November 17th, 2018

"Где твои крылья, которые нравились мне?" ))

Очередное новое вкусное место. Специально для тех, кто любит курятину и индюшатину, а от KFC уже несколько устал. Практически на Пяти углах. В общем, если коротко, то главное блюдо тут - куриные крылышки, приготовленные множеством разных способов. Интересных способов, необходимо подчеркнуть. Потому как это - хорошая заявка на вывод традиционной закуски в формат большой гастрономии. А еще тут очень неплохая пивная карта.
Газетный вариант лежит традиционно ВОТ ТУТ.
Ну, а о том, где утятину подают, я уже писал. :-)

Встали на крыло

Когда маленький ресторанчик собирается всерьез «натянуть бороду» полковнику Сандерсу и стать лучшим в обозримой Вселенной местом, где подают куриные крылышки, - это выглядит как минимум романтично. Настолько, что сложно удержаться от искушения пойти и посмотреть, что же конкретно собираются противопоставить «кентуккийском жареному цыпленку».

Помещение «Кентукки бара» невелико, - размером с большую комнату старого дома. Раньше здесь, на Рубинштейна, 29, квартировало заведение Black boocks. Со сменой владельцев и названия изменился и дизайн. Теперь здесь стало светлее и зрительно – заметно просторнее, общая цветовая гамма – яично-желтая. Ничего выдающегося, но выглядит симпатично. Меню вполне ожидаемо делится на «крылья» и «не крылья». «Крылья» - в свою очередь – на обычные и авторские.

Обычные – вполне достойные, но более чем ожидаемые крылышки. Можно заказать их в хрустящей панировке, можно – без нее, порциями по 5, 7 и 10 штук. Хрустящие – с соусом «ранч» (сметано-майонезным с чесноком и зеленью), голые – с соусом на выбор: брусничным, имбирным, трюфельным, манго-чили и еще полудесятком вариантов.

Авторские крылышки – это разговор особый, личный изыск местного шеф-повара Владимира Капустина. «Японские» - довольно острые. Подаются с японским майонезом, васаби и устрично-имбирным соусом, обильно декорируются дайконом, кусочками кумквата, фунчозой. Но именно декорируются, - это не гарнир, а подача.



«Сладкая Coca-Cola», пожалуй, самый эклектичный вариант крылышек, какой можно себе представить. К ним, помимо сладко-острого соуса полагается немного картошки-фри, немного кукурузы, чуть-чуть жареного бекона и, в качестве декора, - попкорн. На этом фоне крылья «Оранж буффало» - с соусом из свежего имбиря и апельсинового сока, кинзой и перцем чили – даже как-то теряются. А вот на что нужно обратить внимание непременно, - так это на «Черные» крылья. Их сперва маринуют в чернилах каракатицы, а потом коптят, так что в результате они получаются угольно черными, а на вкус… В общем, не сразу понимаешь, что это – курятина, или, скажем, копченый лещ. Звучит странно, но на деле – это однозначный деликатес.

Впрочем, на деликатесность и делалась ставка: владельцы заведения говорят о своем стремлении перевести крылышки из разряда закуски в гастрономический формат, оставив при этом цены на уровне масс-маркета. В результате цена за десяток обычных крылышек – в панировке или без таковой – составляет 350 рублей, а за порцию авторских – 360.



Есть всю эту роскошь полагается руками, так что в «стартовый комплект едока» входит рулон бумажных полотенец и латексные перчатки. Одна беда: перчатки весьма скромного размера, так что если вы не являетесь обладателем узкой аристократической кисти, - придется изрядно потрудиться, чтобы их на себя натянуть.

Раздел «не крыльев» представлен тремя салатами (290-420), хрустящими стрипсами из куриной грудки или филе индейки (290), бургером с копченой курятиной или индюшатиной (340) и по-настоящему вкусными куриными ножками в соусе из черного перца (280). Венчает список самое дорогое блюдо местного меню – половина копченого или жареного цыпленка (490). Причем это весьма упитанный цыпленок, а не «корнишон», там действительно есть что пожевать. Да и в остальных позициях порции немаленькие, так что, зайдя сюда перекусить, можно весьма прилично наесться.

Пивная карта не богата, но подобрана весьма неплохо. Обещают, что помимо основных сортов пенного будет организован еще и «гостевой» кран со сменными сортами, так что в итоге разнообразие будет обеспечено.

Найдется в «Кентукки-баре» и десерт (290). Правда, всего один и, мягко говоря, на любителя. Лежащий на подушке из сливочного сыра пончик-донат украшен сверху шариком мороженного и приправлен морской солью, острым перцем, тертой клюквой и карамелью. Сочетание сладкого, кислого, соленого и острого должно по идее производить глубокое гастрономическое впечатление, но на деле слегка утомляет уже после второго-третьего кусочка. Однако это, пожалуй, единственное «спорное» блюдо в меню.

В целом новооткрывшееся заведение стало логичным продолжением ресторана Frank, расположенного через стену. Тоже монокухня, только акцент не на ребра, а на крылья. Интересно, что окажется популярнее?

42 безалкогольных сорта

Довелось мне вчера побывать на мероприятии, которое произвело на меня впечатление несомненное и сильное - на Фестивале безалкогольного пива #SoberFest, организованном образовательным проектом "Пивной Сомелье" в московском баре "Борода". Честно признаюсь, что я как-то не ожидал, что в мире есть столько безалкогольного пива. 42 сорта было представлено с содержанием алкоголя не выше 0,7%, - из разных стран, разного способа производства и пр. И это, как мне рассказали, - всего процентов 20 от того, что есть в мире.



В целом, не могу не признать, организовано все было на чистую пятерочку. И пивной квиз провели, и слепые дегустации, и три лекции познавательных, причем самая из них интересная - лекция Дмитрия Афонина об "анатомии" безалкогольного пива. Но было очень забавно наблюдать традиционный пивной формат, совмещенный с безалкоголкой. :-) Получилось что-то типа "комсомольской свадьбы" горбачевских времен. :-)

Нет-нет, я отлично понимаю, что безалкогольное пиво - штука полезная.
Во-первых, это, разумеется, возможность выпить пива, когда тебе его хочется, но нельзя. И при этом - не быть белой вороной в компании друзей, его пьющих, в ситуации, когда по той или иной причине (не хочется, врач запретил, скоро за руль, на тренировку и пр.) конкретно тебе спиртного не надо бы.
Во-вторых, при ныне существующем законодательстве о рекламе алкогольной продукции, это - единственный вариант для пивоваров, чтобы прорекламировать их прекрасные напитки. Зонтичный бренд - штука неотразимая, самый лучший способ преодолеть откровенно дурацкие барьеры.
Ну, а в-третьих - это единственный способ подогнуть под себя рынок напитков в исламских странах. Правда есть товарищи, которые считают, что безалкогольное пиво - тоже харам, но, тем не менее, питерская "Балтика" сертификат халяльности на свою "нулёвку" получила.
В общем, как ни погляди, - отличная штука. Но лично я как-то к этому напитку отношусь прохладно, без энтузиазма.

Кстати, обратите внимание на то, что изменилась идеология напитка. Если раньше она вполне соответствовала логике эрзац-пива для тех, кому нельзя, то теперь идет речь о том, что это - напиток для ЗОЖ, идеальный изотоник и так далее. То есть если раньше его продвигали как, фигурально выражаясь, "напиток для инвалидов", то теперь, как "напиток для суперменов". :-)
Но ваш покорный слуга - любитель пива, так сказать, старой школы, так что для меня самой интересной задачей на этом фестивале было найти такие сорта, которые могли бы меня "обмануть", то есть такое безалкогольное, которое я, выпив, перепутал бы с обычным. Дело в том, что я на личном опыте убедился в свое время, что такое бывает. :-)))  Покаюсь, правда, что из 41 сорта я попробовал только 25. Больше - было за пределами сил человеческих: нужно быть ярым фанатиком безалкоголки, чтобы продраться через весь массив представленного.



Надо сказать, что всего существует четыре варианта изготовления безалкогольного пива.
Во-первых, - это прераванное брожение.Сварить пиво на удвоенном количестве воды (или с вдвое меньшей по объему засыпью), а потом резко охладить его, как только появятся первые признаки брожения. По вкусу... Ну, в общем, по вкусу это будет сусло, сладенькое такое, хлебненькое. И по запаху тоже.
Во-вторых, можно сварить нормальное пиво, а потом вынуть из него алкоголь посредством дистилляции. То, что останется, - собственно, барда, - назовем безалкогольным пивом. Запах у него будет достаточно пивной, хотя и более "тусклый", чем у обычного напитка, потому что альдегиды, отвечающие за ароматику, накрепко связываются со спиртом и уходят вместе с ним. А вкус будет кислым, и с этим надо будет что-то делать.
В-третьих, можно алкоголь выморозить. Вся неалкогольная часть при минус одном градусе смерзнется в ледышку, а спирт останется. Переливаем его в графинчик, остальное размораживаем и получаем искомое. Должен признаться, что такого безалкогольного пива я не пробовал ни разу. КПД у этой технологии низкий, стоимость высокая, так что ей редко кто пользуется.
Ну, и, наконец, есть мембранная фильтрация - способ, позаимстовованный у медиков. По факту - это диализ, только не крови, а пива. :-) Но тут тоже есть свои особенности: ароматика уходит вместе с алкоголем, ее приходится дорабатывать. Зато получается абсолютно халяльное пиво, если не привязываться к одной-двум случайно заблудившимся молекулам. :-)
Большинство представленных образцов были изготовлены посредством прерванного брожения. Как следствие, пивовары изо всех сил старались скрыть сладость "недоброда" за горечью хмеля. Получалось не у всех. Те, кто использовал выпаривание, аналогичным образом пытались скрыть, или оправдать кислоту. Мембранные варианты были максимально нейтральными.

Очень смешно было встретить на фестивале пиво Minus от пивоварни Aegir. Ну, кто помнит, Эгир был повелителем морских глубин в скандинавском пантеоне. Очень хлебосольным хозяином, любившим пиры. Но боги Асгарда всегда подсмеивались над пивом, что он подавал: уж больно много в нем было воды. Века миновали, но ничего не изменилось: в пиве от Эгира - ароматном, с шикарным запахом хмеля и нотками меда в запахе, - зверски много воды. Замаскировать отсутствие алкоголя не удалось: слишком ЭНС маленькая. Зато напиток изрядно кислит, раскрывая особенности его производства. Пить его, конечно, можно, но не стоит.
Теми же самыми свойствами и качествами отличается безалкоголка от Jaws – Don’t worry baby. Ароматика победнее, чем у Эгира, вкус попытались нормализовать большим количеством хмеля, вбуханного на этапе сухого охмеления, но это не помогло. Спрятать "пустую" ноту, оставшуюся там, где обычно дает себя знать алкоголь, не получилось.

Прекрасные панки BrewDog были представлены двумя образцами. В Nanny Staty - логика такая же, как у "Джоусов": побольше хмеля, авось никто не заметит отсутствие алкоголя. :-) В послевкусии вылезает хмелевая горечь, причем избыточная, почти полынная. Отсутствие алкоголя не замаскировано ничем. Там, где должна быть спиртуозность, - пустота. Лучше пронести стакан с ним мимо рта. А вот Raspberry Blitz - однозначная находка. Если подать его достаточно холодным, можно обмануть даже бывалого бирофила. :-) Вполне сойдет за очень легонький малиновый ламбик, или за берлинер, подкрашенный сиропом. Алкоголя, разумеется, нет, но он как бы подразумевается, исходя из логики вкуса. Кислинка, но без перебора, малина, но не забивающая все, а такая… фоновая. Вне зависимости от всего остального – это отличное питье на лето.

Очень порадовал Warsteiner с напитком Fresh. Вкус солодовый с кислинкой. Хмеля в меру, чтобы за ним спрятать отсутствие алкоголя. В холодном состоянии принял бы его за обычное светлое пиво. Weihenstephaner с его Hefeweissbier Alkoholfrei этим похвастать не может. Ароматика тут божественна - яркая, хмелевая, а вот вкус - как у давно прокисшей "пшенички". Фу.

Так. Теперь буду еще немного ругаться. Обычно я стараюсь писать только о том, что мне понравилось, но тут что-то совсем невместное попалось. Не получилось замаскировать солодовую сладость хмелевой горечью у Crazy Brew в сорте SubZero, у "Тагильского пива" в сорте "Тагильское безалкогольное", у Schaefler Brau с его Weissbier Alkoholfrei, и у Palm c его Non alcohol. Во всех перечисленных случаях - мерзейшее на вкус сладко-горькое сочетание. Не расчитали технологи с хмелем. В результате получилось совсем неудобоваримое что-то.

Из образцов, однозначно изготовленных посредством прерванного брожения, порадовал Maisels. Maisels Weisse Alkoholfrei на фоне остальных немецких пшенично-безалкогольных аналогов выглядит просто жемчужиной. Дрожжам дали поработать чуть подольше, и они выдали фирменные банановые нотки. По вкусу – нормальная легкая "пшеничка", но недоброженная малость. На первых МирБировских фестивалях такая встречалась частенько. :-) Schneider Weisse Tap3 - Mein Alkoholfreies и Paulaner – Hefe-Weissbier Alkoholfrei - уровнем пониже. Разве что у "Пауланера" пресный вкус получше перекрыт хмелем. В ту же степь, как говорится, "Безалкогольное" от "Букета Чувашии". В ароматике - легкая нота бородинского хлеба, вкус и сладость "недоброда", спрятанные за горечью хмеля. Ни разу не шедевр, очень скучный напиток. Несколько лучше показал себя Without от St.Petersа. Будучи охлажденным, очень похоже на настоящий лагер. Плотное, раскладка хмелей маскирует отсутствие алкоголя. Но все выдает ароматика: стоит пиву согреться, - вылезает ароматика недоброженного сусла.

Пропущу, с вашего позволения, несколько образцов, которые были "ни о чем", так что и не похвалишь, и ругаться вроде как не на что. Давайте перейдем к тому, что порадовало.



Тут всего четыре позиции. Во-первых, литовский Nealkoholinis от пивоварни Kalnapilis. Легкое, хмелевое, откровенно вкусное. Пожалуй, я бы был им обманут. :-) Во-вторых, Fun от немецкой пивоварни Jever. Раскладка хмелей подобрана так, что из-под нее не вылезает вообще никаких свойственных для безалкоголки "хвостов", и вкус весьма приемлемый. Общее впечатление - как от нормального лагера. В-третьих, Freibier от Schloss Eggenberg. В ароматике, конечно, несброженное сусло вылезает, но вкус компенсирует все. Думаю, что среди прочих немецких светлых сортов, будучи поставлено в "слепую" дегустацию, это пиво потерялось бы однозначно, - никто не сказал бы, что оно безалкогольное.
Ну, и, наконец, мое личное открытие дня. Пшеничная "нулевка" от "Балтики". Вот никогда не думал, что такое скажу, но я рекомендую его попробовать. По вкусовым качествам это - безалкогольный бланш. Четко идентифицируемое пшеничное "тело" плюс ароматы померанца/грейпфрута и кориандра. Логика вкуса примерно такая же, как у "белого" Кроненбурга.

В общем, подводим итоги. Четыре (а, включая брюдоговскую малину, - пять) приемлемых сорта из двадцати пяти - это хорошая процентовка. Пожалуй, ради того, чтобы составить этот шорт-лист, стоило посетить Soberfest. Теперь я знаю, что выбрать из безалкогольного, случись оно будет нужно. Но, новоря по правде, повторить опыт такой дегустации я не возьмусь. :-))) Хотя сомневаться в познавательности этого мероприятия откровенно не приходится. Такого экспириенса у меня еще не было.