Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

В бой за каждого гостя

Ресторанный рынок Петербурга продолжает свое «блистательное низвержение»: с одной стороны, покупательская способность горожан по-прежнему падает, так что прежние «жирные» годы вспоминаются с тоской и ностальгией, с другой, с завидным постоянством открываются новые заведения и даже появляются новые форматы. В результате падение, о котором говорят эксперты и пишут СМИ, все-таки больше напоминает полет. Пусть и тяжеловатый. На бреющем.

«Ресторанный рынок падал весь год и этот процесс продолжается, - говорит Алексей Сергеев, владелец ресторана Vilnis. - У людей становится меньше денег, в ресторанах уменьшается средний чек, проходимость и как следствие — обороты. Мы входим в мировой финансовый кризис. Понятно, что по рынку ресторанов он ударит едва ли не в первую очередь».

(с)???

Новые форматы
Одним из логичных последствий такого положения дел стало появление в северной столице фудмаркетов и фудмолов. Вопреки ожиданиям, интерес к новому формату проявили не только бургерные и блинные, но и намного более серьезные заведения. Как бы там ни было, фудхоллы оказались решением весьма рабочим: высокая проходимость и мультиформатность – козыри настолько серьезные, что владельцы традиционных ресторанов смотрят на них с некоторой опаской. «Возможно то, что этот формат набирает популярность, может сказаться на количестве гостей в ресторанах, - говорит Мария Гарбут, генеральный директор проекта KuzniaHouse. - Но для нас это должно скорее сработать как дополнительная мотивация делать что-то интересное и яркое». Но пока «коллективные конкуренты», которых в этом году в Петербурге появилось сразу три, и сами достаточно ярки. «Интересно прийти в одно место и попробовать разную кухню, тем более, что это доступно, и в этом есть элемент шоу: ты видишь как при тебе готовят и что отдают, - считает Надежда Третьякова, владелец ресторана Nordic. - Но надо признать, этот формат ориентирован на молодое поколение, а рестораны с дорогим интерьером, выдержанной концепцией и гастрономическими изысками по доступным ценам остаются популярны среди старшего поколения».



Диктат рынка
Тем не менее, среди заведений традиционного формата устойчивый рост демонстрируют, пожалуй, только пиццерии (до 30% роста за минувшие 10 месяцев) и рестораны кавказской кухни. Эти два направления не теряют популярности уже более 10 лет. Показателен и рост выручки в заведениях, специализирующихся на стритфуде. «С одной стороны, эти тенденции рынок создает, с другой – диктует. – говорит Ян Королев, генеральный директор ресторана и бутика Art–Caviar. - Гости хотят получить хайп, эстетику, вкус по адекватной стоимости, так что спрос как на демократичный, так и на премиальный стритфуд продолжает расти». Подтверждает его слова и появление в меню премиального ресторана чебуреков с икрой и шавермы из осетрины.

В целом на ресторанном рынке Петербурга ситуация пока не трагична: за минувшие месяцы новых заведений открылось больше, чем закрылось, а падение рынка в целом соответствует прошлогоднему прогнозу агентства BusinesStat – 2,5-3% по сравнению с 2018 годом, а это, в принципе, совсем неплохо, учитывая, что в минувшем году ресторанный сектор города на Неве переживал небывалый подъем, вызванный Чемпионатом мира по футболу. Рестораторы, тем не менее, при этом готовятся к худшему.



Оборотный концепт
«В ближайшее время ситуация вряд ли поменяется к лучшему, - считает Сергей Зубков, совладелец ресторана Barra Cholo, - будет тяжело, и сокращение потока гостей - это тенденция на ближайший год, или два. Самое главное решение сейчас - это снижение среднего чека и пересмотр концептов в более оборотные». «Смею предположить, что уменьшится количество универсальных ресторанов по приципу «стейки-хинкали-борщ-суши», - прогнозирует развитие ситуации Ксения Бондаренко, управляющая ресторана Bretzel. - Гости сделают выбор в пользу заведений, которые специализируются на одном направлении и готовят его действительно вкусно».

Из тенденций, которые получат развитие в самое ближайшее время, на первом месте стоит рост интереса к узколокальным национальным кухням и моноконцептам. Пожалуй, это подтверждает успешность проектов Vilnis – с литовской кухней, Barra Cholo – с южномериканской, «Петров Водкин» с русской. Ну, а в целом рестораторы надеются на повторение подъема лета 2018-го, ожидая притока болельщиков на четыре матча финальной части Чемпионата Европы 2020. И на развитие гастротуризма: с 1 октября в Петербурге введен безвизовый режим для граждан 51 страны, так что можно ожидать, что ситуация изменится к лучшему. Ну, а пока рестораны северной столицы ведут бой за каждого гостя.

Tags: ресторанный_обзор
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments