Про блогеров, мЯстический опыт, альтернативные стейки и полную мЯстерию ;-)

Думаю, начать надо, как полагается. То есть с конца.
Вот с такой вот картинки, иллюстрирующей тезис о том, что после налета стаи голодных блогеров от жертвы остаются чисто обглоданные кости...



Ну, на самом деле, конечно, о том что, в ресторане, а, точнее, в митерии (от слова meat) Chuk, на которую по сговору с проектом ovkusnom совершили налет блогеры spbblog, готовят вкусно. ;-) И, надо сказать, готовят необычно. Впрочем, ожидать чего-то обычного от ребят из команды Redman's Kitchen было бы странно. Они, в самом лучшем смысле этого слова, чокнутые. :-) Очень здоровские. :-) Команда, работающая под девизом "In meat we trust" другой и быть не может. РеШпект им и уважуха. :-)

Так. Что еще нужно сказать перед стартом? А! Вот. Что такое митерия? Ну, с одной стороны, - это как пиццерия, только про мясо, а не про пиццу. С другой - место для meeting с хорошей компанией за кружечкой, рюмочкой, стопочкой и так далее. :-) Говоря проще, - место, где уютно и где кормят вкусным. Причем именно вкусным мясом. Не ресторан, не кафе, не бар, не пивная, не забегаловка, не кабак, не трактир, не столовая и не рюмочная. Просто митерия. Место настолько же лаконичное, насколько брутальное. Никакой излишней няшности и кавайности.





И еще. Знаете, что такое Chuk? Ну... Вы схему разделки говяжей туши помните? В детстве, помнится, в каждом мясном отделе над прилавком висела. Так вот. Там среди прочих деталей коровы на ней был размечен - "толстый край". Очень популярный среди хозяек, знающих толк в готовке. Вот это, собственно, и есть chuk. Я тут, кстати, буду по ходу еще всякие слова странные и незнакомые говорить, так что, чтобы вас не пугать и не запутывать, - вот вам модная схема разделки с классическими импортными названиями разных кусков от разных сторон буренки. :-) Это в митерии так стенка расписана. Чтобы клиент наглядно видел, откуда его стейк нарезали. :-)) То есть не буренки, конечно, а бычка. Потому как стейк - это дело мужское. И в том смысле, кто его готовит, и в том, - из кого. ;-)



Ну, а теперь - поехали!

Не стая воронов слеталась, не "стая шизых соколов, на стадо сирых лебедей", а питерские блогеры, привлеченые запахом мяса съехались на Гороховую, 41, чтобы услышать из первых уст откровения о том, что такое альтернативные отруба, почему лопать говядину с кровью безопаснее, чем курятину и что такое "московский мул". Хищный блеск в глазах как бы подтверждал: вегетарианцев среди них нет. ;-) Да и нечего тут делать веганам, разве что расстраиваться. :-)





Надо сказать, что гостеприимный хозяин, вышедший встречать дорогих гостей, - был вполне им подстать: сразу видно - мясо любит. И вообще, брутальный такой - бородатый, с татуировками на руках, искренне влюбленный как в свою работу, так и в продукт, с которым работает. Вот он, бармалей, смотрите. Если делать это через металлическую решетку, - почти не страшно. ;-)



Да, это тот самый великий и ужасный Роман Redman Лазарев. ;-) Тот самый Redman из Wong Kar Wine и Бараниенбаума. Чуть дальше от объектива и чуть менее бородатый - его коллега Юрий Чурилов, тоже шеф-повар, соавтор меню и, так сказать, со-идеолог заведения. Вообще митерию открыла целая команда единомышленников, компаньонов и соработников - 6 человек, из которых трое - повара. При этом все работают в режиме "коммуны": кто свободен, - выполняет ту работу, которая в этот момент нужна. Так что дизайнер вполне может сварить гостю кофе (говорят, кстати, неплохо получается), бармен - пойти протереть столы, а шеф-повар пойти, налить другому (или тому же самому) гостю пива. Получается неплохо, эфективно. Лишнего народа в коллективе нет, все при деле, заведение процветает.

Так. Вот вам еще Рома Redman с любимым продуктом в руках.



Откуда мясо? Ну, всяко не из Австралии. Мясо наше, родное. Либо мираторговское, либо "Праймбиф" (это такой бренд воронежской группы компаний "Заречное" - отличное мясо, кстати). "В основном у нас альтернативные отруба, - рассказывает Redman, - из классики только "рибай". Почему? В первую очередь потому, что "альтернатива" получается дешевле по цене, а нам хотелось сделать мясо максимально доступным". Хм... а ведь прав, злодей! Мне такой подход по душе.
Дай-ка я еще одну цитату Романа приведу. Нагло утыренную из материала коллег-журналистов из The Village:

"Я люблю мясо. И мои друзья любят мясо. Более того, много людей любят мясо. Но в городе нет недорогих и хороших стейк-хаусов: будет либо кафе, где подают обычную белорусскую вырезку, достаточно сухую, либо паб, где не очень хочется сидеть, так как там своеобразный контингент, либо дорогой стейк-хаус, где цены на стейки по объективным причинам зашкаливают. А сюда можно прийти достаточно бюджетно поужинать".

Разумеется, следующий вопрос блогеров - про свежесть, так сказать, исходного продукта. А, иными словами, - часто ли удается готовить стейки из по-настоящему свежего, парного мяса? Ответ оказывается неожиданным. "Из парного мяса хороший стейк не приготовить, - оно должно созреть, - говорит Роман. - Либо в вакуумной упаковке с инертным газом, лежа в специальной камере с правильным температурным режимом, либо "на сухую" - при нуле градусов в течение 20-30 дней. При сухом вызревании на поверхности образуется специальный грибок, способствующий формированию особого вкуса, но так у нас буквально в паре ресторанов делают".

Тут, само собой разумеется, следующий вопрос: а не опасно лопать стейк с прожаркой "рэр"? Ну, и ответ Redmanа соответствующий: "Каждый бычок - обладатель ветеринарной справки, их обследуют лучше, чем нас с вами. Вдобавок - вакуумная упаковка, то есть мясо ничего не "нахватается" по дороге до кухни. И, наконец, еще один момент: в говядине после забоя практически не развиваются патогенные культуры. Это - чистое мясо. Если честно, та же курятина - в этом плане опасней".

Так. Здесь нужно сделать небольшое отступление относительно степеней прожарки стейков. Вот вам для начала картинка с пояснением:

Blue rare или very rare (блю рэр, вэри рэр) — только начавший готовиться снаружи (корочка лишь подсохла) и слегка разогретый внутри. Температура 37-38°C.
Rare (рэр) — обжаренный снаружи, красный внутри. Температура 39-43° C.
Medium rare (медиум рэр) — стейк с кровью, красно-розовый внутри. Температура 42-47° C.
Medium (медиум) — среднепрожаренный стейк, розовый внутри. Температура 47-50° C.
Medium well done (медиум вэл дан) — почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри. Температура 55-57° C.
Well done (вэл дан) — хорошо прожаренный стейк с чуть подугленной корочкой. Температура больше 60° C.

Вэл дан вам не сделают, я думаю, ни в одном питерском ресторане. Просто из любви к мясу. Хотя, надо вам сказать, слегка обугленный стейк - тоже своего рода деликатес: именно такие были в начале ХХ века дико популярны в портовых районах Лондона, вплоть до того, что их упоминали в стихах и песнях. ;-) Ну, а в митерии самая любимая прожарка  - медиум рэр, идеальная для "толстого края", да и для другой "альтернативы" подходящая весьма.

Ага. Вот тут вот, кстати, настала пора для крутого лайф-хака. Смотрите:



Товарищ по ходу приготовления мяса рассказывает классную штуку - как определить степень прожарки мяса на ощупь. Причем просто ориентируясь на плотность... собственной руки. ;-)) Черт побери, ну круто же! ;-)

Пока я тут делился с вами э... своей сегодняшней мудростью, Роман подхватил кусок мяса и удалился на кухню. Знаете зачем? Точно знаете. :-) Вот зачем:



А для товарищей блогеров наступило время коктейлей. В самом деле, нет лучшего способа занять гостей, как напоить их чем-нибудь вкусным. Кто-кто, а блогеры, работающие с проектом ovkusnom это знают не понаслышке. ;-)
За стойкой царит очаровательная бармен Яна. Судя по всему, полная решимости как следует накачать гостей как вкусными напитками, так и элементами барменской истории. По крайней мере, половина напитков, предложенных ей, - с историей. ;-)






Для начала - американская классика: бурбон на вишне. Домашний римейк на тему Jim Beam Red Stag. Жидкость впечатляющая, не могу не заценить.  ;-) Но, пожалуй, даже больше, чем сама наливочка, впечатляют остающиеся после ее изготовления вишенки. Острые такие, вкусные, улетают просто как семечки. Одна ягодка, другая, десяточек, а там глядишь, и ты уже готов, как говорят немцы, Maeuse sehen. ;-) В качестве разгонной рюмочка бурбона на вишне пошла просто отлично!

Следущий заход - "Московский мул". Затейливая такая эклектика из водки, имбирного пива и лайма.
Тут, думается, мне придется сделать еще одно лирическое отступление.
Штука вот в чем. В 1940-х в США что-то намудрили с производством имбирного пива. Ну столько его наворотили, что хоть в Атлантику выливай, а покупать его - никто не покупает. Классический кризис перепроизводства, ага. А еще, примерно в то же самое время, америкосовская же компания «Хьюблейн» приобрела права на изготовление водки "Смирнофф", вывела ее на рынок и столкнулась с тем, что новый для рядового юсера продукт как-то не пошел. Перефразируя мой любимый оппозиционный плакат с одного из митингов, "Смирнов как-то не очень". ;-)) Ну, а дальше все пошло в духе фильма "День выборов": "А давайте объединим бренды!?". ;-) В общем, сотруднику "Хьюблейна" Джону Джи Мартину пришла в голову шальная идея смешать оба напитка, переиграв таким образовм законы рынка. Напиток стал называться "Московский мул" (московский - потому что водка как бы русская, а мул - потому что полукровка, смесь) и продаваться в барах Лос-Анджелеса. Маркетинговая кампания по его продвижению прошла под слоганом "Он выбьет из вас дух" и оказалась очень удачной. А чтобы напиток продвинуть еще больше, его стали подавать в фирменной "русской" посуде - аллюминиевой кружке с ручкой - "москау кап".



Кхм... Как старый выпускник герценовского истфака я не могу понять, что там может выбить из меня дух (если его, конечно, два литра не выпить), но напиток вполне вкусный и, что называется, приметный: полста водки, половинка лайма, грамм 30 имбирного пива, сахарный сироп, три капли ангостуры, лёд. Налить в кружку, украсить лаймом и мятой. Жажду утоляет очень приятно.
Впрочем, кому интересен точный рецепт, - тому либо к Яне, либо ВОТ СЮДА.

Следующий заход - тоже исторический дальше некуда. Коктейль, которому уже почти полторы сотни лет. Солидный такой возраст для напитка! Сперва, правда, он, изоборетенный в Чикаго в середине 1870-х, назывался Continental Sour, или Southern Whiskey Sour, но вскоре получил однозначную нью-йоркскую прописку. В общем, это - родной брат Кайпириньи, Дайкири, "Белой леди", Маргариты и других очаровательных жидкостей на основе алкоголя и сока, в частности - тех, что старый пьяница Джерри Томас еще в 1862 году в "How to Mix Drinks, The Bon Vivant’s Companion" описывал.
Готовится, кстати, просто. Надо взбить в шейкере бурбон со льдом и сахарный сироп,добавить красное вино, чтобы оно легло сверху аккуратным слоем. Вот, как говорится, и всех делов то! Но напиток приятный. Легкий очень. А сочетание бурбона и красного вина слегка дает лайт-кик в голову. ;-)



Блогеры, нужно подчеркнуть, продукт оценили ;-)

Между тем, из кухни вернулся Redman. Причем не один, а в компании пары стейков. А потом - еще пары. Двух фланков (смотрите схему: это кусок из подбрюшья) и двух топ блейдов (передняя часть лопаточной мышцы). Прожарка - медиум рэр, из приправ - только соль и черный перец. Впрочем, те, кто знаком с рэдмановской манерой готовить, этому явно не удивятся. Разумный минимализм - дело святое. Никаких тарелок. Исключительно деревянные доски. Ну, и ножи с вилками, разумеется.

фото (с)leenwell

Стейки разлетелись как горячие пирожки в базарный день - моментально. Потому что нежнейшие по текстуре, а соком так и сочатся. Не остались в живых ни фланки, ни топ блейды, - добрый хозяин едва успел вкратце рассказать об особенностях приготовления и продемострировать спец-сковородку для жарки этого произведения искусства. :-)

Здесь полагается несколько слюнозахлебнутельных фотографий мяса, поэтому я их нахально своровал у anonimka2009 и leenwell





Кстати, тут нужно рассказать вот о какой забавной черте альтернативных стейков. "Альтернатива" - это просто находка для настоящего мясного гурмана: возможность поиграть с натуральным вкусом мяса. Ну, не будем говорить ничего про рибай, потому что это - своего рода классика. Но вспомните нежный вкус вырезки. Согласитесь, от того же рибая отличие во вкусе серьезное, да? А фланк, скажем, отличается еще больше: тут в мясе присутствуют слегка ливерные нотки. А топ блейд больше отдает кровью. Понимаете о чем речь, да? Мясо, - даже если ты его нарежешь из одной туши, - оно разное на вкус. ;-)

Так. Ну, продолжаем. Дальше в программе были свиные ребра. Тоже своего рода американская классика, как и бурбон на вишне. Рассказ Романа о том, как они готовятся и что такое соус барбекю я, пожалуй опущу, потому что это - общеизвестные моменты. Зато  порекомендую соответствующую главу из книжки Джеффри Стейнгардена к прочтению: там подлинная песнь песней по адресу свинины барбекю. ;-) Ну, и картинку покажу, разумеется!



В общем, этот продукт у Redmanа сотоварищи тоже весьма достойно получился. О чем свидетельтсвует, вне всякого сомнения, самая первая фотография в этом посте. Но такое я, в принципе, пробовал. И в смысле, что ел, и в смысле, что готовил. То есть еда - добротная, но откровением не стала. А вот стейки... Да, пожалуй, стейки - стали. Нужно будет изучить этот вопрос потщательнее. ;-)
Чего, в принципе, и вам желаю
Redman вам в помощь! ;-)



Тут, я полагаю, настает пора мой рассказ подводить к концу.
За познавательное посещение митерии Chuk - спасибо проекту ovkusnom, за прием и приют - собственно, коллективу митерии, а за компанию - добрым людям mitrofanova_m, cookonline, anonimka2009, mikheevaksenia, sanvule, ilraf, leenwell и куда-то пропавшей ne_vesta.

А напоследок - фоточка вашего покорного слуги в процессе сбора информации для поста, так сказать. :-)

фото (с)anonimka2009

Ну, как-то так.
Всем стейков! ;-)


PS. Еще два рассказа о том же заведении можно найти ВОТ ТУТ и ВОТ ТУТ.