Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Про наследие старика Люсьена )

Довелось мне тут намедни писать материал про салат оливье.
Ну, в самом деле, о чем же писать под новый год-то? Не про хинкали с хачапурями же ж, в самом деле, несмотря на их модность? ;-) А потому раскопал ваш покорный слуга в сети множество рецептов упомянутого салата, да замедитировал над ними аки цельный сатья и аватар, услышавший звуки небесных сфер, ибо преждерожденные гуру наплели вокруг салата столько всяких деталей, что хоть сейчас в нирвану уйди, чтобы о них не думать.

(с)???

И, в частности, в процессе написания, обнаружил я, что слово "соя", столь знакомое мне по студенческим временам приготовления означенных бобов (да, было дело, продавались в обычных магазинах наравне с горохом и были зело вкусны, если сварить правильно) и по горячей моей любви к ферментированному соку, из этих бобов получаемому, в середине - тире - конце позапрошлого века значило немножко не то, что мы с вами нонеча представляем. ))

Итак, вот значение слова "соя" из словаря милейшего нашего Владимира Ивановича Даля, да продлится память его: "СОЯ - ж.  англ. пряная приправа, подлива к яствам."

С чего бы это потребовалось покорному слуге вашему выяснять, что это слово значит, ежели дело идет о салате оливье, в каковой вот сто процентов никакая соя не полагается? - спросите вы, и будете вот практически стопроцентно правы, если опираться при этом будете на мамин/бабушкин рецепт, передающийся от поколения к поколению. ) Но  таки вот вам цитата из газеты "Наша пища" (да, были в конце 19 века и такие газеты) от марта 1894 года, в каковой разбирается оный рецепт, как говорится, по суставам. Честно стыренная у доброго человека liveuser, шоб он/она был/была здоров/здорова, в посте, посвященном этому самому салату. ))



И  вот смотрите, какие интересные есть тут ингредиенты!
Ну, капорцы - это понятно. Это - каперсы. Что уж тут, чай не лаптем шти хлебаем, солянку по всем правилам таки готовим, как-никак. Оливки, - хоть и непривычный элемент рецепта, - но тоже более или менее понятно. Свежие огурцы... Мы, вообще, привычны к соленым, или маринованным, но тут нужно понимать, что в нашем с вами привычном варианте вышеуказанные вкусом своим компенсируют как, собственно, огурцы, так и оливки с каперсами. Рябчики, каковых можно заменить курицей или тетеркой, - тоже понятное дело. Это, стало быть, вместо докторской колбасы, ага. )) Но вот что такое "соя Кабуль"?!

Газета "Наша пища" ответа на этот вопрос не дает. А, точнее, отсылает к некой аглицкой фирме, этот самый ингредиент производящей и хранящей рецепт в тайне:



А, между тем, не был этот самый "Кабуль" или "Кабулъ" тайной за семью печатями. И к сое, кстати, не имел вообще никакого отношения, в чем нас Владимир Иванович и убеждает со всею доступной ему посмертно силой своего убеждения. Потому что примерный рецепт его изготовления прост и логичен:

200 частей мясного бульона,
150 частей пюре-томата или свежих помидор,
50 частей моркови изрезанной,
25 частей лука репчатого,
10 частей перца красного стручкового,
0,5 части перца английского цельного,
0,5 части гвоздики цельной,
200 частей уксуса (6 %).
Овощи чистят, режут и добавляют мясной бульон.
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка.
Затем протирают смесь сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.
Затем приступают к стерилизации: банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой.
Хранят в прохладном месте.
(Королев В. А. 713 секретов производственных технологий. М.,1992)


Впрочем, в "страшные и тоталитарные годы" советской власти, при, как пел Псой Короленко, "старом добром зле", соус "Кабуль" вполне себе спокойно производился, судя по вот этой вот картинке, так-таки с использованием сои.



Как бы то ни было, эту самую штуку нужно смешать впополам с домашним майонезом, заправить салат тем, что получится, и радоваться. ))

Но, по секрету должен сказать вам, что добавление в промышленного производства майонез 1/8 соевого соуса и 1/3 дижонской горчицы даст примерно тот же эффект. Хотя, конечно, цитируя рецепт 1894 года, "вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий". ))))

Tags: #мирдолжензнатьчтояем, #этовкусно
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments