Кулеш. Бивачная радость

 С древнейших времен
среди тех, кому по роду профессии или долгу службы приходится часто им подолгу
быть в пути, особым почетом пользуются блюда простые и быстрые в приготовлении
– похлебки и каши. Что-то, что можно приготовить на привале после длинного
дневного перехода, пока и повара, и едоков не сморил богатырский сон. В казачьем
обиходе эту роль играло совершенно особое блюдо – что-то среднее между
похлебкой и кашей, сытное, горячее, название которого впервые зафиксировано в
русском языке в 1629 году. Кулеш. 

Одно из главных достоинств кулеша – то, что его можно варить
в полевых условиях, в котлах, на кострах. Мало того, именно приготовленный на
костре, он особенно вкусен: блюдо напитывается бархатным ароматом дыма, и на
свежем воздухе съедается в считанные минуты. А готовить его можно буквально из
всего, что попадется под руку, главное, чтобы в наличии были главные составляющие
– пшено и сало. Но самое важное, что, съев несколько ложек этого блюда, можно
забыть о еде на целый день. Именно поэтому среди казаков он стал настолько
популярен, что превратился практически в национальное блюдо. «Казачий» или
«плавневый» кулеш готовили казаки, когда скрывались в плавнях после набегов на
турок и черкесов.

И рачий, и байбачий

Кулеш подавали и в будни и в праздники, ели в дни поста с
картофелем и в скоромные дни, приправляя салом. Работая в поле, крестьяне весь
день ели кулеш и запивали квасом. Крупу в этом крестьянском рецепте заменяли
прикорневые части рогоза и других съедобных водяных растений. В Белоруссии
бытовал вариант с картошкой и луком, а на Полтавщине и Черниговщине – с гречкой.
Существует рецепт кулеша с пшеном и раками, - у блюда интересный аромат, а
крупа приобретает красивый цвет от панцирей. Есть рецепты кулешей с грибами, с
рыбой, с печенью, кулешика из тыквы. Вспоминают и про «байбачий кулеш» - с
мясом крупного степного грызуна. Не свинина, конечно, но на безрыбье, как
говорится, и байбак – мясо что надо. В общем, как уже говорилось выше, казачье
походное блюдо готовилось почти из любого «подручного материала».

Знаменитый
«плавневый»

Классический и наиболее распространённый рецепт кулеша был
прост. Пшено заливали кипящей подсоленной водой и варили до полуготовности.
Затем добавляли мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и давали
прокипеть минут 5. А если сала не было, - вполне могла подойти и обычная
соленая рыба. В этом варианте пшено отваривалось отдельно, а потом заправлялось
кусочками рыбы и жареным луком. Бывали, впрочем, и абсолютно «пижонские»
рецепты, когда ради фасона в ход шла рыба какого-то одного сорта. Например,
кулеш на ершах, больше напоминающий знаменитую тройную уху. Впрочем, хороший
ерш может весить и 200
грамм, так что ничего странного в этой рецептуре нет.

Охотничий

Пожалуй, один из самых вкусных рецептов – кулеш
по-охотничьи. На сковороде, если она была с собой, или на дне котелка
обжаривали сало и лук, клали туда же порубленную на небольшие кусочки битую
птицу, а потом перекладывали все это великолепие в котелок с кипящей водой.
Когда варево покипит с четверть часа, - высыпали туда же пшено и варили, пока
крупа не разваривалась. Перед самой готовкой в кушанье вбивали несколько яиц, -
если, конечно, они попадались охотникам, добавляли соль и, - опять же, если был
– перец с лаврушкой. Чем обильней и многообразнее была добыча, тем интереснее
получалось блюдо.

Домашний

Кушанье оказалось настолько вкусным, что не долго оставалось
походным, быстро войдя и в домашний обиход казаков. Очень скоро появилась масса
рецептов кулешей и кулишиков, рассчитанных вовсе не на походные условия – с
картошкой, с фасолью и даже с цветной капустой. Соответственно, и вместо сала
использовалась грудинка, сушеные грибы, или даже такое диковатое сочетание, как
филе сома с телятиной. Наконец, вот – вариант чисто картофельного кулеша, -
блюда совсем уже не имеющего отношения к «первоисточнику», но, тем неменее,
сохранившего первоначальное название. Картофель очищают, промывают, нарезают
ломтиками, соединяют с нарезанным дольками пассерованным на сливочном масле
луком-пореем, заливают 4 стаканами воды, солят, варят 15-20 мин, протирают
вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко, размешивают и доводят до
кипения. При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и яичными
желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. 

Вот такое вот старинное казачье блюдо, прошедшее через века
и сохранившееся в доброй полутысяче вариаций до сего дня. Вкусное, простое в
приготовлении, и, что характерно, очень мужское, практичное: съел несколько
ложек – и сыт. И никаких забот с диетами и подсчетом калорий. Сами знаете,
отчего «гладок» казак.

 

Сергей Бурыкин, Сергей Кормилицын