Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Баран «Две бессонные ночи» и хлеб на закваске из дикого яблока

Очередная туристически-кулинарная интервьюшка про Эстонию. На этот раз - с забавным поваром из ресторана "Крю". Интересный товарищ, один из лучших поваров в Таллинне. В общем, собственно, вот:

Есть такая тонкая грань, за которой кулинария переходит в ранг искусства. Когда каждый рецепт не только уникален, но и представляет собой своего рода уравнение, неизменную формулу, четко приводящую к ожидаемому результату. Когда вернувшись через год в свой любимый ресторан на улице Виру, ты понимаешь, что вкус здешнего хлеба именно таков, как тебе помнилось, козий сыр все так же поскрипывает на зубах, а баранина все так же неизменно нежна. О том, как удается достичь подобного уровня и о своей работе нам рассказал шеф-повар ресторана Cru Дмитрий Халюков.

- Откройте секрет, как удается поддерживать настолько высокую планку?
- Думаю, весь секрет в том, из чего готовить, как отбирать базовые продукты. Мы хорошо знаем своих поставщиков, а потому можем рассчитывать на неизменно высокое качество. Вот, посмотрите, какой отличный козий сыр! Свежий, ароматный, плотный. Мы его получаем с одной и той же фермы в Ярвамаа. Или зелень, спаржа, свекла, — это тоже местные продукты, из одного и того же проверенного источника – фермы под Тарту. Крупу для «орзотто» — ризотто из перловки – мы получаем с хутора Кивисааре из-под Пярну, она просто отличная - вручную очищенная и отполированная.Сыр, масло, ягоды – все это тоже эстонское.
- То есть все продукты местные?
- Не все, например лосося мы берем из Норвегии. Но палтуса, например, для нас ловит мой добрый приятель. А другую местную рыбу – сига, судака – покупаем у знакомых торговцев на городских рынках. Еще вот совсем недавно в наши воды стала снова заходить треска, так что треска теперь – тоже местная. Или сегодня с утра я сам ходил на рынок за кильками, — мы берем их свежайшие, буквально прямо из сетей, и солим сами. Вообще это очень интересная тема – использование местных продуктов. Позволяет не только поддерживать соответствующий уровень по свежести и качеству, но и играть на понижение с конкурентами. Мне очень хочется, чтобы мое главное блюдо стоило не дороже 20 евро.
- Главное блюдо – это, например, какое?
- Ну, к примеру баранина «Beebi lamb — Две бессонные ночи». Именно столько не спит повар, пока его готовит. Мы его подаем Как?
Tags: #Таллин, #Эстония, #выпить-закусить, #журналюжество, #путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments