Карелия на вкус
Есть прекрасный способ понять, что собой представляет та или иная страна, край, город, даже отдельное село. Просто посмотреть, какая пища там считается традиционной и своеобычной. Сразу становятся понятны очень многие черты национального характера. Мало того, по национальной кухне можно представить себе, как тут жили сотню, а то и больше лет назад, насколько было тепло, насколько сытно, и вообще, зажиточный тут народ обитал, или не особо.
Вот, скажем, взять в качестве примера марийскую кухню. С одной стороны, - подкогыльо и сокта (такие спец-пельмени и кровяная колбаса с крупой типа белорусского зельца) - вкусные штуки. А с другой, потщательнее перелистаешь сборник рецептов, - а там сплошняком лашка, подкинде, салмагинде. Всякие вариации на тему пресных лепешек и клецок, причем не из пшеницы, а, по большей части из конопли, проса, льняного семени и даже из сушеной рыбы, в труху перетертой. Ну, и специфические штуки - блюда из ужа и ежа, филина и ястреба, белки и гадюки. Оп! Понимаешь, - жили ребята не жирно еще сотню лет назад. Пожалуй, еще победнее нашего крестьянства.
Или вот, например, швейцарская кухня. Что у нас там традиционного такого, коренного? Рёшти, фондю, раклетт, да? Присматриваемся. Понимаем, что с молоком и его производными было у ребят хорошо, в принципе, сытно, но в плане разнообразия кухни - не особо. Зерна мало (земли-то пахотной - не особо), поэтому лепешки - картофельные. Картошка вообще для Европы спасением была, - хоть памятник ей ставь. :-) Сыра много, но он к весне уже отчасти "не доживал", так что приходилось его термически обрабатывать. Но в целом - сытно, без копченой ежатины в меню. Хотя, кстати, добрый мой друг и старший товарищ
lempaa убеждал меня как-то, что ежатина вкусна и питательна, так что мое предубеждение напрасно. :-)
По-хорошему, тут материала для анализа и раздумий пруд пруди. Вон, хоть русскую крестьянскую кухню посмотреть. :-) Квашеная капуста, да сушеная крапива, да хлеб из сушеной же лебеды - вполне себе нормальное было явление ближе к весне.
Ну, в общем-то я не о том разговор начал. Разговор был о том, что собой представляет на вкус Карелия. Вот смотрите. Посевных площадей опять-таки мало. Тут камни из земли растут более охотно, чем всяческие культурные злаки. То есть урожай сам-три - это уже событие и гарантия полных амбаров. Зато рыбы - тридцать три вагона, да маленькая тележка впридачу. Она, кстати, и была главным продуктом питания - свежая, сушеная, копченая и даже кислая - квашеная. Ну и лесной всякой приблуды тоже навалом - грибов да ягод. А теперь смотрим на местное традиционное блюдо - "калитку".
Тонюсенький, хорошо раскатанный блин из ржаного теста, замешанного на кислом молоке. Если верить премудрой Википедии, - "Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка". В плохие годы в ржаную муку еще и толченой ольховой коры приподсыпали. Но зато начинка - царская. Тут тебе и разварная "мягкая" рыба - плотва да караси, и икра - форелевая, хариусная да щучья, да красная рыбка, да вязига, да ягоды, да каша - сладкая или соленая, на выбор хозяйки. Надо сказать, что меня на эти пирожки крепко подсадили бабушки из Койвисто еще в далеком 2001 году. Только там их с картошкой пекут.
Квашеной рыбы, а также каларуоки - карельской ухи на норвежский манер, с молоком, - в которую добавляют, за неимением традиционной русской перловки, исландский белый мох и сосновые почки, а заправляют "сущиком" - смесью ржаной муки и сушеной мелкой рыбешки, - мне попробовать, к сожалению, не удалось. А вот калитки печь в крайнем блог-туре научили. За что лично я искренне благодарен добрейшей Галине Евгеньевне - большому специалисту по карельской выпечке и обладательнице прекрасного голоса и директору гостиницы "Карелия", который нам этот замечательный мастер-класс организовал.
В общем, так. Будучи человеком ленивым, я просто утаскиваю описание необходимых действий торсо странички http://kak-sdelat-mne.ru/karelskie-kalitki/, автор которой щедро делится с блогосферой своим сокровенным знанием методики изготовления этих превкусных пирожков. Ну, и разноображу его картинками по мере сил. :-)
Поехали!
1. Взять простоквашу, или жирный кефир, либо молочно-сметанную смесь.
2. Чуть-чуть воды, соли по вкусу и засыпаем ржаную муку.
3. Тесто замешивается круто и месится столько, чтобы легко отставало от доски и не липло к рукам.
4. Намяв тесту бока, дайте ему немножко «отдышаться», только потом разделяйте на порции.
Так. Вот тут самое место для первой фотки. Блогеры гипнотизируют тесто, пока оно "отдышивается", а Галина Евгеньевна рассказывает о том, чем калитки карельские отличаются от финских.
5. Из лепешек раскатайте тоненькие сканцы, не толще 2 мм, каждый присыпайте мукой и складывайте в стопочки, чтоб не пересыхали, и не слипались.
А еще - вот маленький свежеполученный лайф-хак. Если на раскатанный сканец дунуть, - он должен "заплясать". Это значит, что его раскатали как надо.
6. На сканцы выкладывают начинку, края защипывают - кому как нравится. Смазывают смесью подсоленной сметаны с сырым желтком, и запекают в духовке 15 мин.
Начинкой в этот раз была пшенная каша на молоке. Вот насколько я к ней равнодушен, как к отдельному блюду, а начинка из нее вышла прекрасная. А защипывать нужно овальчиком-"рыбкой", потому как название пирожка происходит от словечка "кала" - "рыба" по-карельски. Правда, финны, насколько я знаю, и квадратами их делают, и даже на семь углов защипывают. Но это уже, на мой взгляд, не калитки вовсе. :-)
Ну, а в итоге получаются вот такие вот пироги:
Полный противень.
Берешь горячую калиточку с кашей в одну руку, рюмочку с брусничной наливкой - в другую, выпиваешь, закусываешь, полной грудью вдыхаешь ветер с озера.
Вкус Карелии - в наличии, в полный рост.
Ни с чем не сравнимый. :-)
Вот, скажем, взять в качестве примера марийскую кухню. С одной стороны, - подкогыльо и сокта (такие спец-пельмени и кровяная колбаса с крупой типа белорусского зельца) - вкусные штуки. А с другой, потщательнее перелистаешь сборник рецептов, - а там сплошняком лашка, подкинде, салмагинде. Всякие вариации на тему пресных лепешек и клецок, причем не из пшеницы, а, по большей части из конопли, проса, льняного семени и даже из сушеной рыбы, в труху перетертой. Ну, и специфические штуки - блюда из ужа и ежа, филина и ястреба, белки и гадюки. Оп! Понимаешь, - жили ребята не жирно еще сотню лет назад. Пожалуй, еще победнее нашего крестьянства.
Или вот, например, швейцарская кухня. Что у нас там традиционного такого, коренного? Рёшти, фондю, раклетт, да? Присматриваемся. Понимаем, что с молоком и его производными было у ребят хорошо, в принципе, сытно, но в плане разнообразия кухни - не особо. Зерна мало (земли-то пахотной - не особо), поэтому лепешки - картофельные. Картошка вообще для Европы спасением была, - хоть памятник ей ставь. :-) Сыра много, но он к весне уже отчасти "не доживал", так что приходилось его термически обрабатывать. Но в целом - сытно, без копченой ежатины в меню. Хотя, кстати, добрый мой друг и старший товарищ
lempaa убеждал меня как-то, что ежатина вкусна и питательна, так что мое предубеждение напрасно. :-)По-хорошему, тут материала для анализа и раздумий пруд пруди. Вон, хоть русскую крестьянскую кухню посмотреть. :-) Квашеная капуста, да сушеная крапива, да хлеб из сушеной же лебеды - вполне себе нормальное было явление ближе к весне.
Ну, в общем-то я не о том разговор начал. Разговор был о том, что собой представляет на вкус Карелия. Вот смотрите. Посевных площадей опять-таки мало. Тут камни из земли растут более охотно, чем всяческие культурные злаки. То есть урожай сам-три - это уже событие и гарантия полных амбаров. Зато рыбы - тридцать три вагона, да маленькая тележка впридачу. Она, кстати, и была главным продуктом питания - свежая, сушеная, копченая и даже кислая - квашеная. Ну и лесной всякой приблуды тоже навалом - грибов да ягод. А теперь смотрим на местное традиционное блюдо - "калитку".
Тонюсенький, хорошо раскатанный блин из ржаного теста, замешанного на кислом молоке. Если верить премудрой Википедии, - "Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка". В плохие годы в ржаную муку еще и толченой ольховой коры приподсыпали. Но зато начинка - царская. Тут тебе и разварная "мягкая" рыба - плотва да караси, и икра - форелевая, хариусная да щучья, да красная рыбка, да вязига, да ягоды, да каша - сладкая или соленая, на выбор хозяйки. Надо сказать, что меня на эти пирожки крепко подсадили бабушки из Койвисто еще в далеком 2001 году. Только там их с картошкой пекут.
Квашеной рыбы, а также каларуоки - карельской ухи на норвежский манер, с молоком, - в которую добавляют, за неимением традиционной русской перловки, исландский белый мох и сосновые почки, а заправляют "сущиком" - смесью ржаной муки и сушеной мелкой рыбешки, - мне попробовать, к сожалению, не удалось. А вот калитки печь в крайнем блог-туре научили. За что лично я искренне благодарен добрейшей Галине Евгеньевне - большому специалисту по карельской выпечке и обладательнице прекрасного голоса и директору гостиницы "Карелия", который нам этот замечательный мастер-класс организовал.
В общем, так. Будучи человеком ленивым, я просто утаскиваю описание необходимых действий торсо странички http://kak-sdelat-mne.ru/karelskie-kalitki/, автор которой щедро делится с блогосферой своим сокровенным знанием методики изготовления этих превкусных пирожков. Ну, и разноображу его картинками по мере сил. :-)
Поехали!
1. Взять простоквашу, или жирный кефир, либо молочно-сметанную смесь.
2. Чуть-чуть воды, соли по вкусу и засыпаем ржаную муку.
3. Тесто замешивается круто и месится столько, чтобы легко отставало от доски и не липло к рукам.
4. Намяв тесту бока, дайте ему немножко «отдышаться», только потом разделяйте на порции.
Так. Вот тут самое место для первой фотки. Блогеры гипнотизируют тесто, пока оно "отдышивается", а Галина Евгеньевна рассказывает о том, чем калитки карельские отличаются от финских.
5. Из лепешек раскатайте тоненькие сканцы, не толще 2 мм, каждый присыпайте мукой и складывайте в стопочки, чтоб не пересыхали, и не слипались.
А еще - вот маленький свежеполученный лайф-хак. Если на раскатанный сканец дунуть, - он должен "заплясать". Это значит, что его раскатали как надо.
6. На сканцы выкладывают начинку, края защипывают - кому как нравится. Смазывают смесью подсоленной сметаны с сырым желтком, и запекают в духовке 15 мин.
Начинкой в этот раз была пшенная каша на молоке. Вот насколько я к ней равнодушен, как к отдельному блюду, а начинка из нее вышла прекрасная. А защипывать нужно овальчиком-"рыбкой", потому как название пирожка происходит от словечка "кала" - "рыба" по-карельски. Правда, финны, насколько я знаю, и квадратами их делают, и даже на семь углов защипывают. Но это уже, на мой взгляд, не калитки вовсе. :-)
Ну, а в итоге получаются вот такие вот пироги:
Полный противень.
Берешь горячую калиточку с кашей в одну руку, рюмочку с брусничной наливкой - в другую, выпиваешь, закусываешь, полной грудью вдыхаешь ветер с озера.
Вкус Карелии - в наличии, в полный рост.
Ни с чем не сравнимый. :-)