Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Пиво варится, революция продолжается ))

Хорошее получилось интервью о пиве, пивоварах и о том, что нас ждет впереди.
Не со всем согласен, как говорится, на сто процентов, но на то и экспертное мнение. )
В общем, оставляю это здесь, рекомендую к прочтению.

Петр Алешин: «Революция продолжается»

Почему крафтовые пивовары в Италии варят лагеры, а в России предпочитают эли, причем чем крепче, тем лучше? Где граница между крафтом и псевдо-крафтом? Какое пиво предпочитают пивные эстеты, и почему кружка уступила место бокалу? В поисках ответов на эти вопросы мы обратились к бренд-пивовару сети ресторанов «Максимилиан» Петру Алешину.



- Вы недавно вернулись с пивной выставки Beer Festival в Италии. Расскажите, что это за мероприятие?
- Это ежегодная выставка крафтового пивоварения, которая традиционно проходит в феврале в городе Римини. Это – практически самый центр Италии, так что на выставке, как правило, представляют свою продукцию пивоварни центрального и северного регионов страны. Впрочем, итальянская крафтовая революция началась именно на севере. Сказать, что выставка меня удивила, – это не сказать ничего. Никак не ожидал того высочайшего уровня, который увидел на выставке.
- И как давно в Италии началась крафтовая революция? Какие сорта там сейчас варят чаще?
- Приблизительно в то же время, что и у нас, или чуть раньше, - лет шесть-семь назад. Во всяком случае, из тех пивоварен, что были на выставке, самой старой было лет восемь-девять. Но, что характерно, итальянцы изначально подняли планку очень высоко. И при этом выбрали свой путь, не стали копировать американцев, канадцев, еще кого-то. В результате уровень пивоварения очень высокий. На выставке я не пробовал ни одного рядового крафтового пива, - все сорта были неординарными.



Процентов, наверное, сорок от всего производства итальянского крафтового пива – это лагеры. Причем, и тут есть особенность: они при варке экспериментируют с разными сортами хмеля, но добавляют еще и травы, по крайней мере, на выставке было очень много лагеров с травянистыми ароматами. Мы к этому не привыкли. Я даже один лагер спутал с элем, - сначала, по ароматике, у меня и сомнений не возникло в том, что пробую именно эль, и уже потом только, по дрожжам, я понял, что это лагер. Очень мало крепкого пива, больше 10% я вообще не видел. И еще удивительный момент: в Италии варят очень мало темных сортов. Вероятнее всего, это связано с климатом. Хотя, может быть, еще и близость к Германии сказывается, ведь там тоже преобладают светлые сорта, в отличие от тех же бельгийцев.
- Что еще, возможно, удивило на выставке?
- Огромное внимание к антуражу и оформлению. Первое, что бросается в глаза – разнообразие тары, - от классики до бутылок совершенно необычной формы. Но не только в бутылках дело! Там во всем идеальный порядок: этикетки отличного качества, все идеально наклеены, везде чистота, и это касается не только витринных образцов. И, конечно, оборудование. Италия всегда славилась качественным оборудованием для общепита, вот и для пивной отрасли оборудование у них выше всех похвал.



- Получается, они полностью обеспечивают свою пивоваренную отрасль технологически?
- Да. И не только. Они и хмель свой выращивают, благо, климат это позволяет. Например, у нас я никогда не видел, чтобы хмель продавали в горшочках в виде ростка. Для домашних пивоваров это просто находка.
- А что сейчас с крафтом в России? Какие сорта предпочитает публика у нас?
- Скажем так, за последние два-три года особых изменений нет. И при этом, если сравнивать, например, с тенденцией четырех-пятилетней давности, никаких особых предпочтений не видно. Тогда все кинулись в IPA и APA, это было повальным увлечением, как у пивоваров, так и у потребителей, считалось, чем хмеля больше, тем пиво лучше. Как про иных музыкантов говорят: «Хорошо играете, громко», - вот это можно было сказать и про крафтовиков в то время. Хмеля навалом, какого хочешь, сколько хочешь, когда хочешь добавляй, - в конце варки, в середине, вплоть до двойного и тройного охмеления, да еще и в кеги бросали хмелинки, чтобы достичь максимальной горечи! Сейчас уже такого фанатизма нет, и это радует.
Что касается потребителей, здесь тоже интересная тенденция. За последние годы существенно выросла культура потребления пива, растет спрос на пивную эстетику. Это можно заметить по самому наглядному примеру – постепенно уходит кружка, появляется бокал, а это уже более элегантная история. Более того, стремительно увеличивается и количество форм бокала, как в Бельгии, где каждому стилю пива соответствует индивидуальная форма посуды. Появилось много фирменных бокалов. Раньше это было немыслимо дорого, сейчас же крафтовики разрабатывают каждый свою посуду под свое пиво. Кстати, к вопросу о популярности крафтового пива. История с посудой говорит о том, что крафтовики стали зарабатывать.
- Однако если судить по интернет-активности крафтовиков, можно прийти к выводу, что крафтовая волна пошла на спад. Если в прошлом году дегустации новых сортов объявлялись несколько раз в неделю, то сейчас – затишье... Это правда так?
- Я бы сказал так: «Революция продолжается». Безусловно, стало меньше новинок, связано это с тем, что волна, которая при первом обороте крафта вылетела «из-под винта», постепенно снижается. Но это - только волна, а само течение остается актуальным. Изначально наши крафтовики кинулись во все направления, стремясь как можно быстрее освоить все, на что хватит фантазии: арбузные корочки, изюм, шоколад… Каждый пивовар стремился придумать уникальный сорт. Поэтому новые сорта появлялись каждую неделю, да не по одному порой. На мой взгляд, это была такая «болезнь роста». Экспериментировать, безусловно, можно до бесконечности, но рано или поздно каждый приходит к пониманию того, что стоит остановиться и перейти от экстенсивного развития к интенсивному. Когда все стили уже испробованы, все возможные добавки уже добавлены, пора переходить к шлифовке мастерства. Сейчас в крафтовом пивоварении наступил как раз тот момент, когда количество переходит в качество. Это логично и это правильно.
- Как известно, потребитель голосует кошельком, покупает многочисленные «быдлолагеры», а не стауты, сауеры и битеры. Куда же будет развиваться крафтовый сектор?
- Крафтовое движение будет расширяться, а сорта – становиться лучше и интереснее. Потому что, с одной стороны, «ремесленное» пиво пока не выработало все возможности для своего экстенсивного развития, - потенциальных потребителей крафтовых напитков в России все еще множество. Тех, кто просто пока не знает, что это такое. А это значит, что будут появляться все новые крафтовые производители, кто-то при этом будет уходить с рынка, а кто-то расти. Рынок потребует шлифовки качества предлагаемого продукта, поэтому у крафтовиков просто не останется иного выбора, как становиться лучше, изощреннее, варить все более качественное пиво.
Но есть и еще одна тенденция, еще один вариант развития, который не минует ни одного производителя крафта, - развитие «подачи». Как показывает итальянская практика, следом за ростом качества продукта индустрия обращается к сервису. Потребитель, приходя сейчас в рестораны, в бары, идет не только за тем, чтобы поесть или выпить, он идет провести время. Соответственно, ему важны и интерьер, и программа, и сервис, и качество.



И вот на этой стадии у любого производителя должен уже включаться маркетинг. Например, в позапрошлом году на базе ресторанов «Мюнхель» по моей рекомендации провели такой эксперимент: на местной пивоварне сварили портер. Для портера рекомендуемый срок брожения – сорок пять дней. Я считаю, что раньше к пиву и подходить не за чем. Но так сложилось, что на сороковой день брожения была запланирована дегустация. Тогда мы решились на такой маркетинговый ход: устроить две дегустации портера – на сороковой день брожения и на шестидесятый. Получилось интересно, познавательно, и мы потом не раз повторяли этот опыт. Вот это уже не реклама, но маркетинг, это уже продвижение. И я буду продолжать такие эксперименты, потому что это будет привлекать тех ценителей, кто ищет что-то от пива, пивных эстетов.
- Периодически крупные предприятия, входящие в состав международных пивных империй, берутся производить псевдо-крафтовое пиво. Мощностей у них больше, чем у любого крафтовика. Почему же они до сих пор не убили крафтовый сектор?
- Можно убить понятие, но не явление. В свое время крупным пивоваренным компаниям удалось извратить и, фактически, уничтожить такое понятие, как «живое пиво». Сами понимаете, в общепринятой типологии пива такого понятия как «живое» - нет, это образное выражение, так же как, например, «белые ночи». И смысл в нем был один – это была не массовая продукция, пиво короткого срока хранения, не фильтрованное и не пастеризованное. Когда «Балтика» и «Хейнекен» выпустили массовое пиво под видом «живого», - само это понятие потеряло смысл. С крафтом такого не произойдет, - это явление слишком многообразное, многостороннее. Пивоваренным гигантам за крафтовиками просто не угнаться, - им не хватает гибкости, оперативности реагирования на запросы рынка. Обратите внимание: крафтовые пивовары вытеснили пивных гигантов из пивных ресторанов, заняли весь рынок разливного пива и теперь постепенно отвоевывают свою часть рынка пива в стекле. Еще года три-четыре назад лить пиво в бутылки мог позволить себе далеко не каждый крафтовик, а сейчас это делают практически все крафтовые пивовары.



- А пивоварни при ресторанах – это крафт? У них есть будущее?
- Тут проще всего ответить на примере пивных ресторанов «Максимилиан». Во всех «Максимилианах» работают пивовары высокого класса, и варится качественное классическое пиво. Оно, разумеется, никогда не будет крафтовым. Но так же никогда не будет и массовым. При этом мы приглашаем крафтовых пивоваров на контрактные варки, и иногда сами варим что-нибудь особенное. У крафта и классики дороги параллельные, они не пересекаются и не вытесняют друг друга. И если классика нас кормит, то крафт позволяет двигаться дальше, экспериментировать, не боясь потерять рынок сбыта.
Конечно, перспективы тут есть. Например, отдельное производство крафтового пива не всегда рентабельно: далеко не все выдерживают конкуренцию, не всем по карману постоянные эксперименты. А в случае пивоварни при ресторане поле для экспериментов огромно, и мощности есть, и, опять же, есть возможность разнообразить сырьевую базу. Поэтому у пивоварен при ресторанах будущее гораздо стабильнее, чем у любого производства без ресторана.
- Кстати, о пивоваренных гигантах. Тут пишут, что «Хейнекен» сдает позиции в Белоруссии. При этом группа «Оазис», которая купила пивоваренный завод у «Хейнекена», планирует развивать у себя псевдо-крафтовый сектор. Пивные гиганты уступают крафту?
- Это вполне ожидаемое событие. Пивные гиганты вынуждены уходить с восточневропейского рынка, не выдерживая конкуренции. Та продукция, которую они сейчас производят, была выбрана, скажем, как некое среднее арифметическое для региона. Но вкусы потребителя меняются, а их среднее арифметическое пиво - нет. Кроме того, процесс производства постоянно дорожает, поскольку сырье возить становится все накладнее. При этом растет спрос на качественное, интересное пиво, а пивные гиганты не развиваются, их показатели качества, как были на среднем уровне, такими и остаются. Как итог – показатель рентабельности стал снижаться, объемы продаж падают, и сделать с этим они ничего уже не могут.


Tags: #пиво
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • "Каков текст, таков и контекст" (с)

    Зацепился взглядом за строчку в новостях Регнума. :-) " Экс-директор бассейна «Спартак» Эдуард Рукосуев приговорен к 23 годам колонии за 69 эпизодов…

  • Знакомимся с русской кухней заново

    Продолжаем знакомиться с прекрасными заведениями Питера. Вот - один из лучших ресторанов, встретившихся на моем пути за последнее время. Искренне его…

  • Замыкая "круг перестука камней" (с) :-)

    Друзья мои, завершая очередной проект, хочу сказать всем, имевшим к нему отношение слова благодарности. :-) Два года я, по мере сил и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments