Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Кулеш. Бивачная радость

 С древнейших времен среди тех, кому по роду профессии или долгу службы приходится часто им подолгу быть в пути, особым почетом пользуются блюда простые и быстрые в приготовлении – похлебки и каши. Что-то, что можно приготовить на привале после длинного дневного перехода, пока и повара, и едоков не сморил богатырский сон. В казачьем обиходе эту роль играло совершенно особое блюдо – что-то среднее между похлебкой и кашей, сытное, горячее, название которого впервые зафиксировано в русском языке в 1629 году. Кулеш. 

Одно из главных достоинств кулеша – то, что его можно варить в полевых условиях, в котлах, на кострах. Мало того, именно приготовленный на костре, он особенно вкусен: блюдо напитывается бархатным ароматом дыма, и на свежем воздухе съедается в считанные минуты. А готовить его можно буквально из всего, что попадется под руку, главное, чтобы в наличии были главные составляющие – пшено и сало. Но самое важное, что, съев несколько ложек этого блюда, можно забыть о еде на целый день. Именно поэтому среди казаков он стал настолько популярен, что превратился практически в национальное блюдо. «Казачий» или «плавневый» кулеш готовили казаки, когда скрывались в плавнях после набегов на турок и черкесов.

И рачий, и байбачий

Кулеш подавали и в будни и в праздники, ели в дни поста с картофелем и в скоромные дни, приправляя салом. Работая в поле, крестьяне весь день ели кулеш и запивали квасом. Крупу в этом крестьянском рецепте заменяли прикорневые части рогоза и других съедобных водяных растений. В Белоруссии бытовал вариант с картошкой и луком, а на Полтавщине и Черниговщине – с гречкой. Существует рецепт кулеша с пшеном и раками, - у блюда интересный аромат, а крупа приобретает красивый цвет от панцирей. Есть рецепты кулешей с грибами, с рыбой, с печенью, кулешика из тыквы. Вспоминают и про «байбачий кулеш» - с мясом крупного степного грызуна. Не свинина, конечно, но на безрыбье, как говорится, и байбак – мясо что надо. В общем, как уже говорилось выше, казачье походное блюдо готовилось почти из любого «подручного материала».

Знаменитый «плавневый»

Классический и наиболее распространённый рецепт кулеша был прост. Пшено заливали кипящей подсоленной водой и варили до полуготовности. Затем добавляли мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и давали прокипеть минут 5. А если сала не было, - вполне могла подойти и обычная соленая рыба. В этом варианте пшено отваривалось отдельно, а потом заправлялось кусочками рыбы и жареным луком. Бывали, впрочем, и абсолютно «пижонские» рецепты, когда ради фасона в ход шла рыба какого-то одного сорта. Например, кулеш на ершах, больше напоминающий знаменитую тройную уху. Впрочем, хороший ерш может весить и 200 грамм, так что ничего странного в этой рецептуре нет.

Охотничий

Пожалуй, один из самых вкусных рецептов – кулеш по-охотничьи. На сковороде, если она была с собой, или на дне котелка обжаривали сало и лук, клали туда же порубленную на небольшие кусочки битую птицу, а потом перекладывали все это великолепие в котелок с кипящей водой. Когда варево покипит с четверть часа, - высыпали туда же пшено и варили, пока крупа не разваривалась. Перед самой готовкой в кушанье вбивали несколько яиц, - если, конечно, они попадались охотникам, добавляли соль и, - опять же, если был – перец с лаврушкой. Чем обильней и многообразнее была добыча, тем интереснее получалось блюдо.

Домашний

Кушанье оказалось настолько вкусным, что не долго оставалось походным, быстро войдя и в домашний обиход казаков. Очень скоро появилась масса рецептов кулешей и кулишиков, рассчитанных вовсе не на походные условия – с картошкой, с фасолью и даже с цветной капустой. Соответственно, и вместо сала использовалась грудинка, сушеные грибы, или даже такое диковатое сочетание, как филе сома с телятиной. Наконец, вот – вариант чисто картофельного кулеша, - блюда совсем уже не имеющего отношения к «первоисточнику», но, тем неменее, сохранившего первоначальное название. Картофель очищают, промывают, нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным дольками пассерованным на сливочном масле луком-пореем, заливают 4 стаканами воды, солят, варят 15-20 мин, протирают вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко, размешивают и доводят до кипения. При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. 

Вот такое вот старинное казачье блюдо, прошедшее через века и сохранившееся в доброй полутысяче вариаций до сего дня. Вкусное, простое в приготовлении, и, что характерно, очень мужское, практичное: съел несколько ложек – и сыт. И никаких забот с диетами и подсчетом калорий. Сами знаете, отчего «гладок» казак.

 

Сергей Бурыкин, Сергей Кормилицын

 
Tags: #журналюжество
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment