Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Про хлебушек и войну

65 лет минуло в этом году с момента, когда вокруг города было замкнуто кольцо Блокады. Главной ценностью того времени, да что там ценностью – наглядным эквивалентом самого понятия «жизнь», - стал хлеб – предмет, казалось бы, привычный и обыденный. Те, кто, оставаясь в осажденном городе, ни на день ни останавливали производство этого жизненно необходимого продукта, по праву могут считаться героями из героев. Потому что хлеб был главным оружием осажденного города, едва ли не более важным, чем снаряды или патроны. Впрочем, обо всем по порядку.

 

Для начала скажем о том, что никто не ожидал, что немцы окажутся у стен Ленинграда так скоро, а потому и мер соответствующих городское руководство принять просто не успело. По-хорошему, город пал жертвой инертности системы снабжения, так и не перестроенной к сентябрю 1941 года на военный лад: на складах не было необходимого количества продовольствия. В этом – беда любого крупного города, он снабжается буквально «с колес», а на складах хранится только «аварийный» запас продовольствия. Так было и в сентябре 1941-го. Нет, конечно, кое-что предпринято было, например – еще в июле введена карточная система распределения продуктов. Но в целом город к длительной осаде подготовлен не был.

Угроза голода

Когда вокруг города сомкнулось кольцо вражеской блокады, был срочно проведен учет всех съестных припасов. Исходя из нужд двух с половиной миллионов горожан, пребывавших тогда в Ленинграде (эвакуация гражданского населения началась слишком поздно – настолько, что фактически можно говорить о ее срыве) и защищавших город войск, на 12 сентября на складах было муки и зерна на 35 дней, крупы и макарон – на месяц, мяса – на 33 дня, жиров – на 45, сахара и кондитерских изделий – на 30. Говорить о том, что этого было явно недостаточно – даже не стоит. И пожар на Бадаевских складах, который традиционно именуют одной из причин голода, особой роли на самом деле не сыграл, хотя после этого происшествия все городские запасы продуктов были децентрализованы – развезены по различным складам.

Само собой разумеется, сразу же были введены строжайшие ограничения, запрещен расход продуктов сверх определенного лимита, закрыты рестораны и столовые, ликвидирована коммерческая торговля. Тогда же начались первые метаморфозы ленинградского хлеба: фуражное зерно, предназначенное для корма скота, было приказано перевезти на мельницы, перемолоть и использовать при выпечке ржаного хлеба, как добавку.

 

Цифра

Первое снижение хлебных норм в Ленинграде произошло еще 2 сентября: рабочие и инженерно-технические работники получали 600 г хлеба, служащие — 400 г, иждивенцы и дети — 300 г. После начала блокады, 11 сентября, нормы снизились еще раз: — до 500 г для рабочих и инженерно-технических работников, до 300 г — для служащих, до 250 г — для иждивенцев и детей.

 

Суррогатный рацион

Между тем, запасы таяли с угрожающей быстротой, а на скорое их пополнение рассчитывать было нечего. Поэтому в дело пошли самые разнообразные суррогаты и заменители. В хлеб добавлялись практически все ингредиенты, которые только можно было смешивать с мукой. Сперва – овсяная и ячменная мука, потом отруби и соевая мука, потом – жмыхи. С пивоваренных заводов забрали 8000 тонн солода, на мельницах вскрыли полы и собрали всю мучную пыль. А потом в ход пошли и вовсе уж несъедобные добавки, которые только условно можно назвать съедобными, причем чем дальше – тем хуже. Так, была разработана технология гидролиза целлюлозы, известной ранее, лишь как сырье для бумажных фабрик, для превращения ее в хлебопекарную добавку. Насколько ее можно считать пищевым продуктом – вопрос более чем спорный, но другого выхода не было: уже в ноябре от голода погибали тысячи людей, и хлеб – любой хлеб – становился настоящей драгоценностью.

Нет, были, разумеется, и карточки на другие продукты, но отоваривались они от случая к случаю, если снабженцам удавалось изыскать какие-то дополнительные ресурсы, или производственникам - освоить новые технологии. Так, «в зачет мяса» шел паштет или студень из кишок, соевой муки и другого сырья, считавшегося раньше разве что техническим, котлеты из белковых дрожжей. Но чем дальше, тем более тяжелой становилась обстановка в городе. В конце ноября – начале декабря 1941 года хлеб, пусть и перенасыщенный полусъедобными добавками, остался едва ли не единственным питанием для большинства горожан.

 

Факт

Хищение пищевых продуктов, а также махинации с продовольственными карточками карались в блокадные дни расстрелом. Особенно строго контролировались предприятия торговли и водители автомашин на трассе «Дороги жизни». Обратной стороной такого контроля было то, что грузы из автомашин, попавших под бомбардировку на ледовой ладожской трассе, так и оставались лежать на льду.

 

Голод и пряники

О том, насколько ценился практически любой источник питания говорит, скажем, то, что блокадные дети с восторгом, как едва ли не о величайшем лакомстве, вспоминают о студне из столярного клея (клей тогда варился из костей животных, так что, в принципе, его можно было употреблять в пищу). «Его мочить надо было несколько дней, потом как-то варить. У нас был уксус, - так с ним очень вкусно было, - рассказывает один из переживших блокаду ребенком. - У меня такое ощущение, что даже сейчас я бы с удовольствием поел такого студня. Так что это было не то, что через силу в себя приходилось впихивать. Нет, это казалось как раз очень вкусно».

В то же время, в официальных документах встречаются, мягко говоря, странные факты. Так, в декабре, в самое голодное время, когда голодная смерть прямо на улице стала в городе обычным делом, тогдашнему «градоначальнику» Жданову был представлен доклад о злоупотреблениях в сфере торговли и производства пищевых продуктов, в котором, в частности, говорилось, что «увеличились кражи на хлебозаводах и кондитерских фабриках. Например, извозчик Федоров пытался вынести несколько десятков пряников. В чемоданчике у агента снабжения Кузнецовой обнаружено 40 пирожных». Бог им судья, этим провинившимся – мы не знаем ни их обстоятельств, ни мотивов. Но страшно и как-то противно представить себе, что в самом черном декабре за всю историю Ленинграда для кого-то из «хозяев города» выпекались кондитерские изыски, в то время как горожане умирали с мыслью о лишних нескольких граммах хлеба.

 

Цитата

«Наш старшина Андронов, высоченного роста, широкоплечий, энергичный, допустил большую погрешность, за что поплатился жизнью. Под каким-то предлогом начальник снабжения отправил его на автомашине в Ленинград. В Ленинграде в то время уже голодали больше, чем мы здесь, в березняке. А у большинства наших военных там остались семьи. Выехавшую из части автомашину в пути остановили. В машине обнаружили консервы, мясо, крупу, продукты, оторванные от наших скудных пайков. Трибунал вынес решение: высшую меру наказания Андронову и его начальнику. У Андронова в Ленинграде оставалась жена с маленьким ребенком. Говорили, что ребенка его съела соседка, и жена Андронова сошла с ума».

Из воспоминаний ополченца Василия Чуркина

 

Что на фронте?

Ответственность, лежавшая на ленинградских хлебопеках была тем больше, что кроме снабжения хлебом гражданского населения, перед ними была поставлена задача обеспечения армии. А это означало, кроме прочего, огромный объем производства: даром, что по воспоминаниям хлебопеков тех времен, их выпечка была «тяжелой как глина, да и на вкус тоже на нее похожа», - это все-таки была основа фронтового рациона, порядка 80% всего питания бойца.

Проблема обеспечения хлебом армии стояла не только перед ленинградцами. Другое дело, что в таких сложных, невероятных условиях этого не делал никто. Хотя своих сложностей хватало. Были и серьезные проблемы с мукой, хотя и не сравнимые с ленинградскими: в условиях ее нехватки применялись различные добавки типа картофеля, ржаная мука заменялась ячменной. Впрочем, если верить воспоминаниям, ячменный хлеб был по-своему вкусен и ржаному по качеству не уступал. Нужно было решать проблему и с производственными мощностями: при отступлении, РККА оставила на оккупированной территории всю годами создававшуюся инфраструктуру, в том числе – и армейские пекарни. Где можно, - использовались хлебозаводы близлежащих пунктов, благо армейские заказы выполнялись в первую очередь, а там, где пекарен не было, приходилось искать выход из положения. В воспоминаниях солдат Великой Отечественной встречаются рассказы о том, как командование искало печников, чтобы обеспечить выпечку хлеба в полевых условиях.

 

Факт

Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом, либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за 8-10 часов, затем столько же времени сушилась, а потом была готова к использованию. Иногда же дело шло и того быстрее. Солдат шахтерской дивизии Донбасса И. Сергеев вспоминает: «Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее, и выпекли хлеб».

 

Хлеб декабря

Когда к шестидесятилетнему юбилею Победы на одном из хлебозаводов решили испечь «настоящий» блокадный хлеб, технологи зашли в тупик. Сложность заключалась в том, что многие ингредиенты того времени давно уже вышли из употребления. Шрот, жмых, пищевая целлюлоза, - на нынешних хлебных производствах сегодня таких составляющих не отыскать. Да и ничем кроме сувенира такая выпечка стать явно не сможет: желудок современного человека вряд ли осилит этот продукт. Достаточно прочесть «раскладку» одного из блокадных рецептов: мука ржаная дефектная 45%,жмых 10%, соевая мука 5%, отруби 10%, целлюлоза 15%, обойная пыль 5%, солод 10%. А в самые тяжелые дни добавлялись оболочки хлебных зерен (от этой добавки быстро отказались: острые обломки оболочек травмировали пищевод), лузга от подсолнечных семечек, опилки, измельченная древесная кора и пр. Муки в таком хлебе было едва ли половина. А чтобы «добрать» объем и массу, в хлеб добавляли большое количество воды, так что он был влажным на ощупь и почти разваливался в руках, а засыхая превращался буквально в камень. По воспоминаниям блокадницы Галины Канаевой, работавшей технологом на хлебокомбинате им. Володарского, «Было же время, когда доля муки в хлебе составляла 30 процентов, остальное - всевозможные добавки: подсолнечный жмых, выбойка из мешков, целлюлоза. Я должна была точно рассчитать, сколько чего дать, чтобы получился хлеб. Чтобы его можно было выбить из формы. После разгрузки барж приходилось даже под трапами подметать - мучная пыль просеивалась и шла в дело». «Это фактически на грани несуществования хлеба, - считает Зинаида Соловьева, директор питерского «Музея хлеба». - Технологи творили чудеса, чтобы при катастрофической нехватке муки выпечь хоть какой-то хлеб».

 

Цитата

Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:

- рабочим и ИТР 250 г, служащим, иждивенцам и детям 125 г, частям первой линии и боевым кораблям 500 г, летно-техническому составу ВВС 500 г, всем остальным воинским частям 300 г.

Из постановления № 00409 "О снижении норм хлеба"

 

Из чего печь?

Впрочем, и мука, доставлявшаяся в город, была далеко не идеальным продуктом. «Из какой муки приходилось печь! – вспоминает Александра Морозова, работавшая на хлебозаводе им. Бадаева. - Мешки с Ладожского озера привозили мокрыми. Из серединки муку высыпешь, а остальную от мешковины отдираешь кусками. Потом колобашки эти надо просушить и вручную на жерновах размолоть. Мололи мы и бракованный хлеб. И обратно его в замес!» «Мешки с мукой были покрыты слоем льда, - рассказывает А. Диков, - главный механик Хлебозавода №2. - Их рассекали топорами – под ледяной коркой была сухая мука. Ее бережно бросали совками на сита. На решетках после просева часто оказывались пули, мелкие осколки, окровавленные куски шинельного сукна».

Но для выпечки хлеба кроме муки необходимо множество ингредиентов. Поэтому после соответствующей обработки в дело шел технический жир, пищевое масло пытались получать из лакокрасочных продуктов и технических сортов мыла (сейчас это было бы, скорее всего, уже невозможно, но на ту пору вся эта продукция была гораздо более натуральной). На основании этих продуктов были разработаны специальные эмульсии для хлебопекарной промышленности, позволявшие экономить до ста тонн растительного масла каждый месяц. Мария Дудкова, работавшая в блокаду заквасчицей на хлебозаводе №12 имени Микояна, рассказывала: «Формы для хлеба смазывали вручную эмульсией с добавлением растительного масла. Первый раз все руки были в пузырях — все горячее пропитывалось через рукавицы».

Хлеб и вода

Как ни странно это сегодня звучит, немалой проблемой для хлебопеков города на Неве была вода: городской водопровод больше не функционировал, но рядом была Нева. «Мы поставили на мосту Свободы, метрах в ста от завода, пожарный насос, - рассказывает А. Диков. - Он гнал воду по резиновому рукаву в бак. Но насос работал на электроэнергии, а ее вскоре тоже не стало. Не знаю уж, из каких резервов, но райком партии добыл нам собственную электростанцию – сблокированный с генератором мотор ЧТЗ. Ее мощности оказалось вполне достаточно для завода. Вскоре нас постигла новая беда. В первый же морозный день отказал насос на мосту. Точнее, не насос, а рукав, по которому гнали воду. Гибкий резиновый шланг промерз насквозь, не пропускал воду и ломался, как стеклянный. Несколько десятков девушек выстроились живой цепью от проруби в Неве до лотка, выходившего в окно первого этажа и соединенного с баком. Надо было принять тяжелое обледеневшее ведро, передать соседу, снова принять… И так много, много раз.

Воды требовалось для каждой смены около тысячи ведер. Фактически через каждые руки их проходило по две и три тысячи, потому что ведра, быстро покрывавшиеся на морозе толстым слоем льда, вмещали только половину, а то и треть чистой воды». Это было, пожалуй, самое тяжелое время – последние дни декабря.

Дожить до весны

Блокадники вспоминают его с ужасом: «В магазинах ничего не было совершенно, несколько дней и хлеба не было. Не было электричества, хлебозаводы не могли работать, насосы не качали воду, так что просто не было хлеба. Это было три дня, по моему. Но как раз в это время как-то активнее стала работать дорога жизни через Ладогу».

Все так: 25 декабря последовало первое повышение норм выдачи хлеба, а с февраля 1942 года продовольственные карточки начали отовариваться полностью. К весне город был обеспечен запасом основных продуктов питания на 60 — 120 дней. Голод отступил от города, взяв с него немалую дань.

Но главная заслуга в этом принадлежала не «партии и правительству», а рядовым ленинградцам. И вдвойне – тем, кто трудился на хлебозаводах, понимая всю меру лежащей на них ответственности, ни на миг не прекращая поиски выхода из безвыходных, казалось бы, ситуаций.

 

Цитата

Тот день, когда с Ленинграда сняли блокаду, я помню смутно. Осознал я это после того, как подвезли продовольствие и мама принесла домой целую буханку хлеба. Для нас, изголодавшихся и измученных страхом детей, вот это и было настоящей победой.

Из воспоминаний блокадника Владимира Тервонина.

Tags: #журналюжество
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments