От матушки Пуляр до рябой стряпухи
Как-то так сложилось, что среди знаменитых шеф-поваров женщин не так, чтобы много. Они заняли совершенно другую позицию – прямо за широкими спинами мужчин. Чаще всего, не выступая самостоятельно, а формируя вкус, создавая гастрономические привычки не просто отдельных представителей сильного пола, а целых стран и народов. Но, тем не менее, женские имена звучат в ресторанной культуре часто и звонко, ведь в честь прекраснейшей половины человечества названо множество самых разных блюд и напитков.
Оставим в стороне алкоголь, не будем рассуждать о коктейлях - «Кровавой Мэри», «Холи Бэрри» и «Маргарите», винах – «Изабелле», «Лидии» и, если кто-то ее еще помнит, «Земфире», не говоря уже о Veuve Clicquot, или ликерах – Tia Maria и Queen Margot. Тут свои легенды, подчас интереснейшие, но закроем барную карту и изучим меню.
Мамаша-трактирщица
Вот, например, нежнейший, пышный как облако omelette de la mère Poulard - омлет мамаши Пуляр, названный в честь создательницы его рецепта. Свидетельство того, что женщина может из ничего сотворить шляпку, скандал и кулинарное чудо, ведь в этом блюде нет вообще ничего кроме яиц и соли. Корчма, которую Анна Пуляр и ее супруг Виктор содержали в нормандском городке Мон-Сен-Мишель, не была особо богатой, так что каких-то разносолов в ней не держали. Но для того, чтобы попробовать местный фирменный омлет, служивший по началу не более, чем горячей закуской, подаваемой, чтобы гость не скучал в ожидании основного заказа, в нее приезжали издалека.
Весь секрет знаменитого омлета в том, чтобы правильно взбить белки - до "твердых пиков". А потом все это счастье грамотно запечь ;-)
В общем-то, ездят туда и теперь, хотя корчма давно превратилась в модный ресторанчик при гостинице, да и называется она не «Золотой лев», как во времена Анны и Виктора, а «Мамаша Пуляр». Слава легендарного омлета такова, что за год в заведении съедают почти полмиллиона яиц. Впрочем, чтобы попробовать этот деликатес, в дальнюю дорогу собираться не обязательно. В Петербурге его подают в нескольких ресторанах. Есть он в ресторане «Сыроварня» в Ковенском переулке – с тамбовским окороком, салатом из руколы, пармезаном и соусом голландез (600 рублей), в ресторане «Два Му» на Покровке (260), в Lou Lou на Вязовой, том, что раньше назывался Frou Frou. (550) В общем, можно даже задаться целью и сравнить варианты: в «Два Му» - самый маленький, в Lou Lou, предположительно, самый французский.
Сычуаньская тетушка
Имя другой хозяйки харчевни - на этот раз не французской, а китайской - в названии прославившего ее блюда не сохранилось, остался только намек на ее внешность: мапо тофу переводится на русский как «тофу рябой тетушки». Историю его создания рассказывают по-разному, но все сходятся в одном: придумано оно было от бедности, - надо было сделать что-нибудь сытное и вкусное из тех продуктов, которые «Бог послал». Зато теперь известность этого кулинарного изыска просто зашкаливает, - его готовят решительно по всему миру, был бы в стране хотя бы один китайский ресторан.
То еще "ирландское рагу", если честно. На любителя. Огненно острая штука. :-)
В его составе помимо соевого творога – куриный бульон, немного баранины, много имбиря, чеснока, соевый соус и солидная доза сычуаньского перца. Получается ароматно и ярко, хотя, отчасти, и «на любителя» - у сычуаньского перца узнаваемый, но довольно специфичный вкус. Выяснить, нравится ли вам это блюдо, не сложно: у нас его подают в заведениях сети «Тан Жен» (328) и любом из двух петербургских «Хаочи» (345). Но правильнее всего будет отправиться за ним в «Сычуань» на Нахимова. (680) Здесь мапо тофу обойдется дороже всего, зато будет наиболее аутентичным и правильным.
Итальянская королева
Еще одно простонародное кушание, ставшее классикой жанра, получило свое название не по имени создательницы, а в честь той, для кого его впервые приготовили. Речь, разумеется, о пицце «Маргарита», которую сегодня можно найти в меню решительно любой уважающей себя пиццерии. Если верить легенде, появление «Маргариты» было первым шагом крестьянской лепешки с сыром и всем, что «наскребли по сусекам», в анналы всемирно известной итальянской кухни. Рассказывают, что автором ее был неаполитанский пиццайоло Раффаэле Экпозито, придумавший принципиально новый рецепт для супруги короля Италии Умберто I – Маргариты Савойской.
Вот как хотите, а весь секрет вкуса - в базилике. ;-) Сильно прошаренные пиццайоло еще и в тесто его добавляют - сушеным, чтобы ароматику усилить. ;-)
Чуть ли не полтора века назад ей пришел на ум каприз – попробовать, чем таким странным питаются подданные ее мужа. Допустить, чтобы королеве подали что-то совсем уж простонародное, было решительно невозможно, и для нее приготовили этакую «вариацию на тему» крестьянской кухни, да еще и с соответствующим идеологически верным наполнением – пиццу цветов итальянского флага: белая моцарелла, красные помидоры, зеленые листики базилика. Говорят, Маргарита была в восторге, - это теперь названная в ее честь пицца считается чуть ли не самой простенькой, а в те времена она стала едва ли не открытием! Насколько «королевская» история соответствует истине, - большой вопрос, но название говорит за себя. Перекусить по-королевски, не покидая города на Неве, можно в полусотне различных мест – от «Додо Пиццы» (от 369), где в рецепт не входит базилик, до Little Sicily на Марата (480), где базилик добавлен чисто символически, или в Arancino на Малой Конюшенной. (490)
Актрисы и фаворитки
Чего в меню ресторанов много по-настоящему, так это названных в честь прекрасных дам десертов. Вот, например, Madame Pompadour – томленая в вине груша с шоколадно-сливочным соусом, - сладкое, созданное для фаворитки французского короля. В оригинальной подаче его у нас, кажется, не подает никто, но что-то очень похожее можно отыскать в ресторане Mziuri на Шуваловском. (350) Дробленый грецкий орех – это немного не по-французски, но груша и вино в наличии.
В прежние времена этот десерт фантастически готовили в кафе "Арго" на Варшавской. Хорошее было место, жалко, что не выжило
Или вот, например, блинчики Crêpes Suzette, названные не то в честь приглянувшейся принцу Уэльскому барышни на приеме в Монте-Карло, не то – актрисы Сюзанны Райхенберг, выступавшей в «Комеди Франсез» под псевдонимом Сюзетт. В первом случае их изобретателем можно назвать Анри Шарпантье из ресторана Maitre, во втором – владельца ресторана Marivaux мэтра Жозефа, но в любом случае речь идет о блинах с соусом из карамелизованного сахара, апельсинового сока и апельсинового же ликера в подаче «фламбе» - то есть с пламенем.
Жаль, не нашлось картинки с фламбированием
Блюдо это настолько же простое, как вкусное и эффектное, но отыскать его, - по крайней мере, с первого раза, - удалось только в двух ресторанах – «Рыбе моей мечты» на проспекте Динамо (590) и в Sea Signora на Большой Морской. (950)
Ну, и, разумеется, «Павлова» - нежнейший торт из безе, взбитых сливок и фруктов, названный именем русской балерины. За право считаться авторами этого десерта бьются автралийцы, считающие, что его придумали в Перте, и новозеландцы, говорящие, что его изобрели в Веллингтоне. Дело в том, что Анна Павлова побывала с гастролями и там, и там, а истину теперь уже не установишь, - с конца 1920-х вариантов рецепта появилось столько, что никакой кулинарной книги не хватит, чтобы их все перечислить. Но все они по идее должны быть «воздушными как Павлова».
В Петербурге это, наверное, самый популярный десерт, присутствующий в меню едва ли не каждого второго ресторана. Попробовать его можно, к примеру, в «Сабатони» на улице Правды (280), в «Литературном кафе» на Невском (340), или там же, на Невском, в Alice Garden. (490)
И ведь это – далеко не все. Можно еще долго и основательно рассказывать про шарлотку и королеву Шарлотту, про куриные крылышки Гуйфэй и супругу китайского императора, про «Бисквит королевы Виктории» и, собственно, королеву Викторию, про салат «Коко Шанель» и ту, в чью честь его назвали, про «Мясной бульон принцессы Элис», и так далее. И пускай известных шеф-поваров среди прекрасного пола пока немного, женские имена в гастрономии звучат постоянно. И, зачастую, весьма заслуженно.
Оставим в стороне алкоголь, не будем рассуждать о коктейлях - «Кровавой Мэри», «Холи Бэрри» и «Маргарите», винах – «Изабелле», «Лидии» и, если кто-то ее еще помнит, «Земфире», не говоря уже о Veuve Clicquot, или ликерах – Tia Maria и Queen Margot. Тут свои легенды, подчас интереснейшие, но закроем барную карту и изучим меню.
Мамаша-трактирщица
Вот, например, нежнейший, пышный как облако omelette de la mère Poulard - омлет мамаши Пуляр, названный в честь создательницы его рецепта. Свидетельство того, что женщина может из ничего сотворить шляпку, скандал и кулинарное чудо, ведь в этом блюде нет вообще ничего кроме яиц и соли. Корчма, которую Анна Пуляр и ее супруг Виктор содержали в нормандском городке Мон-Сен-Мишель, не была особо богатой, так что каких-то разносолов в ней не держали. Но для того, чтобы попробовать местный фирменный омлет, служивший по началу не более, чем горячей закуской, подаваемой, чтобы гость не скучал в ожидании основного заказа, в нее приезжали издалека.
Весь секрет знаменитого омлета в том, чтобы правильно взбить белки - до "твердых пиков". А потом все это счастье грамотно запечь ;-)
В общем-то, ездят туда и теперь, хотя корчма давно превратилась в модный ресторанчик при гостинице, да и называется она не «Золотой лев», как во времена Анны и Виктора, а «Мамаша Пуляр». Слава легендарного омлета такова, что за год в заведении съедают почти полмиллиона яиц. Впрочем, чтобы попробовать этот деликатес, в дальнюю дорогу собираться не обязательно. В Петербурге его подают в нескольких ресторанах. Есть он в ресторане «Сыроварня» в Ковенском переулке – с тамбовским окороком, салатом из руколы, пармезаном и соусом голландез (600 рублей), в ресторане «Два Му» на Покровке (260), в Lou Lou на Вязовой, том, что раньше назывался Frou Frou. (550) В общем, можно даже задаться целью и сравнить варианты: в «Два Му» - самый маленький, в Lou Lou, предположительно, самый французский.
Сычуаньская тетушка
Имя другой хозяйки харчевни - на этот раз не французской, а китайской - в названии прославившего ее блюда не сохранилось, остался только намек на ее внешность: мапо тофу переводится на русский как «тофу рябой тетушки». Историю его создания рассказывают по-разному, но все сходятся в одном: придумано оно было от бедности, - надо было сделать что-нибудь сытное и вкусное из тех продуктов, которые «Бог послал». Зато теперь известность этого кулинарного изыска просто зашкаливает, - его готовят решительно по всему миру, был бы в стране хотя бы один китайский ресторан.
То еще "ирландское рагу", если честно. На любителя. Огненно острая штука. :-)
В его составе помимо соевого творога – куриный бульон, немного баранины, много имбиря, чеснока, соевый соус и солидная доза сычуаньского перца. Получается ароматно и ярко, хотя, отчасти, и «на любителя» - у сычуаньского перца узнаваемый, но довольно специфичный вкус. Выяснить, нравится ли вам это блюдо, не сложно: у нас его подают в заведениях сети «Тан Жен» (328) и любом из двух петербургских «Хаочи» (345). Но правильнее всего будет отправиться за ним в «Сычуань» на Нахимова. (680) Здесь мапо тофу обойдется дороже всего, зато будет наиболее аутентичным и правильным.
Итальянская королева
Еще одно простонародное кушание, ставшее классикой жанра, получило свое название не по имени создательницы, а в честь той, для кого его впервые приготовили. Речь, разумеется, о пицце «Маргарита», которую сегодня можно найти в меню решительно любой уважающей себя пиццерии. Если верить легенде, появление «Маргариты» было первым шагом крестьянской лепешки с сыром и всем, что «наскребли по сусекам», в анналы всемирно известной итальянской кухни. Рассказывают, что автором ее был неаполитанский пиццайоло Раффаэле Экпозито, придумавший принципиально новый рецепт для супруги короля Италии Умберто I – Маргариты Савойской.
Вот как хотите, а весь секрет вкуса - в базилике. ;-) Сильно прошаренные пиццайоло еще и в тесто его добавляют - сушеным, чтобы ароматику усилить. ;-)
Чуть ли не полтора века назад ей пришел на ум каприз – попробовать, чем таким странным питаются подданные ее мужа. Допустить, чтобы королеве подали что-то совсем уж простонародное, было решительно невозможно, и для нее приготовили этакую «вариацию на тему» крестьянской кухни, да еще и с соответствующим идеологически верным наполнением – пиццу цветов итальянского флага: белая моцарелла, красные помидоры, зеленые листики базилика. Говорят, Маргарита была в восторге, - это теперь названная в ее честь пицца считается чуть ли не самой простенькой, а в те времена она стала едва ли не открытием! Насколько «королевская» история соответствует истине, - большой вопрос, но название говорит за себя. Перекусить по-королевски, не покидая города на Неве, можно в полусотне различных мест – от «Додо Пиццы» (от 369), где в рецепт не входит базилик, до Little Sicily на Марата (480), где базилик добавлен чисто символически, или в Arancino на Малой Конюшенной. (490)
Актрисы и фаворитки
Чего в меню ресторанов много по-настоящему, так это названных в честь прекрасных дам десертов. Вот, например, Madame Pompadour – томленая в вине груша с шоколадно-сливочным соусом, - сладкое, созданное для фаворитки французского короля. В оригинальной подаче его у нас, кажется, не подает никто, но что-то очень похожее можно отыскать в ресторане Mziuri на Шуваловском. (350) Дробленый грецкий орех – это немного не по-французски, но груша и вино в наличии.
В прежние времена этот десерт фантастически готовили в кафе "Арго" на Варшавской. Хорошее было место, жалко, что не выжило
Или вот, например, блинчики Crêpes Suzette, названные не то в честь приглянувшейся принцу Уэльскому барышни на приеме в Монте-Карло, не то – актрисы Сюзанны Райхенберг, выступавшей в «Комеди Франсез» под псевдонимом Сюзетт. В первом случае их изобретателем можно назвать Анри Шарпантье из ресторана Maitre, во втором – владельца ресторана Marivaux мэтра Жозефа, но в любом случае речь идет о блинах с соусом из карамелизованного сахара, апельсинового сока и апельсинового же ликера в подаче «фламбе» - то есть с пламенем.
Жаль, не нашлось картинки с фламбированием
Блюдо это настолько же простое, как вкусное и эффектное, но отыскать его, - по крайней мере, с первого раза, - удалось только в двух ресторанах – «Рыбе моей мечты» на проспекте Динамо (590) и в Sea Signora на Большой Морской. (950)
Ну, и, разумеется, «Павлова» - нежнейший торт из безе, взбитых сливок и фруктов, названный именем русской балерины. За право считаться авторами этого десерта бьются автралийцы, считающие, что его придумали в Перте, и новозеландцы, говорящие, что его изобрели в Веллингтоне. Дело в том, что Анна Павлова побывала с гастролями и там, и там, а истину теперь уже не установишь, - с конца 1920-х вариантов рецепта появилось столько, что никакой кулинарной книги не хватит, чтобы их все перечислить. Но все они по идее должны быть «воздушными как Павлова».
В Петербурге это, наверное, самый популярный десерт, присутствующий в меню едва ли не каждого второго ресторана. Попробовать его можно, к примеру, в «Сабатони» на улице Правды (280), в «Литературном кафе» на Невском (340), или там же, на Невском, в Alice Garden. (490)
И ведь это – далеко не все. Можно еще долго и основательно рассказывать про шарлотку и королеву Шарлотту, про куриные крылышки Гуйфэй и супругу китайского императора, про «Бисквит королевы Виктории» и, собственно, королеву Викторию, про салат «Коко Шанель» и ту, в чью честь его назвали, про «Мясной бульон принцессы Элис», и так далее. И пускай известных шеф-поваров среди прекрасного пола пока немного, женские имена в гастрономии звучат постоянно. И, зачастую, весьма заслуженно.