом повезло, карьера резко пошла вверх, и я стал весовщиком мяса по сортам на комбинате полуфабрикатов Калининского и Красногвардейского районов. Это была важная позиция, по тому времени завидная. На комбинат поступали целые туши, обваливались, разделывались, получалось бескостное мясо, которое нужно было квалифицировать по сортам, по отрубам и отправить по ресторанам и столовым двух районов города. В день через мои руки проходило в среднем 9 тонн мяса, причем такого, какого в рознице не бывало. Потом я стоял в очень солидном мясном магазине на Невском проспекте на фаршах и делал в день 300-400 килограммов фаршей. Это мне очень пригодилось впоследствии, - я знаю, каким должно быть мясо, чтобы котлеты были вкусными, сколько его нужно положить, как порубить, с чем смешать и в каких пропорциях, а самое главное, - что на выходе должно получиться. И вижу, если у повара внезапно мясо из котлет «убежало» мясо.
- А в какой момент появился собственный проект?
- В период поздней перестройки. Я к этому времени не был, конечно, известным работником советской торговли, но микроскопически невидимым быть перестал. У меня была своя ниша, в которой я чувствовал себя достаточно уверенно и зарабатывал по советским временам большие деньги. Я даже сказал бы, неприлично большие, даже в рамках треста столовых. Но, когда началась перестройка, я заранее понял, что назревают перемены, уволился с той точки, где работал, нашел другую – небольшое кафе в Приморском районе, и, когда объявили о возможности приватизации предприятия трудовым коллективом, отпочковался от треста столовых. Мы стали, сперва, малым предприятием, а потом – ООО.
- А откуда взялись деньги на выкуп помещения?
- У меня в кафе тогда кормился весь коллектив «Конверс-банка». Когда встал вопрос о выкупе помещения, я пришел в банк, поплакался, что хочу с ними попрощаться, потому что скоро они не смогут у меня обедать. Спросили почему, - объяснил, что требуется большой первый взнос, а у меня денег не хватит. Узнали, сколько надо, я ответил, и под новый год они мне просто выдали мешок денег. Я взвалил мешок себе на плечо, надел для конспирации бороду деда мороза, - было 30-е декабря – и с этими деньгами спокойно проехал по городу в метро. Знал бы кто, что у меня в мешке, - меня бы, наверное, просто убили, времена были простые. Таким образом кафе стало частным.
- И насколько успешным?
- Поскольку я уже тогда в рамках системы общепита обзавелся определенными связями, дело удалось поставить на широкую ногу. В частности, мы торговали пивом, «Балтикой». Тогда еще не было киосков перед метро, как несколькими годами позже, и цены были фиксированные, но мы спекулянтами: привозили фуру пива к метро и продавали его не по госцене, а с наценкой. Каждый день уходила фура целиком. До сих пор помню этот ужасный вкус «Балтики-3», потому что мы чаще всего именно ее продавали. Пива я потом не пил, наверное, лет 10. Потом все стали торговать паленой водкой, а мы наладили торговлю настоящей. Через контакты в тресте столовых, - он к тому моменту уже умер, но система продолжала работать, - я нашел выходы на завод «Ливиз» и предложил организовать фирменные магазины завода силами малого бизнеса. Идея понравилась, и мы взяли на себя порядка 28% продажи ливизовской водки в Петербурге. А водка была хорошая. «Ливиз» тогда купил самую современную систему очистки спирта, - немецкую. Это была их последняя закупка оборудования за госсчет. Фильтры менялись после каждых десяти партий, - «первый фильтр» уходил на экспорт в Америку и к нам в магазины. И очередь за нашей водкой стояла как за последним айфоном, или за билетами на футбол во время чемпионата. К этому времени у меня, помимо магазинов, еще стояло 15 ларьков в разных районах города, а в них тоже тогда можно было торговать алкоголем, не считая сопутствующих товаров. В общем, на этом всем мы «поднакопили жирка» и решились на совершенно новый проект. Это и был «Хали Гали». А вторым номером, следом за ним, появилась «Матросская тишина».
(с)- Но «Матросская тишина» потом превратилась в La Perla…
- «Матросская тишина» умерла вместе с бандитским Петербургом. Это было в самом начале 2010-х. Бандиты сняли цветные пиджаки и превратились в уважаемых бизнесменов, а заведение сменило имидж.
- А потом «Ла Перлы» неожиданно размножились…
- Это результат моего сотрудничества с виноторговой компанией «ЦентроБалт», начавшегося в 2018-м. К этому времени мне было что сказать любому инвестору, который появился бы на горизонте: я к тому моменту вышел в лидеры Санкт-Петербурга по объему продаж устриц. На два ресторана, - La Perla и Fishhouse на Черной речке, - продавалось до 20 000 устриц в месяц. А это очень хорошая выручка и вполне вменяемая доходность. И, разумеется, понимание, что такой формат заведения очень успешен. А в этот момент компания «ЦентроБалт» обратилась ко мне с просьбой провести аудит принадлежавших ей двух ресторанов. Я посмотрел, понял, что эти проекты себя изжили, - они приносили от 500 до 800 тысяч рублей ежемесячных убытков, - и порекомендовал их закрыть. Закрывать не захотели, и мы сошлись на том, что их нужно полностью переформатировать. В итоге появились еще две «Ла Перлы». Их судьба складывается по-разному, но они живут, оба заведения «в плюсе», и я рассчитываю, что мы бодро выйдем вперед по балансу в ближайшее время. Наш шеф-повар Алексей Ермаков, с которым мы долго работали, уходит в собственный проект, а мы пригласили к себе нового шефа – Кента Ли. У него хороший послужной список – «Тао» в Петербурге, «Турандот» в Москве, Hakkasan в Лондоне, в Бомбее, в Майами. В Майями, кстати, он заработал награду, которая по американским меркам соответствует трем звездам Мишлена. Здесь его базовым заведением станет La Perla Nera, но бренд-шефом он будет во всех трех ресторанах.
- Жалко, что вы расстались с «Петровым-Водкиным»...
- Это был вынужденный шаг, - наше сотрудничество с владельцем заведения не выдержало испытания коронавирусным карантином и локдауном. Но я уверен, что там сейчас все хорошо, - Станислав Потемкин там на месте, и в качестве шефа, и в качестве управляющего.
- А как удалось пережить кризис вашим заведениям?
- Сложно. Я предвидел, что дело закончится карантином, и еще до того, как начались все ресторанные ограничения, чуть ли не на половину сократил кадровый состав. Пришлось резать по живому, но в результате мы сохранили всех менеджеров и всех линейных сотрудников, которые стоили того, чтобы их сохранять. Спасло и то, что удалось договориться о нулевой арендной ставке. Мне ситуация стала ясна в конце января – начале февраля. Я созвонился с арендодателями и спросил: что мы будем делать, если нас всех закроют, какая будет ставка? «Да ноль!», - говорят. Ну, что ж. Слово было сказано, так и сделали. Но вообще, если бы у меня не было столовых – а за нами весь комплекс общественного питания на Балтийском заводе, в институте ядерной физики имени Ефремова, в СПбГУЭТИ, - мы бы вряд ли пережили этот кризис. Это большие предприятия, там больше ста сотрудников, - мы выжили вместе с ними.
(с)- А что нас ждет дальше, как считаете? Что будет с ресторанной сферой в Петербурге?
- Я оптимист. Считаю, что всему есть начало, всему конец. Ничего кроме восстановления рынка нас не ждет. Его восстановлению помешала бы глобальная катастрофа, или, не дай Бог, война. Но у нас впереди нормализация рынка, улучшение ситуации. Об этом решительно все говорит. Например, сейчас идут переговоры о том, что мы с La Perla выйдем в Сочи. Сперва – в город, там хорошее место нашли, но пока идут переговоры об аренде. А потом хотелось бы открыть филиал наверху, вблизи спортивных объектов.
PS. Газетный вариант этого интервью, уредактированный и лишенный прелести случайных опечаток автора, лежит там, где ему и полагается быть, - ВОТ ТУТ. И, - да! - этот материал не рекламный, не содержит в себе элементов антирекламы и так далее. А писать мне его было интересно и приятно, за что Игорю Юрьевичу мое искреннее журналистское спасибо! :-) Мне давно не попадался на пути рассказчик такого уровня.