Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Сейчас бы супчику, да с потрошками!... (с)

Погода, как говорится, шепчет.
Нет-нет, не "займи, но выпей". Шепчет она примерно ту фразу, что вынесена в заголовок поста.
Согласитесь, здорово же, придя с мороза, опрокинуть стопочку тминного аквавита и склониться над тарелкой густого, пряного рыбного супа, такого горячего, что первые несколько ложек, кажется, так и прожигают дорожки вплоть до самого желудка.

суп

Да. Речь сейчас пойдет о таком затейливом норвежском специалитете, как сливочный рыбный суп.
Сразу нужно признать, что в современном своем виде это блюдо существует совсем недолго. Нет, разумеется, если у тебя в наличии два главных продукта - рыба (причем какая угодно и сколько угодно) и молоко (по преимуществу козье), то в какой-то момент ты неминуемо придешь к мысли сварить рыбу в молоке, чтобы получить что-то третье. )) Но штука в том, что сливочная норвежская уха в том виде, в каком ее подают сегодня, - это уже блюдо для гурманов. Впрочем, это вы вскоре поймете сами.

Рецепт, о котором я хочу рассказать, - это эдакий микс из той сливочной ухи, которую традиционно готовлю я сам, и варианта, которому меня научили на ферме Вестерос, что на скале над Гейрангером.

IMG_4414

Итак, давайте прикинем, как приготовить кастрюлю такого супа в расчете человек так на пять-шесть.

Понадобится, разумеется, кастрюля и вода. Литра три с полтиной - четыре. А еще - одна крупная рыбина сайды или трески. Целиком. Сайду чистим, потрошим, отчекрыживаем голову (ну, это если она только что из моря, потому как в магазине она будет уже потрошеной и чищеной), режем на три-четыре крупных куска и кидаем в воду. Разумеется, в холодную.

Ну, записные хозяйки это и сами знают, а для заскорузлых старых холостяков поясню, что в горячую воду нужно кидать продукт, чтобы весь его вкус остался внутри, а в холодную, - если нужно, чтобы весь вкус перешел в бульон. Вот такая вот прикладная кухонная физика.

В общем, варим бульон из сайды. Варим долго, пока рыбка не превратится в этакую рыбную вату, которую от распада в полнейший крем-суп удерживает только ее собственная шкура. Это - еще не уха, а только заготовка для ухи.

Пока бульон варится, берем половину семги. Чтобы не спорить, какую лучше взять, - переднюю или заднюю, - режем семгу вдоль, потому что левая или правая половинка - уже не принципиально. Берем острый нож и кромсаем рыбку на кубики со стороной сантиметра так в полтора.

Не дожидаясь стопроцентной готовности бульона, продолжаем заниматься подготовительными работами. Чистим и режем мелко-мелко репчатый лук (2 средних луковки), кубиками - три средних картофелины и брусочками, как для плова, - морковку (две средних морковинки). Кстати. Тут можно выпендриться. Морковку можно нарезать не брусочками и не соломкой, а звездочками, шестеренками или даже кленовыми листочками. Этакая дань сезону. Прикиньте, - осенью в супе будут морковные кленовые листики, а к Рождеству - звезды. Круто же, а!? ;-))

Дальше. Берем стволик лука-порея и кусочек его, длиной в ладонь, режем на тоненькие колечки. Режем меленько пучок укропа. Берем кусочек имбиря размером в большой палец взрослого мужчины и трем его в пасту. А еще достаем из морозилки пригоршню чищеных мелких креветок (грамм 150) и пригоршню мелких мидий. Пусть оттают, пока суд да дело.

Ну, а теперь - полетели!
На сковородку кидаем кусочек сливочного масла, лук и картошку. Точнее, сперва лук, - потом картошку. Фокус в том, что лук должен быть золотистым, а картошка должна чуть-чуть припечься, иначе в супе она разойдется в труху, а так - останется аппетитными кубиками. Напоследок - закладываем имбирь.

Пока овощи скворчат, - орудуем шумовкой, вынимая из бульона выварившуюся сайду. Потом проходимся шумовкой еще раз, чтобы бульон был прозрачным, и засыпаем в кастрюлю семгу, креветок и мидий. Следом пойдет морковка и спассерованный картофель с луком и имбирем, небольшая веточка розмарина и пара щепоток немолотого розового перца. Накрываем крышкой, ждем минут 10. А потом наступает ключевой момент.

Сперва засыпаем в кастрюлю лук-порей и укроп, а затем вливаем сливки. Много, порядка литра, и жирных - можно даже процентов 30 жирности. Потому что сайдовый бульон их разбавит. Даем получившемуся супу взбулькнуть, солим, накрываем крышкой снова, ждем минут пять и гасим огонь.

А дальше нужно потерпеть еще минут 5-10, чтобы суп настоялся.
Это - чуть ли не главное в приготовлении сливочной норвежской ухи. Потому что именно за эти вот 10 минут все продукты ухитряются придти в состояние истинной гармонии вкуса.

То, что получится в итоге, будет представлять собой идеальный вариант зимнего супа - горячего, пряного, острого и плотного. В качестве сопровождения искренне и от всего сердца рекомендую солидный кусок теплого кнейпбрёда и две стопочки тминного аквавита - одну перед самым началом трапезы, а вторую - ложке так на десятой. Можете поверить, - сочетание для зимнего времени просто идеальное.

Так что это... Бон апетит, венн! Наливай, да закусывай! :-)))

PS. В варианте рецепта сливочной ухи, которую подают в Бергене, - в том числе в ресторанчике на вершине Флёйен, - присутствуют еще и пережаренные помидоры, благодаря которым суп становится не кремово-белым, а, скорее, бежевым и чуть более кислым. Но это уж совсем от лукавого, на мой взгляд.
Tags: #blognorway, #Норвегия, #Чужие_страны, #блогерство, #блогнорвегия, #выпить-закусить, #путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments