Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Карелия на вкус

Есть прекрасный способ понять, что собой представляет та или иная страна, край, город, даже отдельное село. Просто посмотреть, какая пища там считается традиционной и своеобычной. Сразу становятся понятны очень многие черты национального характера. Мало того, по национальной кухне можно представить себе, как тут жили сотню, а то и больше лет назад, насколько было тепло, насколько сытно, и вообще, зажиточный тут народ обитал, или не особо.


Вот, скажем, взять в качестве примера марийскую кухню. С одной стороны, - подкогыльо и сокта (такие спец-пельмени и кровяная колбаса с крупой типа белорусского зельца) - вкусные штуки. А с другой, потщательнее перелистаешь сборник рецептов, - а там сплошняком лашка, подкинде, салмагинде. Всякие вариации на тему пресных лепешек и клецок, причем не из пшеницы, а, по большей части из конопли, проса, льняного семени и даже из сушеной рыбы, в труху перетертой. Ну, и специфические штуки - блюда из ужа и ежа, филина и ястреба, белки и гадюки. Оп! Понимаешь, - жили ребята не жирно еще сотню лет назад. Пожалуй, еще победнее нашего крестьянства.

Или вот, например, швейцарская кухня. Что у нас там традиционного такого, коренного? Рёшти, фондю, раклетт, да? Присматриваемся. Понимаем, что с молоком и его производными было у ребят хорошо, в принципе, сытно, но в плане разнообразия кухни - не особо. Зерна мало (земли-то пахотной - не особо), поэтому лепешки - картофельные. Картошка вообще для Европы спасением была, - хоть памятник ей ставь. :-) Сыра много, но он к весне уже отчасти "не доживал", так что приходилось его термически обрабатывать. Но в целом - сытно, без копченой ежатины в меню. Хотя, кстати, добрый мой друг и старший товарищ lempaa убеждал меня как-то, что ежатина вкусна и питательна, так что мое предубеждение напрасно. :-)

По-хорошему, тут материала для анализа и раздумий пруд пруди. Вон, хоть русскую крестьянскую кухню посмотреть. :-) Квашеная капуста, да сушеная крапива, да хлеб из сушеной же лебеды - вполне себе нормальное было явление ближе к весне.


Ну, в общем-то я не о том разговор начал. Разговор был о том, что собой представляет на вкус Карелия. Вот смотрите. Посевных площадей опять-таки мало. Тут камни из земли растут более охотно, чем всяческие культурные злаки. То есть урожай сам-три - это уже событие и гарантия полных амбаров. Зато рыбы - тридцать три вагона, да маленькая тележка впридачу. Она, кстати, и была главным продуктом питания - свежая, сушеная, копченая и даже кислая - квашеная. Ну и лесной всякой приблуды тоже навалом - грибов да ягод. А теперь смотрим на местное традиционное блюдо - "калитку".

Тонюсенький, хорошо раскатанный блин из ржаного теста, замешанного на кислом молоке. Если верить премудрой Википедии, - "Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка". В плохие годы в ржаную муку еще и толченой ольховой коры приподсыпали. Но зато начинка - царская. Тут тебе и разварная "мягкая" рыба - плотва да караси, и икра - форелевая, хариусная да щучья, да красная рыбка, да вязига, да ягоды, да каша - сладкая или соленая, на выбор хозяйки. Надо сказать, что меня на эти пирожки крепко подсадили бабушки из Койвисто еще в далеком 2001 году. Только там их с картошкой пекут.

Квашеной рыбы, а также каларуоки - карельской ухи на норвежский манер, с молоком, - в которую добавляют, за неимением традиционной русской перловки, исландский белый мох и сосновые почки, а заправляют "сущиком" - смесью ржаной муки и сушеной мелкой рыбешки, - мне попробовать, к сожалению, не удалось. А вот калитки печь в крайнем блог-туре научили. За что лично я искренне благодарен добрейшей Галине Евгеньевне - большому специалисту по карельской выпечке и обладательнице прекрасного голоса и директору гостиницы "Карелия", который нам этот замечательный мастер-класс организовал.

В общем, так. Будучи человеком ленивым, я просто утаскиваю описание необходимых действий торсо странички http://kak-sdelat-mne.ru/karelskie-kalitki/, автор которой щедро делится с блогосферой своим сокровенным знанием методики изготовления этих превкусных пирожков. Ну, и разноображу его картинками по мере сил. :-)
Поехали!

1. Взять простоквашу, или жирный кефир, либо молочно-сметанную смесь.
2. Чуть-чуть воды, соли по вкусу и засыпаем ржаную муку.
3. Тесто замешивается круто и месится столько, чтобы легко отставало от доски и не липло к рукам.
4. Намяв тесту бока, дайте ему немножко «отдышаться», только потом разделяйте на порции.

Так. Вот тут самое место для первой фотки. Блогеры гипнотизируют тесто, пока оно "отдышивается", а Галина Евгеньевна рассказывает о том, чем калитки карельские отличаются от финских.
20140925_200217 20140925_202713

5. Из лепешек раскатайте тоненькие сканцы, не толще 2 мм, каждый присыпайте мукой и складывайте в стопочки, чтоб не пересыхали, и не слипались.

А еще - вот маленький свежеполученный лайф-хак. Если на раскатанный сканец дунуть, - он должен "заплясать". Это значит, что его раскатали как надо.

6. На сканцы выкладывают начинку, края защипывают - кому как нравится. Смазывают смесью подсоленной сметаны с сырым желтком, и запекают в духовке 15 мин.

20140925_201720

Начинкой в этот раз была пшенная каша на молоке. Вот насколько я к ней равнодушен, как к отдельному блюду, а начинка из нее вышла прекрасная. А защипывать нужно овальчиком-"рыбкой", потому как название пирожка происходит от словечка "кала" - "рыба" по-карельски. Правда, финны, насколько я знаю, и квадратами их делают, и даже на семь углов защипывают. Но это уже, на мой взгляд, не калитки вовсе. :-)

Ну, а в итоге получаются вот такие вот пироги:

qB_7CcAbK8A

Полный противень.
Берешь горячую калиточку с кашей в одну руку, рюмочку с брусничной наливкой - в другую, выпиваешь, закусываешь, полной грудью вдыхаешь ветер с озера.
Вкус Карелии - в наличии, в полный рост.
Ни с чем не сравнимый. :-)
Tags: #Карелия, #Россия, #блогерство, #блогкарелия, #путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments