February 8th, 2018

Если баранина, - то в казане )

Как некоторым моим читателям известно, под копытами коней определенной части моих предков горела степь. :-))) Ну, не настолько эта часть велика, чтобы я предпочитал доброму куску свиной шеи конину, завяленную под седлом, но, похоже, именно ей я обязан своей любовью к шурпе, лагману, плову и вообще всякоразной еде, которую можно приготовить в казане. :-)

Вообще, штука в том, что если у тебя есть казан, - можно нафиг забросить духовку, повыкинуть сковороды, сотейники и кастрюли. Потому что в казане можно печь, жарить, варить, бланшировать, припускать, пассеровать, готовить на пару и стир-фрай, а также выполнять прочие кулинарные процедуры. Мало того, мой добрый друг pachom утверждает, что и коптильня - тоже штука необязательная, если казан в наличии. )) В общем, если бы можно было этот прекрасный прибор как-то компактно упаковывать, - я бы его, наверное, с собой носил, так же, как сейчас ношу комп. ))) На беду мою казан - штука объемистая, просто так его, как говорится, "с белой ручки не стряхнешь, да за пояс не заткнешь". Впрочем... Таскают же как-то добрые люди с собой ханги и глюкофоны?! ;-)

Ну да это все, как говорится, лирика.
Рассказать я хотел о прекрасном экспириенсе по изготовлению печеного мяса с картошкой. В казане, разумеется. ) Большим куском.

Дело в том, что послал мне тут Бог кусочек сыру баранины, а, точнее, баранье бедро. Килограмма на два с полтиной. Верхнюю часть правой задней ноги. Не знаю, насколько именно правая задняя нога хороша по сравнению с левой, но таки куплена была именно она. :-) Маяться дурью, срезая мякоть с костей, чтобы приготовить ферганский, или, напротив, марокканский плов мне не хотелось, так что было принято решение это дело запечь целиком. А вот теперь - поехали! :-)))

Шаг раз.
С бараньего бедра были удалены все лишние жилки и срезан жир. Жилки достались котам, а жир порезан мелкими кусочками размером с половину бульонного кубика и отложен в сторону. Получилось пригоршни три, я полагаю. К ним я добавил еще пригоршню курдючного жира, порезанного такими же кусочками.

Шаг два.
Казан - на огонь. На дно - буквально пару столовых ложек растительного масла. По классике полагалось бы, конечно, хлопкового, но у меня нашлось только оливковое, экстра вирджин. Половинкой луковицы, насаженной на вилку, размазываем это самое масло по стенкам казана. А когда оно нагреется до того, что вот-вот перекалится, - высыпаем туда бараний жир. И пару листочков лаврушки. И четыре-пять гвоздичинок. И перца черного грубо размолотого горошин десять. ) И сверху - крышкой. Минут так на 10.

Шаг три.
Минут через 10 из казана надо выловить шумовкой получившиеся шкварки, посолить их и отложить на чистую тарелку в сторону. А в вытопившийся жир уронить три средних размеров почищенные луковицы целиком. И пусть пожарятся малость, отдавая жиру свой аромат.
Вот тут наступает прекрасный момент, чтобы выпить стопочку домашнего дистиллята ячменного и закусить свежими шкварочками. Идеальная закуска, не могу не подчеркнуть. :-)

Шаг четыре. Луковицы шумовкой достаем из жира и откладываем в сторону, а вместо них кладем в казан мясо - куском - и позволям ему обжариться со всех сторон.

Шаг пять.
Пока мясо обжаривается, живенько наливаем по второй, занюхиваем хлебушком и закусываем все теми же шкварками. Их довольно много, заходов на пять хватит, если на двоих. ))
Обжарившееся со всех сторон мясо аккуратно вынимаем из казана. Вместо него закладываем прямо в жир штук 20-30 среднего размера почищенных картошин. Можно штук пять репок добавить. Морковинку. В общем, тут - на волю фантазии автора. И возвращаем в казан зажаренные луковицы. А уже сверху - уладываем со всем почтением мясо. И крышкой все это дело сверху.

Шаг шесть.
Наливаем еще одну стопочку и закусываем шкварками. Ох... Они уже кончились! Вот же ж! А казалось, что заходов на пять...
В казан закидываем чеснок. Щедро. Очищенные дольки от трех головок сразу. И три-четыре острых кавказских перца, не разрезая. И пряности. Кориандр - на картошку. Сумах, зиру и красный толченый сладкий перец - на мясо. Полстакана горячей воды. Столовую ложку уксуса, настоянного на эстрагоне.



И крышкой сверху. И забыть на час.

Шаг семь.
Ваяем соус. Такой, чтобы подошел к баранине. Назовем его d'Amme (по имени автора) sanpietro (по месту, где он придуман) february (по времени изобретения). :-))



Столовая ложка оливкового масла, 150 грамм сыра фета или рикотта (в зависимости от предпочтений - поострее, или понежнее), 30 грамм свежей малины или малины тертой с сахвром (если просто свежей малины, то нужно добавить еще две чайных ложки сахара), три щепоти острого тертого красного перца, две - сумаха, пять - сухого (ну, у нас таки не Италия) майорана. Полстакана воды. Подогреть на небольшом огне до первого "буль", взбивая венчиком или китайскими палочками. Остудить. Будет вкусно.
В процессе приготовления - налить себе еще стопочку. Закусить столовой ложкой соуса. :-)

Ну, и так-таки шаг восемь.
Разрезать. Подать. Радоваться жизни. Чувствовать, насколько оно вкусно, ароматно и феерически нежно. Запивать коктейлем из домашнего джина (2 части), домашнего пшеничного зернового дистиллята (1 часть), вермута "Чинзано" (3 части), горького индийского тоника (5 частей), веточки мяты и дробленого льда с парой зеленых оливок. :-)



Ммммм... Кажется, все рассказал? ;-)
Казан, все-таки идеальный кухонный прибор. :-) Главное дело, мясо пропекается лучше и становится нежнее, чем если бы я его запекал в фольге, например.
В общем, вот. )