Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Кубично, бульонно и познавательно :-)

Бульонные кубики... Ах, друзья, это ведь не просто прямоугольные брикетики отравы, превращающей самую банальную и приевшуюся гречку во вполне себе удобопоедаемое блюдо даже в отсутствие мяса. Нет-нет, бульонные кубики были первой ласточкой среди потока западных пищевых продуктов, ныне для нас привычных, а на закате 1980-х - глубоко новых, необычных, странных... Очередь, стоявшую в универсаме "Таллинский" за кубиками "Магги" (желто-зеленые упаковочки по два кубика в каждой) я, пожалуй, не забуду. Как за колбасой стояли. От входа. Или за туалетной бумагой. :-))

Ну, в общем, речь не о том. Я тут у avroraiwa упер статью - Секреты бульонного кубика. На мой взгляд, преинтересную.
Пожалуй, главное, что из нее надо запомнить, - так это то, что в бульонных кубиках мяса нет. От слова совсем. :-)
Ну, а теперь - сабж:

Секреты бульонного кубика

Ежегодно любители вкусно готовить в Соединённых Штатах покупают свыше 4 млрд. кубиков. Таким образом, на одного жителя приходится 12.5 единиц прессованного бульона.

Первый бульонный кубик был изобретён ещё в первой половине XVIII века. Парижский кулинар Жак Лефессе разработал следующий способ его изготовления: в огромной 100-литровой кастрюле на медленном огне он 12 часов варил бульон из птицы или мяса. Затем жидкость переливалась в другую кастрюлю через специальное сито (чтобы отделить мясо и кости) и варилась уже на усиленном огне. Когда 99 литров из 100 выкипали, Лефессе добавлял в оставшийся концентрат большое количество измельченных пряностей, которые делали массу ещё более густой. Затем получившаяся субстанция отправлялась в тёмное и сухое место на 7 дней, где превращалась в подобие пластилина, из которого, собственно, и лепились кубики.

Поскольку Лефессе славился именно своими супами и часто готовил в домах богачей, изобретённые им кубики сократили процесс приготовления и избавили повара от необходимости таскать в дома клиентов большое количество ингредиентов (в частности, мясо и кости). Лефессе просто бросал в кастрюлю с кипятком один кубик и через минуту после закипания получал великолепный бульон, который уже потом насыщал различными продуктами. Ближе к своей смерти Лефессе публично рассказал о процессе приготовления кубиков и рецепт стал общеизвестным.


В последующие столетия десятки компаний пытались запатентовать твёрдый бульон, однако всем им было отказано на основании того, что рецепт не является эксклюзивной технологией и давным-давно считается народным достоянием.
Промышленное производство кубиков началось в 1908 году швейцарской компанией Maggi. Она была монополистом на рынке твёрдого бульона всего два года. Потом за производство этого кулинарного товара взялась британская компания Oxo, а в 1912-м — немецкая Knorr.


К началу Первой мировой войны бульонные кубики производили свыше 50 компаний и этот продукт стал невероятно востребованным на полях сражениях. Большинство солдат при получении кипятка имели возможность опустить в него только два ингредиента — щепотку листового чая или кубик бульона. "Трудно представить, сколько сотен тысяч человек спаслось благодаря бульонным кубикам, — писал в мемуарах ветеран Первой мировой Франц Энкелс. — Если бы не бульон, то потери были бы гораздо чувствительнее. Он спасал нас от холода и держал на ногах, когда сил уже не было. Практически у каждого солдата во внутреннем кармане помимо фотографии родственников и металлического жетона с именем часто лежала горсть кубиков..."

После войны массовое производство бульонных кубиков началось в Соединённых Штатах. Первые рекламные компании вводили людей в заблуждение. Производители утверждали, что кубики лучше любого натурального бульона. Таким образом, стоимость дюжины мелких кубиков в 1919 году была равносильна стоимости курицы или двум фунтам говядины.

Секреты бульонного кубика

В 30-е годы XX века в Америке появились первые исследования на тему опасности соли для организма. Медики начали анализировать товары на прилавках и пришли в ужас от содержания соли в кубиках. Тогда выяснилось, что один кусочек прессованного бульона содержит до 120% дневной нормы соли. Кубики начали подвергаться критике и их стоимость резко упала.

В 40-х годах Knorr, Maggi и другие производители начали терпеть убытки от чересчур затратного производства и низкой стоимости кубиков. Они отошли от классического рецепта Лефессе, которого придерживались в той или иной мере, и начали делать сухой бульон без отвара мяса, птицы, овощей и т. п. С тех пор стандартный магазинный кубик состоит из четырёх основных ингредиентов:

- Первый: hydrogenated fat. Гидрогенизированный жир или, грубо говоря, маргарин.
- Второй: flavor enhancers. Усилитель вкуса, который позволяет производителям вообще не использовать натуральное мясо, птицу и овощи.
- Третий: flavors - ароматизаторы
- Четвёртый: salt - соль



Таким образом, уже более 60 лет все продаваемые бульонные кубики являются чистой воды лабораторным продуктом, который не имеет никакого отношения к сельскому хозяйству и вышеупомянутым кубикам Лефессе. Именно поэтому они и стоят так дёшево - $1-2 за две дюжины.

Диетологи относят кубики к той категории продуктов, которая не приносит вреда. Иными словами, пользы для организма в них нет и не может быть по определению. Вместе с тем исследования показывают, что 29% хозяек используют кубики для усиления вкусовых качеств блюд. Например, они добавляют твёрдый бульон в суп, который варят на мясе или костях, посыпают толчёным бульоном зажаренное в духовке блюдо.

"Кубики используются даже в дорогих ресторанах, однако они всегда являются вспомогательным, а не основным продуктом, - признаётся шеф-повар Даг Уэлстон. - Одни повара используют их вместо соли. Другие прибегают к ним в экстренных случаях, когда натуральный бульон неожиданно заканчивается"

Уэлстон также отмечает, что практически все горячие блюда для бездомных и малоимущих в целях финансовой экономии готовятся на кубиках. Твёрдый бульон часто присутствует в пайках чрезвычайной помощи и государство располагает стратегическим запасом продукции Knorr и Maggi на случай масштабной войны. Как и во время двух мировых войн, твёрдый бульон является пищей для выживания. Он помогает людям в психологическом плане.



Tags: #выпить-закусить
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Ах, какой был изысканный банк...

    Развлекся малость - сделал историческую статью для ДП - рассказку про первый российский банк. )) Ее, правда, в итоговом варианте, который…

  • "Небо в клеточку" :-))

    Не часто встречающийся ракурс. :-)) Примерно вот так вот видят Москву "товарищи ученые, доценты с кандидатами", глядя на город из окошка…

  • Электричество для Ямала

    Помнится, некоторое время назад я р ассказывал, как ездил на Ямал, на Новопортовское месторождение. Ну, вот, как говорится, продолжение истории.…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment