Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Если баранина, - то в казане )

Как некоторым моим читателям известно, под копытами коней определенной части моих предков горела степь. :-))) Ну, не настолько эта часть велика, чтобы я предпочитал доброму куску свиной шеи конину, завяленную под седлом, но, похоже, именно ей я обязан своей любовью к шурпе, лагману, плову и вообще всякоразной еде, которую можно приготовить в казане. :-)

Вообще, штука в том, что если у тебя есть казан, - можно нафиг забросить духовку, повыкинуть сковороды, сотейники и кастрюли. Потому что в казане можно печь, жарить, варить, бланшировать, припускать, пассеровать, готовить на пару и стир-фрай, а также выполнять прочие кулинарные процедуры. Мало того, мой добрый друг pachom утверждает, что и коптильня - тоже штука необязательная, если казан в наличии. )) В общем, если бы можно было этот прекрасный прибор как-то компактно упаковывать, - я бы его, наверное, с собой носил, так же, как сейчас ношу комп. ))) На беду мою казан - штука объемистая, просто так его, как говорится, "с белой ручки не стряхнешь, да за пояс не заткнешь". Впрочем... Таскают же как-то добрые люди с собой ханги и глюкофоны?! ;-)

Ну да это все, как говорится, лирика.
Рассказать я хотел о прекрасном экспириенсе по изготовлению печеного мяса с картошкой. В казане, разумеется. ) Большим куском.

Дело в том, что послал мне тут Бог кусочек сыру баранины, а, точнее, баранье бедро. Килограмма на два с полтиной. Верхнюю часть правой задней ноги. Не знаю, насколько именно правая задняя нога хороша по сравнению с левой, но таки куплена была именно она. :-) Маяться дурью, срезая мякоть с костей, чтобы приготовить ферганский, или, напротив, марокканский плов мне не хотелось, так что было принято решение это дело запечь целиком. А вот теперь - поехали! :-)))

Шаг раз.
С бараньего бедра были удалены все лишние жилки и срезан жир. Жилки достались котам, а жир порезан мелкими кусочками размером с половину бульонного кубика и отложен в сторону. Получилось пригоршни три, я полагаю. К ним я добавил еще пригоршню курдючного жира, порезанного такими же кусочками.

Шаг два.
Казан - на огонь. На дно - буквально пару столовых ложек растительного масла. По классике полагалось бы, конечно, хлопкового, но у меня нашлось только оливковое, экстра вирджин. Половинкой луковицы, насаженной на вилку, размазываем это самое масло по стенкам казана. А когда оно нагреется до того, что вот-вот перекалится, - высыпаем туда бараний жир. И пару листочков лаврушки. И четыре-пять гвоздичинок. И перца черного грубо размолотого горошин десять. ) И сверху - крышкой. Минут так на 10.

Шаг три.
Минут через 10 из казана надо выловить шумовкой получившиеся шкварки, посолить их и отложить на чистую тарелку в сторону. А в вытопившийся жир уронить три средних размеров почищенные луковицы целиком. И пусть пожарятся малость, отдавая жиру свой аромат.
Вот тут наступает прекрасный момент, чтобы выпить стопочку домашнего дистиллята ячменного и закусить свежими шкварочками. Идеальная закуска, не могу не подчеркнуть. :-)

Шаг четыре. Луковицы шумовкой достаем из жира и откладываем в сторону, а вместо них кладем в казан мясо - куском - и позволям ему обжариться со всех сторон.

Шаг пять.
Пока мясо обжаривается, живенько наливаем по второй, занюхиваем хлебушком и закусываем все теми же шкварками. Их довольно много, заходов на пять хватит, если на двоих. ))
Обжарившееся со всех сторон мясо аккуратно вынимаем из казана. Вместо него закладываем прямо в жир штук 20-30 среднего размера почищенных картошин. Можно штук пять репок добавить. Морковинку. В общем, тут - на волю фантазии автора. И возвращаем в казан зажаренные луковицы. А уже сверху - уладываем со всем почтением мясо. И крышкой все это дело сверху.

Шаг шесть.
Наливаем еще одну стопочку и закусываем шкварками. Ох... Они уже кончились! Вот же ж! А казалось, что заходов на пять...
В казан закидываем чеснок. Щедро. Очищенные дольки от трех головок сразу. И три-четыре острых кавказских перца, не разрезая. И пряности. Кориандр - на картошку. Сумах, зиру и красный толченый сладкий перец - на мясо. Полстакана горячей воды. Столовую ложку уксуса, настоянного на эстрагоне.



И крышкой сверху. И забыть на час.

Шаг семь.
Ваяем соус. Такой, чтобы подошел к баранине. Назовем его d'Amme (по имени автора) sanpietro (по месту, где он придуман) february (по времени изобретения). :-))



Столовая ложка оливкового масла, 150 грамм сыра фета или рикотта (в зависимости от предпочтений - поострее, или понежнее), 30 грамм свежей малины или малины тертой с сахвром (если просто свежей малины, то нужно добавить еще две чайных ложки сахара), три щепоти острого тертого красного перца, две - сумаха, пять - сухого (ну, у нас таки не Италия) майорана. Полстакана воды. Подогреть на небольшом огне до первого "буль", взбивая венчиком или китайскими палочками. Остудить. Будет вкусно.
В процессе приготовления - налить себе еще стопочку. Закусить столовой ложкой соуса. :-)

Ну, и так-таки шаг восемь.
Разрезать. Подать. Радоваться жизни. Чувствовать, насколько оно вкусно, ароматно и феерически нежно. Запивать коктейлем из домашнего джина (2 части), домашнего пшеничного зернового дистиллята (1 часть), вермута "Чинзано" (3 части), горького индийского тоника (5 частей), веточки мяты и дробленого льда с парой зеленых оливок. :-)



Ммммм... Кажется, все рассказал? ;-)
Казан, все-таки идеальный кухонный прибор. :-) Главное дело, мясо пропекается лучше и становится нежнее, чем если бы я его запекал в фольге, например.
В общем, вот. )

Tags: #выпить-закусить, #овкусном
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Мамонтова кровь

    Знаете, друзья, как готовится коктейль "Мамонтобой"? Очень просто. Нужно набить хайбол льдом, влить 40 грамм биттера Mamont blood, 10 грамм…

  • О том, как мы стауты пробовали

    Стауты в рамках " Пивной школы мистера Тэлмана" мы пили, можно сказать, героически. Так, что аж кран от системы оторвали, разливая один из…

  • Стартап на дровах

    Старинный сюжет о бедном юноше, начавшем свой бизнес с продажи яблока, данного ему в дорогу матушкой, и нажившем многомиллионное состояние на…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments