Салат - как скрепа )
До нового года остаются считанные дни, а значит, пора взять в руки нож и приготовиться вскрывать, шинковать и резать. Готовить главное новогоднее блюдо. Салат «Оливье».
(с)
Разумеется, это – не просто салат. Это – скрепа. Связь между нами и нашими родителями. И их родителями – тоже. Воплощение кулинарного опыта нескольких поколений, сменившихся с той поры, когда нетерпеливый и оголодавший гость ресторана «Эрмитаж» взял, да и переворошил вилкой только что изобретенное и тщательно сервированное творение мэтра Люсьена – «майонез из дичи», – превратив его в полный хаос.
Нет, разумеется, тот салат был совсем не таким, каким мы его знаем. Если верить самому первому его описанию, были в нем помимо огурцов и картошки каперсы и оливки, жареное мясо рябчика и отварные раковые шейки, ломтики трюфеля и кубики ланспика - плотного мясного желе, а заправлялось это все домашним майонезом и соусом «Кабуль» из овощей и пряностей, сваренных в бульоне. Даже удивительно читать! Ни морковочки для яркости, ни вареной колбасы для сытности, ни консервированного горошка для тактильного разнообразия!
Новинка публике понравилась и, как говорится, «пошла по салонам», но в точности повторить оригинальное авторское блюдо не удавалось никому. Гиляровский писал, что вариантов была масса, но все – «то, да не то». Секретным ингредиентом мсье Оливье так ни с кем и не поделился.
По тому, как менялся рецепт салата с течением времени, впору изучать отечественную историю. К началу Первой мировой из него исчезли трюфеля, следом за ними – ланспик и каперсы, а после 1917-го и рябчики. Да и сам салат пропал до середины 1930-х, чтобы возродиться в виде «Столичного», в котором на смену раковым шейкам пришло консервированное мясо краба, как раз в ту пору входившее в советский гастрономический обиход, рябчиков заменила банальная курятина, а самодельный майонский соус и «Кабуль» - майонез из баночки, который тоже как раз начали производить в СССР. Кстати, зеленый горошек в качестве одной из составляющих появился тоже тогда, вытеснив из рецепта каперсы. Авторство новой итерации салата приписывают Григорию Ермилину - шеф-повару ресторана столичной гостиницы «Москва». Его вариант полюбился гражданам не меньше, чем первоначальный «оливье», и вновь его начали готовить каждый на свой лад. Вплоть до того, что в какой-то момент одним из ингредиентов стало мелко порубленное кислое яблочко.
Где-то в 1960-х разные варианты рецептов настолько отдалились друг от друга, что речь стало можно вести уже о совершенно различных салатах – роскошном «Крабовом», в который тогда клали отнюдь не палочки, а настоящее мясо краба, классическом «Столичном» (или «Московском») с отварным мясом птицы и подачей в виде слоеного «пирога» и вернувшемся из небытия «Оливье» в который как раз в те поры стали добавлять отварную морковку и вареную колбасу, или постную ветчину, а в особо торжественных случаях – говяжий язык.
Нежный, богатый ингредиентами, откровенно вкусный, изысканно «ресторанный» в представлении обывателя, да еще и сложный в изготовлении, - со временем и усилением дефицита собрать все его составляющие стало настоящим приключением, - «Оливье» очень быстро стал самым праздничным салатом страны. Главным новогодним. Чуть ли не символом изобилия. Символом роскоши, которому не стыдно соседствовать с шампанским, елкой, телевизионными кремлевскими курантами. И хотя сегодня окружающий его флер заметно поблек, мы по-прежнему готовим его и ставим на стол. Потому что так полагается. Потому что так делали наши мамы и бабушки. И, хочется верить, будут делать наши дети.
Со скрепами – всегда так. Пусть даже в этой роли выступает всего лишь салат.
(с)Разумеется, это – не просто салат. Это – скрепа. Связь между нами и нашими родителями. И их родителями – тоже. Воплощение кулинарного опыта нескольких поколений, сменившихся с той поры, когда нетерпеливый и оголодавший гость ресторана «Эрмитаж» взял, да и переворошил вилкой только что изобретенное и тщательно сервированное творение мэтра Люсьена – «майонез из дичи», – превратив его в полный хаос.
Нет, разумеется, тот салат был совсем не таким, каким мы его знаем. Если верить самому первому его описанию, были в нем помимо огурцов и картошки каперсы и оливки, жареное мясо рябчика и отварные раковые шейки, ломтики трюфеля и кубики ланспика - плотного мясного желе, а заправлялось это все домашним майонезом и соусом «Кабуль» из овощей и пряностей, сваренных в бульоне. Даже удивительно читать! Ни морковочки для яркости, ни вареной колбасы для сытности, ни консервированного горошка для тактильного разнообразия!
Новинка публике понравилась и, как говорится, «пошла по салонам», но в точности повторить оригинальное авторское блюдо не удавалось никому. Гиляровский писал, что вариантов была масса, но все – «то, да не то». Секретным ингредиентом мсье Оливье так ни с кем и не поделился.
По тому, как менялся рецепт салата с течением времени, впору изучать отечественную историю. К началу Первой мировой из него исчезли трюфеля, следом за ними – ланспик и каперсы, а после 1917-го и рябчики. Да и сам салат пропал до середины 1930-х, чтобы возродиться в виде «Столичного», в котором на смену раковым шейкам пришло консервированное мясо краба, как раз в ту пору входившее в советский гастрономический обиход, рябчиков заменила банальная курятина, а самодельный майонский соус и «Кабуль» - майонез из баночки, который тоже как раз начали производить в СССР. Кстати, зеленый горошек в качестве одной из составляющих появился тоже тогда, вытеснив из рецепта каперсы. Авторство новой итерации салата приписывают Григорию Ермилину - шеф-повару ресторана столичной гостиницы «Москва». Его вариант полюбился гражданам не меньше, чем первоначальный «оливье», и вновь его начали готовить каждый на свой лад. Вплоть до того, что в какой-то момент одним из ингредиентов стало мелко порубленное кислое яблочко.
Где-то в 1960-х разные варианты рецептов настолько отдалились друг от друга, что речь стало можно вести уже о совершенно различных салатах – роскошном «Крабовом», в который тогда клали отнюдь не палочки, а настоящее мясо краба, классическом «Столичном» (или «Московском») с отварным мясом птицы и подачей в виде слоеного «пирога» и вернувшемся из небытия «Оливье» в который как раз в те поры стали добавлять отварную морковку и вареную колбасу, или постную ветчину, а в особо торжественных случаях – говяжий язык.
Нежный, богатый ингредиентами, откровенно вкусный, изысканно «ресторанный» в представлении обывателя, да еще и сложный в изготовлении, - со временем и усилением дефицита собрать все его составляющие стало настоящим приключением, - «Оливье» очень быстро стал самым праздничным салатом страны. Главным новогодним. Чуть ли не символом изобилия. Символом роскоши, которому не стыдно соседствовать с шампанским, елкой, телевизионными кремлевскими курантами. И хотя сегодня окружающий его флер заметно поблек, мы по-прежнему готовим его и ставим на стол. Потому что так полагается. Потому что так делали наши мамы и бабушки. И, хочется верить, будут делать наши дети.
Со скрепами – всегда так. Пусть даже в этой роли выступает всего лишь салат.