Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Categories:

Kill the fish!

Питер - маленькая деревня. Приходишь брать интервью у совладельца сети баров, - и внезапно оказывается, что вы не то, чтобы старые знакомые, но, было время, одну поляну пахали, периодически толкаясь локтями и огрызаясь, а потому друг друга в лицо отлично помните. :-))
В общем, вот такое вот получилось юбилейное интервью с добрым человеком Дмитрием Евсеевым: про десятилетие КиллФиша, про франшизу, про всякие привлекающие публику мульки и про то, почему у этих баров, несмотря на то, что они, разумеется, громкие и шумные, не бывает конфликтов с жильцами домов, где "киллфиши" расположены.
Газетная версия лежит ВОТ ТУТ ВОТ, как обычно.

Десятилетие рыбы-убийцы

Стартовать с нуля, создать сеть баров с федеральным размахом, понять, что ситуация на рынке изменилась, и на ходу сменить концепцию, а потом начать развитие заново. Все это, вкратце, - история баров Killfish. О том, как «рыба-убийца» развивалась на протяжение минувшего десятилетия, с чем подошла к своему юбилею, и на что рассчитывает в дальнейшем, рассказал совладелец сети баров Дмитрий Евсеев.



- Для начала – традиционный вопрос: с чего все начиналось?
- С решения, которое мы с компаньоном приняли десять лет назад, – скинуться, у кого сколько было денег, и открыть бар на Восстания. Время было сложное, курс доллара зашкаливал. Первые полгода сами стояли за стойкой, сами закупали продукты, работали без выходных. Но зато через примерно год мы смогли стартовать с нашей сетью, - открыли второе заведение. А дальше – пошел прирост по десять баров в год, франшиза и все остальное.



- За последние лет десять сеть баров Killfish была едва ли не самой крупной в России. Что она представляет собой сегодня?
- Да, четыре года назад в России не было более или менее крупного города, в котором не было бы бара Killfish: на пике развития сети их работало около сотни. Мы с компаньоном поделили между собой страну: нужно было с руководством каждого бара встречаться лично, так что я ездил общаться с теми, кто вел бизнес по эту сторону Уральского хребта, а он – с теми, кто работал по ту сторону и до Тихого океана. Но рынок меняется, так что сегодня заведений меньше: четыре в Петербурге, два в Белоруссии, один – в Казахстане, в общей сложности два десятка.
- Чем объясняется такое сокращение?
- Это совершенно естественный процесс. Рынок баров сегодня здорово перенасыщен, а покупательская способность населения снизилась. Помимо того стало гораздо жестче законодательство, - играть по тем же правилам, что десять, или пять лет назад, сегодня просто невозможно. В результате из сотни заведений выжили только те, кто по-настоящему хотели работать.
- Кстати, вам не приходилось сталкиваться с «потребительским терроризмом» и сопротивлением жителей тех домов, где расположены ваши бары?
- Ни разу не сталкивались. Мы стараемся выбирать дома с толстыми перекрытиями, причем такие, чтобы над нами были технические помещения, - например, какой-нибудь магазин. Так что жильцов мы не беспокоим.
- Даже двадцатью барами управлять достаточно сложно. Как вы справлялись с сотней?
- У нас есть собственный программный комплекс для управления всей этой системой. Он позволяет с задержкой максимум 20 секунд мониторить, что происходит в каждом нашем заведении. Например, сидя в Петербурге, выяснить, сколько молотого перца, или, к примеру, картошки осталось в баре во Владивостоке. Собственно, именно за счет этой программы у нас так хорошо и развивалась франшиза.
- А за счет чего вы держите низкие цены, - в первую очередь на алкоголь?
- Раньше это удавалось за счет большого пролива и промо-ресурса. Скажем, когда заведений было под сотню, мы не покупали пиво у одной крупной пивоваренной компании, - напротив, производитель платил нам за то, что мы ставим их пиво на кран. Ну, а сегодня, по большей части, за счет оптимизации расходов и «политики сжатых зубов». Обычная ресторанная наценка – до 500%. Мы ставим 200%. Это – на пределе рентабельности, но нужно держать марку: в конце концов, идею алкогольного дискаунтера на наш рынок привели именно мы.



- Однако сегодня баров, работающих по этому принципу, уже немало…
- Тот, кто не знает, чем привлечь публику, неизбежно начинает играть на понижение цен. Число молодых предпринимателей, которые открывают бар, стремясь попасть именно в эту нишу, сегодня огромно.
- Но вы все же планируете развиваться?
- Конечно, да. Мы по-прежнему довольно крупное объединение баров с единой программой и хорошими перспективами на рынке. Другое дело, - что для дальнейшего движения вперед нам приходится меняться, и одного дисконта тут уже недостаточно. Просто потому, что изменилась и публика в барах, - она уже далеко не такая, как 10 лет назад, - и ее ожидания, предпочтения. Поэтому мы провели внутренний ребрендинг и запустили Killfish 2.0. С полностью пересмотренным меню и пивной картой, с новыми, привлекательными правилами игры. От прежней концепции осталась только MLM-схема по принципу «приведи друга», но этим сегодня уже никого не удивишь: в MLM играют даже крупные рестораны.
- И чем вы планируете привлекать публику?
- Сегодня аудитория избалована количеством предложений – как по ценам, так и по ассортименту. Значит нужно дать ей что-то, чего еще не было, - новую игру, увлекательную и интересную. С этой целью мы ввели «скандинавские аукционы» - игровой элемент, позволяющий заняться в баре еще чем-то, кроме как пить. У нас есть внутренняя «валюта», которую можно заработать, так же, как раньше - приведя в бар друга, или просто накапливая кэшбэк. С ее помощью можно делать ставки, участвуя в онлайн-аукционе, на котором разыгрываются различные призы – от блюда или напитка из меню до последней модели смартфона или туристического путешествия. Это, конечно, не настоящий аукцион, не на реальные деньги, но эмоции у людей те же. Игра получается захватывающая, - гостям нравится. Думаю, такое развлечение у нас приживется, и мы будем продавать эту идею барам по всей России. У нас десятилетний опыт продажи франшизы, - справимся!


Tags: ресторанный_обзор
Subscribe

Posts from This Journal “ресторанный_обзор” Tag

  • Не послать ли нам гонца за тарелочкой хуйцаа?

    Если живешь по ту сторону Уральского хребта, монгольская и бурятская кухня, должно быть, ничем особенно экзотичным не кажутся. Другое дело –…

  • Кафе Doma. Отчаянные ребята!

    Чтобы открывать заведение с нуля в период нынешней пандемии, надо быть людьми реально отчаянными. :-) Тем не менее, владельцы заведения в переулке…

  • Русско-японская самокрутка

    С тех пор, как мы впервые попробовали их в начале 2000-х, суши стали блюдом не просто привычным, а даже в чем-то родным. Вросли в российскую…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments