Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Про блогеров, мЯстический опыт, альтернативные стейки и полную мЯстерию ;-)

Думаю, начать надо, как полагается. То есть с конца.
Вот с такой вот картинки, иллюстрирующей тезис о том, что после налета стаи голодных блогеров от жертвы остаются чисто обглоданные кости...

SAM_2914

Ну, на самом деле, конечно, о том что, в ресторане, а, точнее, в митерии (от слова meat) Chuk, на которую по сговору с проектом ovkusnom совершили налет блогеры spbblog, готовят вкусно. ;-) И, надо сказать, готовят необычно. Впрочем, ожидать чего-то обычного от ребят из команды Redman's Kitchen было бы странно. Они, в самом лучшем смысле этого слова, чокнутые. :-) Очень здоровские. :-) Команда, работающая под девизом "In meat we trust" другой и быть не может. РеШпект им и уважуха. :-)

Так. Что еще нужно сказать перед стартом? А! Вот. Что такое митерия? Ну, с одной стороны, - это как пиццерия, только про мясо, а не про пиццу. С другой - место для meeting с хорошей компанией за кружечкой, рюмочкой, стопочкой и так далее. :-) Говоря проще, - место, где уютно и где кормят вкусным. Причем именно вкусным мясом. Не ресторан, не кафе, не бар, не пивная, не забегаловка, не кабак, не трактир, не столовая и не рюмочная. Просто митерия. Место настолько же лаконичное, насколько брутальное. Никакой излишней няшности и кавайности.

SAM_2811 SAM_2808

SAM_2804 SAM_2813

И еще. Знаете, что такое Chuk? Ну... Вы схему разделки говяжей туши помните? В детстве, помнится, в каждом мясном отделе над прилавком висела. Так вот. Там среди прочих деталей коровы на ней был размечен - "толстый край". Очень популярный среди хозяек, знающих толк в готовке. Вот это, собственно, и есть chuk. Я тут, кстати, буду по ходу еще всякие слова странные и незнакомые говорить, так что, чтобы вас не пугать и не запутывать, - вот вам модная схема разделки с классическими импортными названиями разных кусков от разных сторон буренки. :-) Это в митерии так стенка расписана. Чтобы клиент наглядно видел, откуда его стейк нарезали. :-)) То есть не буренки, конечно, а бычка. Потому как стейк - это дело мужское. И в том смысле, кто его готовит, и в том, - из кого. ;-)

20150327_162608

Ну, а теперь - поехали!

Не стая воронов слеталась, не "стая шизых соколов, на стадо сирых лебедей", а питерские блогеры, привлеченые запахом мяса съехались на Гороховую, 41, чтобы услышать из первых уст откровения о том, что такое альтернативные отруба, почему лопать говядину с кровью безопаснее, чем курятину и что такое "московский мул". Хищный блеск в глазах как бы подтверждал: вегетарианцев среди них нет. ;-) Да и нечего тут делать веганам, разве что расстраиваться. :-)

SAM_2812 SAM_2898

20150327_162540

Надо сказать, что гостеприимный хозяин, вышедший встречать дорогих гостей, - был вполне им подстать: сразу видно - мясо любит. И вообще, брутальный такой - бородатый, с татуировками на руках, искренне влюбленный как в свою работу, так и в продукт, с которым работает. Вот он, бармалей, смотрите. Если делать это через металлическую решетку, - почти не страшно. ;-)

SAM_2826

Да, это тот самый великий и ужасный Роман Redman Лазарев. ;-) Тот самый Redman из Wong Kar Wine и Бараниенбаума. Чуть дальше от объектива и чуть менее бородатый - его коллега Юрий Чурилов, тоже шеф-повар, соавтор меню и, так сказать, со-идеолог заведения. Вообще митерию открыла целая команда единомышленников, компаньонов и соработников - 6 человек, из которых трое - повара. При этом все работают в режиме "коммуны": кто свободен, - выполняет ту работу, которая в этот момент нужна. Так что дизайнер вполне может сварить гостю кофе (говорят, кстати, неплохо получается), бармен - пойти протереть столы, а шеф-повар пойти, налить другому (или тому же самому) гостю пива. Получается неплохо, эфективно. Лишнего народа в коллективе нет, все при деле, заведение процветает.

Так. Вот вам еще Рома Redman с любимым продуктом в руках.

SAM_2867

Откуда мясо? Ну, всяко не из Австралии. Мясо наше, родное. Либо мираторговское, либо "Праймбиф" (это такой бренд воронежской группы компаний "Заречное" - отличное мясо, кстати). "В основном у нас альтернативные отруба, - рассказывает Redman, - из классики только "рибай". Почему? В первую очередь потому, что "альтернатива" получается дешевле по цене, а нам хотелось сделать мясо максимально доступным". Хм... а ведь прав, злодей! Мне такой подход по душе.
Дай-ка я еще одну цитату Романа приведу. Нагло утыренную из материала коллег-журналистов из The Village:

"Я люблю мясо. И мои друзья любят мясо. Более того, много людей любят мясо. Но в городе нет недорогих и хороших стейк-хаусов: будет либо кафе, где подают обычную белорусскую вырезку, достаточно сухую, либо паб, где не очень хочется сидеть, так как там своеобразный контингент, либо дорогой стейк-хаус, где цены на стейки по объективным причинам зашкаливают. А сюда можно прийти достаточно бюджетно поужинать".

Разумеется, следующий вопрос блогеров - про свежесть, так сказать, исходного продукта. А, иными словами, - часто ли удается готовить стейки из по-настоящему свежего, парного мяса? Ответ оказывается неожиданным. "Из парного мяса хороший стейк не приготовить, - оно должно созреть, - говорит Роман. - Либо в вакуумной упаковке с инертным газом, лежа в специальной камере с правильным температурным режимом, либо "на сухую" - при нуле градусов в течение 20-30 дней. При сухом вызревании на поверхности образуется специальный грибок, способствующий формированию особого вкуса, но так у нас буквально в паре ресторанов делают".

Тут, само собой разумеется, следующий вопрос: а не опасно лопать стейк с прожаркой "рэр"? Ну, и ответ Redmanа соответствующий: "Каждый бычок - обладатель ветеринарной справки, их обследуют лучше, чем нас с вами. Вдобавок - вакуумная упаковка, то есть мясо ничего не "нахватается" по дороге до кухни. И, наконец, еще один момент: в говядине после забоя практически не развиваются патогенные культуры. Это - чистое мясо. Если честно, та же курятина - в этом плане опасней".

Так. Здесь нужно сделать небольшое отступление относительно степеней прожарки стейков. Вот вам для начала картинка с пояснением:

Blue rare или very rare (блю рэр, вэри рэр) — только начавший готовиться снаружи (корочка лишь подсохла) и слегка разогретый внутри. Температура 37-38°C.
Rare (рэр) — обжаренный снаружи, красный внутри. Температура 39-43° C.
Medium rare (медиум рэр) — стейк с кровью, красно-розовый внутри. Температура 42-47° C.
Medium (медиум) — среднепрожаренный стейк, розовый внутри. Температура 47-50° C.
Medium well done (медиум вэл дан) — почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри. Температура 55-57° C.
Well done (вэл дан) — хорошо прожаренный стейк с чуть подугленной корочкой. Температура больше 60° C.

Вэл дан вам не сделают, я думаю, ни в одном питерском ресторане. Просто из любви к мясу. Хотя, надо вам сказать, слегка обугленный стейк - тоже своего рода деликатес: именно такие были в начале ХХ века дико популярны в портовых районах Лондона, вплоть до того, что их упоминали в стихах и песнях. ;-) Ну, а в митерии самая любимая прожарка  - медиум рэр, идеальная для "толстого края", да и для другой "альтернативы" подходящая весьма.

Ага. Вот тут вот, кстати, настала пора для крутого лайф-хака. Смотрите:



Товарищ по ходу приготовления мяса рассказывает классную штуку - как определить степень прожарки мяса на ощупь. Причем просто ориентируясь на плотность... собственной руки. ;-)) Черт побери, ну круто же! ;-)

Пока я тут делился с вами э... своей сегодняшней мудростью, Роман подхватил кусок мяса и удалился на кухню. Знаете зачем? Точно знаете. :-) Вот зачем:



А для товарищей блогеров наступило время коктейлей. В самом деле, нет лучшего способа занять гостей, как напоить их чем-нибудь вкусным. Кто-кто, а блогеры, работающие с проектом ovkusnom это знают не понаслышке. ;-)
За стойкой царит очаровательная бармен Яна. Судя по всему, полная решимости как следует накачать гостей как вкусными напитками, так и элементами барменской истории. По крайней мере, половина напитков, предложенных ей, - с историей. ;-)

20150327_154847 20150327_154849 20150327_154851 20150327_154853

20150327_160140


Для начала - американская классика: бурбон на вишне. Домашний римейк на тему Jim Beam Red Stag. Жидкость впечатляющая, не могу не заценить.  ;-) Но, пожалуй, даже больше, чем сама наливочка, впечатляют остающиеся после ее изготовления вишенки. Острые такие, вкусные, улетают просто как семечки. Одна ягодка, другая, десяточек, а там глядишь, и ты уже готов, как говорят немцы, Maeuse sehen. ;-) В качестве разгонной рюмочка бурбона на вишне пошла просто отлично!

Следущий заход - "Московский мул". Затейливая такая эклектика из водки, имбирного пива и лайма.
Тут, думается, мне придется сделать еще одно лирическое отступление.
Штука вот в чем. В 1940-х в США что-то намудрили с производством имбирного пива. Ну столько его наворотили, что хоть в Атлантику выливай, а покупать его - никто не покупает. Классический кризис перепроизводства, ага. А еще, примерно в то же самое время, америкосовская же компания «Хьюблейн» приобрела права на изготовление водки "Смирнофф", вывела ее на рынок и столкнулась с тем, что новый для рядового юсера продукт как-то не пошел. Перефразируя мой любимый оппозиционный плакат с одного из митингов, "Смирнов как-то не очень". ;-)) Ну, а дальше все пошло в духе фильма "День выборов": "А давайте объединим бренды!?". ;-) В общем, сотруднику "Хьюблейна" Джону Джи Мартину пришла в голову шальная идея смешать оба напитка, переиграв таким образовм законы рынка. Напиток стал называться "Московский мул" (московский - потому что водка как бы русская, а мул - потому что полукровка, смесь) и продаваться в барах Лос-Анджелеса. Маркетинговая кампания по его продвижению прошла под слоганом "Он выбьет из вас дух" и оказалась очень удачной. А чтобы напиток продвинуть еще больше, его стали подавать в фирменной "русской" посуде - аллюминиевой кружке с ручкой - "москау кап".

SAM_2847

Кхм... Как старый выпускник герценовского истфака я не могу понять, что там может выбить из меня дух (если его, конечно, два литра не выпить), но напиток вполне вкусный и, что называется, приметный: полста водки, половинка лайма, грамм 30 имбирного пива, сахарный сироп, три капли ангостуры, лёд. Налить в кружку, украсить лаймом и мятой. Жажду утоляет очень приятно.
Впрочем, кому интересен точный рецепт, - тому либо к Яне, либо ВОТ СЮДА.

Следующий заход - тоже исторический дальше некуда. Коктейль, которому уже почти полторы сотни лет. Солидный такой возраст для напитка! Сперва, правда, он, изоборетенный в Чикаго в середине 1870-х, назывался Continental Sour, или Southern Whiskey Sour, но вскоре получил однозначную нью-йоркскую прописку. В общем, это - родной брат Кайпириньи, Дайкири, "Белой леди", Маргариты и других очаровательных жидкостей на основе алкоголя и сока, в частности - тех, что старый пьяница Джерри Томас еще в 1862 году в "How to Mix Drinks, The Bon Vivant’s Companion" описывал.
Готовится, кстати, просто. Надо взбить в шейкере бурбон со льдом и сахарный сироп,добавить красное вино, чтобы оно легло сверху аккуратным слоем. Вот, как говорится, и всех делов то! Но напиток приятный. Легкий очень. А сочетание бурбона и красного вина слегка дает лайт-кик в голову. ;-)

SAM_2866

Блогеры, нужно подчеркнуть, продукт оценили ;-)

Между тем, из кухни вернулся Redman. Причем не один, а в компании пары стейков. А потом - еще пары. Двух фланков (смотрите схему: это кусок из подбрюшья) и двух топ блейдов (передняя часть лопаточной мышцы). Прожарка - медиум рэр, из приправ - только соль и черный перец. Впрочем, те, кто знаком с рэдмановской манерой готовить, этому явно не удивятся. Разумный минимализм - дело святое. Никаких тарелок. Исключительно деревянные доски. Ну, и ножи с вилками, разумеется.

фото (с)leenwell

Стейки разлетелись как горячие пирожки в базарный день - моментально. Потому что нежнейшие по текстуре, а соком так и сочатся. Не остались в живых ни фланки, ни топ блейды, - добрый хозяин едва успел вкратце рассказать об особенностях приготовления и продемострировать спец-сковородку для жарки этого произведения искусства. :-)

Здесь полагается несколько слюнозахлебнутельных фотографий мяса, поэтому я их нахально своровал у anonimka2009 и leenwell





Кстати, тут нужно рассказать вот о какой забавной черте альтернативных стейков. "Альтернатива" - это просто находка для настоящего мясного гурмана: возможность поиграть с натуральным вкусом мяса. Ну, не будем говорить ничего про рибай, потому что это - своего рода классика. Но вспомните нежный вкус вырезки. Согласитесь, от того же рибая отличие во вкусе серьезное, да? А фланк, скажем, отличается еще больше: тут в мясе присутствуют слегка ливерные нотки. А топ блейд больше отдает кровью. Понимаете о чем речь, да? Мясо, - даже если ты его нарежешь из одной туши, - оно разное на вкус. ;-)

Так. Ну, продолжаем. Дальше в программе были свиные ребра. Тоже своего рода американская классика, как и бурбон на вишне. Рассказ Романа о том, как они готовятся и что такое соус барбекю я, пожалуй опущу, потому что это - общеизвестные моменты. Зато  порекомендую соответствующую главу из книжки Джеффри Стейнгардена к прочтению: там подлинная песнь песней по адресу свинины барбекю. ;-) Ну, и картинку покажу, разумеется!

SAM_2892

В общем, этот продукт у Redmanа сотоварищи тоже весьма достойно получился. О чем свидетельтсвует, вне всякого сомнения, самая первая фотография в этом посте. Но такое я, в принципе, пробовал. И в смысле, что ел, и в смысле, что готовил. То есть еда - добротная, но откровением не стала. А вот стейки... Да, пожалуй, стейки - стали. Нужно будет изучить этот вопрос потщательнее. ;-)
Чего, в принципе, и вам желаю
Redman вам в помощь! ;-)

20150327_162634

Тут, я полагаю, настает пора мой рассказ подводить к концу.
За познавательное посещение митерии Chuk - спасибо проекту ovkusnom, за прием и приют - собственно, коллективу митерии, а за компанию - добрым людям mitrofanova_m, cookonline, anonimka2009, mikheevaksenia, sanvule, ilraf, leenwell и куда-то пропавшей ne_vesta.

А напоследок - фоточка вашего покорного слуги в процессе сбора информации для поста, так сказать. :-)

фото (с)anonimka2009

Ну, как-то так.
Всем стейков! ;-)


PS. Еще два рассказа о том же заведении можно найти ВОТ ТУТ и ВОТ ТУТ.
Tags: #ovkusnom, #блогерство, #выпить-закусить, #овкусном
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments