Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Как магистр мефистики ходил каллобитике учиться

Магистр мефистики - это, вне сомнения, ваш покорный слуга. :-)
Ну, то есть магистр я, разумеется, примерно такой же, как достопочтенный Рем Квадрига - доктор, гонорис кауза, ;-)) но мефистика - наука глубоко практическая, тут каждый сам себе бакалавр или магистр, насколько сил хватит. ;-))



А учиться я ходил, конечно, не каллобиотике в целом, а одному из ее разделов - эногастрономии.
Нет-нет, не энологии, подразумевающей под собой прикладную область знаний, применяющую методы органической, аналитической, физической и коллоидной химии для изучения всего процесса изготовления опьяняющх жидкостей из плодов Euvitis Planch и Muscadinia Planch. И даже не энографии, являющейся, по сути, искусством создания посредством этих жидкостей различных изображений. Именно что эногастрономии - комплексу приемов и навыков, позволяющих наилучшим образом сочетать между собой доброе вино и вкусные блюда. Согласитесь, без этих навыком каллобиотика просто немыслима!

Что-то мне в последнее время везет на новые знания и соприкосновение с ранее неизвестными науками. ;-) Несколько дней назад меня просвещали в области миксологии, теперь вот - в эногастрономии. Мало того, у меня теперь даже именной сертификат есть о том, что я "прослушал лекцию по сочетанию еды и вина, а также прошел испытание "Эногастрономический пасьянс" по составлению пар "блюдо+вино" от школы сомелье WINE MASTERS". Надо не забыть вставить его в рамку и повесить над столом в офисе. :-)

В общем, о чем я рассказать-то хотел?
Занесло меня волею случая и при споспешествовании spbblog в винный ресторан Monopol (тут термин из ядерной физики явно не при чем, скорее - термин исторический). ;-) Причем занесло не просто так, а в день открытия, причем на просветительское мероприятие. На лекцию, как я уже рассказал, по эногастрономии.



Если честно сказать, то лекция по эногастрономии, хотя и была, как говорят мои коллеги-историки, "хорошо профундирована", в целом больше напоминала дележку опытом - от практиков к неофитам. :-) Потому что представляла собой набор тезисов, которые иначе как посредством длительной работы на кухне и в баре не выведешь. Причем, что характерно, не просто работой на уровне повара, а работой на уровне шефа. :-) Нет, по правде говоря, это реально интересно было. :-) Просто научности тут был минимум, а практических выводов - три вагона. :-)

Итак, если вкратце:
- помимо известных всем и каждому четырех базовых вкусов, раскрашивающих нашу жизнь также, как типографский станок белую бумагу в четыре краски, есть еще и пятый вкус - "умами" - вкус высокобелковых веществ, придуманный открытый японским поваром Кикунаэ Икэдой 108 лет назад и с тех пор оправдывающий применение глутамата натрия и в общепите. Если переводить это самое "умами" на китайский, это будет примерно 鮮味, а если на русский, - то... Черт побери, вот прямо так вот и не переведешь. Ну, вот те, кто родился до распада СССР, вы помните "Сказки дядюшки Римуса"? ;-) Про братца Кролика и братца Лиса, - помните, пластинка была даже?! Так вот. В сборнике "Сказки дядюшки Римуса" была сказка про мальчика Гомера Прайса, а в ней, в свою очередь, была глава про средство «И ещё более» (или, если на языке оригинала - «Ever-So-Much-More-So»), которое ушлый торговец втюхивал своим клиентам. Оно было без цвета, вкуса и запаха и делало всё-всё-всё, на что его распыляли быстрее, вкуснее, и лучше. ;-)) Так вот. Умами - это как раз оно и есть, только непосредственно в кулинарии. ;-)
- Весь смысл подбора гастрономических пар в том, чтобы не разрушить умами, создав дисбаланс остальных четырех вкусов.
- Как следствие, вино должно быть слаще, чем сопровождаемое им блюдо, чтобы сладость вина не превращалась в горечь.
- Кислота в еде делает более кислое вино мягче и интереснее, а менее кислое - скучнее и невыразительнее.
- Соленая еда - искренний друг вина, особенно игристого и с остаточным сахаром во вкусе.
- Гастрономические пары бывают горизонтальными (построенными на сходстве и близости вкусов, как выдержанное шардоне и треска "по-польски) и вертикальными (на противоположности вкусов, как рокфор и сотерн).
Отдельно проговаривались правила сочетания с разными винами разнообразных соусов, фруктов, а также - "рискованных" продуктов, которые нужно компенсировать различными "присадками" и добавками, чтобы они не вступали в конфликт с вином, но тут я, наверное, все выкладывать не буду, а приберегу часть информации. Мне, в конце концов, будущей осенью еще в Кулинарную битву блогеров рубиться, так что нефиг конкурентов расповаживать. ;-)

Давайте я вас лучше снабжу специальной шпаргалкой, которую всем участникам мероприятия добрые хозяева выдали. :-)
Очень полезная бумажка, хоть над кухонным рабочим столом приколачивай. :-))
Картинка, естественно, кликабельна, а то смысла бы в ней было чуть, не так ли?


20160311_170501

А вот когда лекция закончилась, - началось все самое интересное. Собственно, тот самый "эногастрономический пасьянс", которого так жаждала собравшаяся публика. На основании только что прослушанной лекции, кулинарного сета, приготовленного поварами "Монополя" и четырех сортов вина всем присутствующим предлагалось вычислить идеальные сочетания блюд и напитков.
Вина было 4 разных сорта. Первое - это очень легонький купаж из рислинга и гевюрц-траминера, Butterfly Ridge производства Австралии. Очень приятное, легкое вино, в котором рислинг играет основную партию. Летом такое хорошо пить, разбавив ледяной минералкой до состояния Spritzer, как это называют мои берлинские друзья. :-) Второе - это очень душистое и необычно плотное для такого сорта Chardonnay, родом из Бургундии, производства Jean Gagnerot. Третье - очень классичное Pinot Noir, тоже бургундкое и того же производителя. А четвертое - это моя любимая риоха, но не "Маркиз де Луна" и "Конде де Отиано", чаще всего встречающиеся в розничных сетях, а другой испанский аристократ - "Маркиз де Абадия". Впрочем... Испания - страна, знаменитая (помимо корриды и мавров, разумеется) тем, что в ней каждый гарсон - масон каждый владелец виноградника - как минимум маркиз, а то и вовсе замаскированный наследник султана Гранады. Кто читал "Рукопись, найденную в Сарагосе", не удивится такому раскладу ни разу. ;-)

Эти четыре благородных напитка всем собравшимся предстояло соотнести с шестью различными блюдами и оценить по пятибалльной системе:
1. Вино вовсе не соотносится с блюдом и придает ему (или получает само) неприятный вкус
2. Вино теряется на фоне блюда
3. Блюдо теряется на фоне вина
4. Сочетание вина и еды хорошее
5. Сочетание вина и еды идеальное.
Вот о своих дальнейших впечатлениях я сейчас и возьмусь рассказывать, причем с картинками.
Итак:

1. Первое блюдо - салат с раковыми шейками и гребешками, заправленный устричным соусом. Нежный такой салатик. Очень трогательно декорированный половинкой перепелиного яичка с красной икрой.




Оба красных вина тут выглядят слишком сильными. И пино, и риоха тут идут по третьей позиции. Шардоне сочетается очень неплохо. А вот австралийский рислинг просто идеален. Это отличная кулинарная пара, на "пятерочку".

2. Вторая перемена - очень неплохой паштет из трех видов мяса - телятины, утки и кролика. Не перетертый "в ноль", до сливочной консистенции, но и не такой "рваный", как делают в Du Nord. Очень нежный, с сильным мясным вкусом. На ломтике хрустящего багета с кусочком масла - весьма и весьма приятно идущий.




Тут лидерство и твердую "пятерку", разумеется, заработала риоха. Чистые "пять". Пино сочетается с паштетом неплохо, но все-таки не так здорово. А рислинг, как, впрочем, и шардоне, теряются напрочь. Обоим - "двоечки".

3. Третий выход - мидии, запеченные под сырной пармезановой корочкой. Ароматные до беспредела. Я вообще к морепродуктам с нежностью отношусь, а уж в сочетании с сыром, - так и вовсе. :-))




Здесь снова "пятерку" зарабатывает рислинг, шардоне и пино на фоне яркого сырного и медийного мидийного вкуса теряются, а риоха, напротив, забивает все. Соответственно, две "двойки" и "тройка" соответственно. ;-)

4. Четвертый заход. Аристократичный до нельзя. Виноградные улитки в чесночном масле.
Тут я, надо признаться, лишился, некоторым образом, кулинарной девственности. ;-) Дело в том, что виноградных улиток я до той поры ни разу не ел. :-) Уяснил для себя, что это блюдо не только э... аристократично и деликатесно, но и откровенно вкусно. Хотя для того, чтобы наесться таким блюдом, улиточьих душ надо загубить с полтыЩЩЩи. :))
Зато на практике выяснено, что под эту еду отлично идет Пино Нуар. Кто-нибудь, более продвинутый в энологии и мефистике со мной может не согласиться, но я к этому мнению пришел таки опытным путем. :)))
Два белых вина зарабатывают тут "двойку", потому что с ярким чесночным вкусом способно тягаться только красное, специально созданное для того, чтобы сопровождать натертую чесноком говядину/ Пино Нуар дает возможность "проломиться" через избыточную пряность и почувствовать фирменный чуть-чуть затхлый вкус улиток, а риоха тут слишком сильна: начисто забивает все, кроме чеснока. ;-)




Как написала в комментарии к этому фото моя добрая подруга и коллега, - "О, ужас!!!! Это же моя улитка Юля!!!! Пойду проверю, на месте ли она...". Да, я тоже чувствовал себя в тот момент пожирателем домашних любимцев. ;-)

5. Пятая перемена утвердила меня в том, что "Подават расумный сусчестфа бес лиценсии протифосаконно" Потому что есть что-то неправильное в том, чтобы есть осьминогов. Хотя... Они такие вкусные... ;-) Их прекрасное сочетание с пивом я уже, помнится, оценил, настала пора перейти от бельгийской модели к итальянской. :-)
В общем, "А теперь добавим ножек, - получился осьминожек" (с) :-))) Запеченное щупальце осьминога с овощами гриль - баклажаном, цукини и болгарским перцем. Очень душевный болгарско-венгерско-итальянский интернационал. Просто "Тройственный союз" на марше, только Германии для комплекта не хватает. ;-)




И снова в качестве пары - Rioja DOCa Marques de Abadia Reserva. Офигительное вино. Овощи гриль ложатся под него как родные, а нога осьминога оттеняет его вкус. Вот забавная, кстати, ситуация, когда гарнир во вкусовом сочетании играет первую скрипку, а основное блюдо идет на вспомогательных. :)

6. Шестая перемена - вариант беспроигрышный. Ну, я, помнится, совсем недавно уже живописал, насколько хороши томленые телячьи щечки с соусом демиглас. :-) Добавим к ним пюре из нута и веточку розмарина для аромата, - и вот оно, практически идеальное горячее. Коллагена - вагон, белков - три вагона, столько же углеводов благодаря нуту. ;-)




Ну, тут без вариантов. Риоха, разумеется. Я не знаю лучшего вина под говядину. Тем паче, что "Маркиз де Абадия" - вино очень ароматное, плотное. Я бы его и к баранине, скажем, подал. Пино Нуар - хорошо, но не то, а оба белых вина - по "двоечке", им с таким ярким вкусом не тягаться.

А дальше началась супер-игра. Потому что на столе появились два десерта и два вина, не обозначенных в первоначальном списке.

7. Ну, тут я даже интригу держать не буду, а сразу скажу, что с манговым муссом, приготовленным со сливочным сыром Качотта и листочком мяты, отлично пошел португальский Fine Ruby porto Kopke.




Может быть, я, конечно, не прав, но тут играет роль мой давно испорченный вкус. :-) В свое время в ныне давно (и прискорбно) закрытом кафе "Арго", что работало на Варшавской близ Орджоникидзе, я пристрастился к прекрасному дессерту из сыра Филадельфия, карамельного соуса и мелко порубленного киви, каковой было очень вкусно запивать крымским красным крепленым. :-) Вот с той поры у меня десерты с участием мягкого сыра вызывают искреннее желание сопроводить их чем-то красным, сладким и крепленым. :-) Практически ликерный Fine Ruby porto в сочетании с манговым муссом вызвал у меня именно эту ассоциацию. :-))

8. Ну, а крайней позицией был (о УЖАС!!!) шоколадный фондан (!!!)
Да, мои драгоценные коллеги по Кулинарной битве, именно тот Жан Клод Фондан, о который было сломано столько зубов копий! ;-) Точнее, его половинка. С шариком сливочного мороженого. Ну, конечно, к нему идеально подошел французский замковый сотерн Шато Жани.




Я вам по секрету скажу, что на самом деле сюда подошел бы и вполне своеобычный массандровский Кокур. Но сотерн был вне всякого сомнения хорош. Вообще лучше всяких похвал. Боюсь, это вино я бы не смог держать в домашнем баре. Потому что попросту выпил бы его сразу же по приносу домой. :-))))

Тут, как мне кажется, настала пора разместить еще одну картинку из "Монополя" - иллюстрацию к рассказу о вечеринке по поводу открытия ресторана, которым я вас отягощать уже не буду, ибо с нее слинял очень быстро. Но - тем не менее. :-)




А теперь мне остается только сказать спасибо за компанию блогерам - милой dear_cathy, добрейшему моему постоянному соседу по столу shchapov_andrey, не любящему улиток, но обожающему багеты id77, хорошему человеку и фотографу itditpspb, соратнику по последнему Кулчемпу michaelmilaev, очаровательной dancedance92, замечательной veronika_stef и прекрасной Марго, которой я искренне благодарен за недавний меткаса-трип. :-) Еще, если мне не показалось "в чаду алкогольном", я видел на горизонте товарища oleglubarsky с фотоаппаратом наперевес, так вот, если мне не показалось, - то и ему привет-привет. :-)
Разумеется, спасибо за вкусную еду ресторану "Монополь", что на Московском, 206, за вино - компании "Ладога", за дегустационную развлекаловку - школе сомелье Wine Masters. И лично, вне всякого сомнения - Анне Свириденко - главному сомелье «Государственного комплекса «Дворец Конгрессов», мастеру школы сомелье WINE MASTERS - за лекцию и пояснения для дилетантов, Дмитрию Журкину - директору по импорту группы «Ладога», главному мастеру школы сомелье WINE MASTERS - за вводный рассказ о винах и автограф на сертификате, Игорю Иванюгину - шеф-сомелье сети винных маркет-баров «Монополь» - за заботу и дополнительный бокал риохи, Константину Цареву - управляющему ресторана «МОНОПОЛЬ» на Московском 206 - за прием и приют, а Филиппу Сотничуку - директору по PR группы «Ладога» - за модерацию и за мероприятие в целом. :-)
Наконец, spbblog - спасибо за приглашение, причем не только на это мероприятие, а вообще - на все прошлые и будущие. :-)

Вроде бы ни о ком не забыл?
Тогда за всех, кого я упомянул в вышеуказанном "спасибнике", я поднимаю стопку старки, потому как ко времени завершения работы над этим постом под рукой есть только она. Будьте, пожалуйста, счастливы и благополучны.
И спасибо за интересный экспириенс в хорошей компании. :-)
Ура. :-))))
Tags: #ladoga_drinks, #monopol_rest, #ovkusnom, #spbblog, #winemasters, #выпить-закусить, #овкусном, #это_мой_город
Subscribe

Posts from This Journal “#выпить-закусить” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments