Не все так плохо в ресторанном секторе
Ушедший несколько дней назад в область истории 2021 год иначе как странным не назовешь. Не настолько катастрофичный для отрасли, как предыдущий, он, тем не менее, оставил в рядах петербургских рестораторов немало пустых мест, выбив из списка целый ряд крупных, заметных проектов. Но при этом число новых заведений, открывшихся в северной столице несмотря ни на что, тоже немаленькое. А вот тенденции развития рынка никак не выстраиваются.
(с)
Потери
Пожалуй, самая заметная потеря петербургского ресторанного сектора – ресторан Bio my bio, призванный объединить две очень редко сочетающихся материи – высокую кухню и здоровое питание. Проект был ярким, необычным, расположение в самом центре города позволяло рассчитывать на его благополучную будущность, но выжить в условиях затянувшейся эпидемии ему не удалось. Комментируя закрытие заведения, его владелица Матильда Шнурова откровенно признала: «Мы просто не справились с экономикой».
Сдался, прекратив протестовать против ковидных ограничений, и ресторатор Александр Затуливетров. Поначалу его заявление о намерении продать «МыЖеНаТы» и уехать в Африку никто не принял всерьез: за без малого два ковидных года все привыкли к его ярким, провокационным и откровенно хайповым высказываниям и действиям. Но на этот раз все оказалось всерьез: ресторан действительно сменил владельцев, новыми хозяевами заведения стала команда василеостровской кофейни «Маленький двойной».
Находки
Навсегда закрыл свои двери ресторан «Царь» - респектабельный ресторан русской кухни на Садовой, - место одинаково привлекавшее и петербуржцев, и гостей города, но на гостей ориентировавшееся в большей степени, а потому не пережившее отсутствия туристов. Впрочем, взамен одного закрывшегося русского ресторана в центре Петербурга появилось два новых, причем оба на набережной Мойки – Sixty Four и «Щука». Казалось бы, в условиях пандемии открывать новые заведения рискованно, но Евгений Ларченко – основатель Koza Group, в которую входит «Щука» считает, кто кризис – это время возможностей. «В благополучное время стартовать такой проект было бы гораздо сложней, - говорит он. - Да, есть элемент непредсказуемости и сложно планировать денежные потоки, но ограничения и локдауны вносят трудности только на тактическом уровне. Стратегически мы считаем, что пандемия все-таки носит локальный характер, и на горизонте планирования проекта - 5-7 лет - ее влияние будет ограничено».
Похоже, что примерно так же рассуждают и в Ginza Project. «В этом году Ginza Project присвоила свой знак качества нескольким новым проектам, - говорит Александра Флейшман, директор по маркетингу Ginza Project Saint-Petersburg. - Например, на Садовой,41 открылся ресторан итальянской кухни «Трататория», а на станции метро Озерки мы открыли новый «Баклажан» — ресторан кавказской кухни. Изначально он задумывался как гастрономическая летняя вилла на открытом воздухе, а сейчас превратился в полноценное заведение».
В плюсе
В результате этот год, несмотря на серьезные потери – более полутора сотен предприятий общепита, - ресторанный Петербург заканчивает с положительным сальдо: открытий в 2021-м было почти на сотню больше, чем закрытий. Правда, значительная часть новых заведений – это бары, кафе, закусочные, причем весьма скромных размеров, как паназиатский Shokumotsu, грузинский Le Colchide или пивной бар с дегустациями - «Амбар» в Дмитровском переулке. Но хватает и больших проектов – от долгожданного Cococouture в Новой Голландии до Ognivo на Васильевском и Sea, Signora на Большой Морской. Причем «проходных» среди них – ни одного.
Интересно, что ограничительные антиковидные меры – периодические локдауны, перспектива введения QR-кодов и так далее – с одной стороны, ударили по прибылям общепита, а с другой, заставили горожан больше ценить саму возможность посещения ресторанов. И вот уже открытие нового заведения становится инструментом для привлечения внимания к новому отелю. «Концептуальных ресторанов при отеле не так много, они обычно не интересны, и изредка бывают заметны на гастрономической карте города, - говорит директор по развитию ресторана mr. Pinky Руслан Корниенков. – Но мы осознанно сделали шаг в сторону экспериментального формата, тратим много ресурсов на r&d, двенадцать раз в год меняем меню, экспериментируем с собственными дистиллятами и продуктами брожения. И перед запуском LOFTEL в мае 2022 года мы уже будем иметь точку притяжения в виде mr. Pinky. Период непростой, туристов не много, но нам не с чем сравнивать, поэтому в будущее смотрим позитивно».
Что в 2022-м?
Но позитивный взгляд в будущее не мешает рестораторам продумывать возможные ходы на случай нового витка эпидемии и связанных с ним решений городских властей, какими бы они ни были. Так, учредители ресторанов FRANK Николай Федоров и Алексей Родионов-Зражевский утверждают, что «готовы оперативно реагировать на любые ситуации и уже выверили для себя наиболее эффективные антикризисные стратегии». Доставку – собственную, или при помощи интернет-агрегаторов – освоили, думается, уже все заведения города на Неве, сайты ресторанов из банальных визиток превратились в инструменты продаж, гости подсчитаны и внесены в базы данных. К возможным сюрпризам наступающего нового года сфера HoReCa готова в намного большей степени, чем в декабре 2019-го. И вопрос, не устроит ли Смольный петербургским рестораторам очередной локдаун, рассматривается уже без всякой паники. Это – просто задача, к решению которой нужно быть готовыми.
(с)Потери
Пожалуй, самая заметная потеря петербургского ресторанного сектора – ресторан Bio my bio, призванный объединить две очень редко сочетающихся материи – высокую кухню и здоровое питание. Проект был ярким, необычным, расположение в самом центре города позволяло рассчитывать на его благополучную будущность, но выжить в условиях затянувшейся эпидемии ему не удалось. Комментируя закрытие заведения, его владелица Матильда Шнурова откровенно признала: «Мы просто не справились с экономикой».
Сдался, прекратив протестовать против ковидных ограничений, и ресторатор Александр Затуливетров. Поначалу его заявление о намерении продать «МыЖеНаТы» и уехать в Африку никто не принял всерьез: за без малого два ковидных года все привыкли к его ярким, провокационным и откровенно хайповым высказываниям и действиям. Но на этот раз все оказалось всерьез: ресторан действительно сменил владельцев, новыми хозяевами заведения стала команда василеостровской кофейни «Маленький двойной».
Находки
Навсегда закрыл свои двери ресторан «Царь» - респектабельный ресторан русской кухни на Садовой, - место одинаково привлекавшее и петербуржцев, и гостей города, но на гостей ориентировавшееся в большей степени, а потому не пережившее отсутствия туристов. Впрочем, взамен одного закрывшегося русского ресторана в центре Петербурга появилось два новых, причем оба на набережной Мойки – Sixty Four и «Щука». Казалось бы, в условиях пандемии открывать новые заведения рискованно, но Евгений Ларченко – основатель Koza Group, в которую входит «Щука» считает, кто кризис – это время возможностей. «В благополучное время стартовать такой проект было бы гораздо сложней, - говорит он. - Да, есть элемент непредсказуемости и сложно планировать денежные потоки, но ограничения и локдауны вносят трудности только на тактическом уровне. Стратегически мы считаем, что пандемия все-таки носит локальный характер, и на горизонте планирования проекта - 5-7 лет - ее влияние будет ограничено».
Похоже, что примерно так же рассуждают и в Ginza Project. «В этом году Ginza Project присвоила свой знак качества нескольким новым проектам, - говорит Александра Флейшман, директор по маркетингу Ginza Project Saint-Petersburg. - Например, на Садовой,41 открылся ресторан итальянской кухни «Трататория», а на станции метро Озерки мы открыли новый «Баклажан» — ресторан кавказской кухни. Изначально он задумывался как гастрономическая летняя вилла на открытом воздухе, а сейчас превратился в полноценное заведение».
В плюсе
В результате этот год, несмотря на серьезные потери – более полутора сотен предприятий общепита, - ресторанный Петербург заканчивает с положительным сальдо: открытий в 2021-м было почти на сотню больше, чем закрытий. Правда, значительная часть новых заведений – это бары, кафе, закусочные, причем весьма скромных размеров, как паназиатский Shokumotsu, грузинский Le Colchide или пивной бар с дегустациями - «Амбар» в Дмитровском переулке. Но хватает и больших проектов – от долгожданного Cococouture в Новой Голландии до Ognivo на Васильевском и Sea, Signora на Большой Морской. Причем «проходных» среди них – ни одного.
Интересно, что ограничительные антиковидные меры – периодические локдауны, перспектива введения QR-кодов и так далее – с одной стороны, ударили по прибылям общепита, а с другой, заставили горожан больше ценить саму возможность посещения ресторанов. И вот уже открытие нового заведения становится инструментом для привлечения внимания к новому отелю. «Концептуальных ресторанов при отеле не так много, они обычно не интересны, и изредка бывают заметны на гастрономической карте города, - говорит директор по развитию ресторана mr. Pinky Руслан Корниенков. – Но мы осознанно сделали шаг в сторону экспериментального формата, тратим много ресурсов на r&d, двенадцать раз в год меняем меню, экспериментируем с собственными дистиллятами и продуктами брожения. И перед запуском LOFTEL в мае 2022 года мы уже будем иметь точку притяжения в виде mr. Pinky. Период непростой, туристов не много, но нам не с чем сравнивать, поэтому в будущее смотрим позитивно».
Что в 2022-м?
Но позитивный взгляд в будущее не мешает рестораторам продумывать возможные ходы на случай нового витка эпидемии и связанных с ним решений городских властей, какими бы они ни были. Так, учредители ресторанов FRANK Николай Федоров и Алексей Родионов-Зражевский утверждают, что «готовы оперативно реагировать на любые ситуации и уже выверили для себя наиболее эффективные антикризисные стратегии». Доставку – собственную, или при помощи интернет-агрегаторов – освоили, думается, уже все заведения города на Неве, сайты ресторанов из банальных визиток превратились в инструменты продаж, гости подсчитаны и внесены в базы данных. К возможным сюрпризам наступающего нового года сфера HoReCa готова в намного большей степени, чем в декабре 2019-го. И вопрос, не устроит ли Смольный петербургским рестораторам очередной локдаун, рассматривается уже без всякой паники. Это – просто задача, к решению которой нужно быть готовыми.