Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Игорь Мельцер. Путь к трем «Жемчужинам»

Может быть, и есть в Петербурге тот, кто не слышал имени Игоря Мельцера, но назавания проектов, которыми он руководил, на слуху, определенно, у каждого: «Хали Гали», «Матросская тишина», «Петров Водкин». Ни одного проходного заведения, все яркие, с характером. То же можно сказать и о тройке «Жемчужин», работающих под его руководством сегодня – La Perla, La Perla Nera, La Perla seafood bar: названия похожи, а заведения абсолютно разные. Но что было до «Хали Гали»?

(с)

- С чего начиналась ваша карьера ресторатора? Ведь в советские времена этой профессии, как таковой не было…
- В системе общественного питания я с 1982 года. Сперва работал грузчиком, мойщиком посуды, а потом повезло, карьера резко пошла вверх, и я стал весовщиком мяса по сортам на комбинате полуфабрикатов Калининского и Красногвардейского районов. Это была важная позиция, по тому времени завидная. На комбинат поступали целые туши, обваливались, разделывались, получалось бескостное мясо, которое нужно было квалифицировать по сортам, по отрубам и отправить по ресторанам и столовым двух районов города. В день через мои руки проходило в среднем 9 тонн мяса, причем такого, какого в рознице не бывало. Потом я стоял в очень солидном мясном магазине на Невском проспекте на фаршах и делал в день 300-400 килограммов фаршей. Это мне очень пригодилось впоследствии, - я знаю, каким должно быть мясо, чтобы котлеты были вкусными, сколько его нужно положить, как порубить, с чем смешать и в каких пропорциях, а самое главное, - что на выходе должно получиться. И вижу, если у повара внезапно мясо из котлет «убежало» мясо.

- А в какой момент появился собственный проект?
- В период поздней перестройки. Я к этому времени не был, конечно, известным работником советской торговли, но микроскопически невидимым быть перестал. У меня была своя ниша, в которой я чувствовал себя достаточно уверенно и зарабатывал по советским временам большие деньги. Я даже сказал бы, неприлично большие, даже в рамках треста столовых. Но, когда началась перестройка, я заранее понял, что назревают перемены, уволился с той точки, где работал, нашел другую – небольшое кафе в Приморском районе, и, когда объявили о возможности приватизации предприятия трудовым коллективом, отпочковался от треста столовых. Мы стали, сперва, малым предприятием, а потом – ООО.

- А откуда взялись деньги на выкуп помещения?
- У меня в кафе тогда кормился весь коллектив «Конверс-банка». Когда встал вопрос о выкупе помещения, я пришел в банк, поплакался, что хочу с ними попрощаться, потому что скоро они не смогут у меня обедать. Спросили почему, - объяснил, что требуется большой первый взнос, а у меня денег не хватит. Узнали, сколько надо, я ответил, и под новый год они мне просто выдали мешок денег. Я взвалил мешок себе на плечо, надел для конспирации бороду деда мороза, - было 30-е декабря – и с этими деньгами спокойно проехал по городу в метро. Знал бы кто, что у меня в мешке, - меня бы, наверное, просто убили, времена были простые. Таким образом кафе стало частным.

- И насколько успешным?
- Поскольку я уже тогда в рамках системы общепита обзавелся определенными связями, дело удалось поставить на широкую ногу. В частности, мы торговали пивом, «Балтикой». Тогда еще не было киосков перед метро, как несколькими годами позже, и цены были фиксированные, но мы спекулянтами: привозили фуру пива к метро и продавали его не по госцене, а с наценкой. Каждый день уходила фура целиком. До сих пор помню этот ужасный вкус «Балтики-3», потому что мы чаще всего именно ее продавали. Пива я потом не пил, наверное, лет 10. Потом все стали торговать паленой водкой, а мы наладили торговлю настоящей. Через контакты в тресте столовых, - он к тому моменту уже умер, но система продолжала работать, - я нашел выходы на завод «Ливиз» и предложил организовать фирменные магазины завода силами малого бизнеса. Идея понравилась, и мы взяли на себя порядка 28% продажи ливизовской водки в Петербурге. А водка была хорошая. «Ливиз» тогда купил самую современную систему очистки спирта, - немецкую. Это была их последняя закупка оборудования за госсчет. Фильтры менялись после каждых десяти партий, - «первый фильтр» уходил на экспорт в Америку и к нам в магазины. И очередь за нашей водкой стояла как за последним айфоном, или за билетами на футбол во время чемпионата. К этому времени у меня, помимо магазинов, еще стояло 15 ларьков в разных районах города, а в них тоже тогда можно было торговать алкоголем, не считая сопутствующих товаров. В общем, на этом всем мы «поднакопили жирка» и решились на совершенно новый проект. Это и был «Хали Гали». А вторым номером, следом за ним, появилась «Матросская тишина».

(с)

- Но «Матросская тишина» потом превратилась в La Perla…
- «Матросская тишина» умерла вместе с бандитским Петербургом. Это было в самом начале 2010-х. Бандиты сняли цветные пиджаки и превратились в уважаемых бизнесменов, а заведение сменило имидж.

- А потом «Ла Перлы» неожиданно размножились…
- Это результат моего сотрудничества с виноторговой компанией «ЦентроБалт», начавшегося в 2018-м. К этому времени мне было что сказать любому инвестору, который появился бы на горизонте: я к тому моменту вышел в лидеры Санкт-Петербурга по объему продаж устриц. На два ресторана, - La Perla и Fishhouse на Черной речке, - продавалось до 20 000 устриц в месяц. А это очень хорошая выручка и вполне вменяемая доходность. И, разумеется, понимание, что такой формат заведения очень успешен. А в этот момент компания «ЦентроБалт» обратилась ко мне с просьбой провести аудит принадлежавших ей двух ресторанов. Я посмотрел, понял, что эти проекты себя изжили, - они приносили от 500 до 800 тысяч рублей ежемесячных убытков, - и порекомендовал их закрыть. Закрывать не захотели, и мы сошлись на том, что их нужно полностью переформатировать. В итоге появились еще две «Ла Перлы». Их судьба складывается по-разному, но они живут, оба заведения «в плюсе», и я рассчитываю, что мы бодро выйдем вперед по балансу в ближайшее время. Наш шеф-повар Алексей Ермаков, с которым мы долго работали, уходит в собственный проект, а мы пригласили к себе нового шефа – Кента Ли. У него хороший послужной список – «Тао» в Петербурге, «Турандот» в Москве, Hakkasan в Лондоне, в Бомбее, в Майами. В Майями, кстати, он заработал награду, которая по американским меркам соответствует трем звездам Мишлена. Здесь его базовым заведением станет La Perla Nera, но бренд-шефом он будет во всех трех ресторанах.

- Жалко, что вы расстались с «Петровым-Водкиным»...
- Это был вынужденный шаг, - наше сотрудничество с владельцем заведения не выдержало испытания коронавирусным карантином и локдауном. Но я уверен, что там сейчас все хорошо, - Станислав Потемкин там на месте, и в качестве шефа, и в качестве управляющего.

- А как удалось пережить кризис вашим заведениям?
- Сложно. Я предвидел, что дело закончится карантином, и еще до того, как начались все ресторанные ограничения, чуть ли не на половину сократил кадровый состав. Пришлось резать по живому, но в результате мы сохранили всех менеджеров и всех линейных сотрудников, которые стоили того, чтобы их сохранять. Спасло и то, что удалось договориться о нулевой арендной ставке. Мне ситуация стала ясна в конце января – начале февраля. Я созвонился с арендодателями и спросил: что мы будем делать, если нас всех закроют, какая будет ставка? «Да ноль!», - говорят. Ну, что ж. Слово было сказано, так и сделали. Но вообще, если бы у меня не было столовых – а за нами весь комплекс общественного питания на Балтийском заводе, в институте ядерной физики имени Ефремова, в СПбГУЭТИ, - мы бы вряд ли пережили этот кризис. Это большие предприятия, там больше ста сотрудников, - мы выжили вместе с ними.

(с)

- А что нас ждет дальше, как считаете? Что будет с ресторанной сферой в Петербурге?
- Я оптимист. Считаю, что всему есть начало, всему конец. Ничего кроме восстановления рынка нас не ждет. Его восстановлению помешала бы глобальная катастрофа, или, не дай Бог, война. Но у нас впереди нормализация рынка, улучшение ситуации. Об этом решительно все говорит. Например, сейчас идут переговоры о том, что мы с La Perla выйдем в Сочи. Сперва – в город, там хорошее место нашли, но пока идут переговоры об аренде. А потом хотелось бы открыть филиал наверху, вблизи спортивных объектов.





PS. Газетный вариант этого интервью, уредактированный и лишенный прелести случайных опечаток автора, лежит там, где ему и полагается быть, - ВОТ ТУТ. И, - да! - этот материал не рекламный, не содержит в себе элементов антирекламы и так далее. А писать мне его было интересно и приятно, за что Игорю Юрьевичу мое искреннее журналистское спасибо! :-) Мне давно не попадался на пути рассказчик такого уровня.


Tags: #журналюжество, #хорошие_люди, ресторанный_обзор
Subscribe

Posts from This Journal “#журналюжество” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment