Вкусный символ нового года
Продолжаем тему оливье. )) Вот такая вот статеюха об этом салате - пожалуй, одном из самых мною любимых - вышла днями в ДП. Вкусная, на мой взгляд, и полезная. Как минимум, для тех, кто хочет вкусить искомого, а сам готовить ленится. ) В дополнение к перечню заведений, приведенному в тексте, могу добавить "Чайхану №1", что в "Галерее": там подают очень скромную порцию оливье, выложенную этаким брусочком, сверху довольно щедро украшенную красной икрой. Получается интересно.
Газетная версия лежит, разумеется, ВОТ ТУТ.
Ну, а теперь - поехали! )) Маленький предновогодний оливье-обзор с легкой исторической подкладкой. ))
Эрмитажный деликатес от мсье Оливье
Что ни говори, а он легендарен. Без малого столетие в роли одного из главных символов новогоднего праздника – это уже даже не стаж, это история. Речь, разумеется, о салате. Об оливье.
(с)???
Люсьен Оливье – шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» - придумал оригинальную закуску, получившую впоследствии его имя, где-то в середине 1860-х и хранил свое изобретение в тайне, справедливо полагая, что это добавит интриги и привлечет в ресторан новых гостей. Так и получилось. А салат, как говорится, «пошел по салонам». Правда, в точности так же, как это делал шеф «Эрмитажа», его не удавалось приготовить никому.
В марте 1894 года в журнале «Наша пища» примерный рецепт оливье был впервые опубликован официально. Если верить этой публикации, для приготовления салата требовались порезанный на кусочки жареный рябчик, вареный картофель, нарезанный ломтиками, свежие огурцы, каперсы и оливки, а для украшения – мясное желе, раковые шейки, листочки салата и латука. Заправлять все это великолепие полагалось смесью соусов «провансаль» – из яиц, горчицы, растительного масла, лимонного сока, соли и сахара, - и «кабуль», который готовят из мясного бульона, жареных овощей и пряностей. При этом рябчика можно было заменить тетеркой, или курицей, а свежие огурцы – маринованными, или вовсе «огуречной травой», но автор публикации предупреждал, что в таком случае «вкус этой закуски уже не будет такой тонкий».
Во времена послереволюционные рецепт постепенно менялся. На смену сложным соусам пришел готовый майонез, в состав прочно вошли вареные яйца, рябчика сменила вареная колбаса, от каперсов, оливок, латука и раковых шеек и вовсе следов не осталось, зато добавилась вареная морковка и горошек. Но имя повара Люсьена Оливье сохранилось в любом случае. А главным украшением новогоднего стола салат стал в ранние брежневские годы, в самом конце 1960-х.
В ресторанах северной столицы его сегодня можно встретить во множестве вариаций. В «Барашках» на крыше торгового комплекса «Пик» - с телячьим языком (380), а также с языком и раковыми шейками (570). И в ставшем легендарным за минувший год «Петрове-Водкине» - тоже с языком (350), только не с телячьим, а с говяжьим. Взрослый вариант, так сказать. И в ресторане «Тройка» - с языком, да еще и с копченостями, что делает вкус салата слегка необычным (470).
В гинзовской «Катюше» подают классический советский вариант с вареной колбасой (420) и слегка модифицированный – с отварной телятиной (450), в сетевых BBQ Beer restaurant – с вареной куриной грудкой и перепелиными яйцами (270), - пожалуй, один из самых бюджетных вариантов на город.
Напрямую к господину Оливье апеллирует, пожалуй, только «Литературное кафе». Там в меню значится «Салат г-на Люсьена Оливье, гордость обеденных клабов, приготовленный с тщанием по рецепту 1860 года в ресторации «Эрмитаж» с красною икрой, креветками, перепелкою и пошированной телятиною под воздушной вуалью из ланспика» (675 рублей за порцию в 250 грамм, если вы зашли до 17.00 и 750 – если после). Учитывая, что мсье Люсьен своего рецепта так никому и не разгласил, это, разумеется, не более, чем легенда, но заход откровенно неплох. Аналогичным образом поступают в ресторане «Чеховъ» на Петропавловской, 4, где подают «Салат по способу господина Оливье, должный порадовать добротным содержанием и скромной буржуазной подачей». (430)
Пытаются играть с русской стариной и в ресторане Гоголь на Малой Морской, 8, предлагающем с изяществом опытного полового «Оливье с телятиной и лососевой икрой, пользующийся особой благосклонностью господ посетителей». (550). Хорошо еще, словоерсы пресловутые в речи не используют. Вариант с говядиной и красной икрой можно найти также в расположенном неподалеку ресторане «Ять» (490), но там меню – обычное, современное.
Пожалуй, наиболее близок по рецептуре к базовой, из «Нашей пищи» тот оливье, что подается в ресторане «Палкинъ» - с икрой, мясом перепела и разварным говяжьим языком под заправкой из домашнего майонеза на ароматных травках и мясным желе – ланспиком. У него есть, пожалуй, два недостатка по отношению к оригиналу – отсутствие соуса кабуль с раковыми шейками и цена – 1420 рублей за порцию.
Ну, а самый необычный, разумеется, в «Банщиках» - с говяжьим языком и свежим хреном (390) и с копченым лососем и красной икрой (440), что к классическому оливье отношение имеет, кажется, совсем опосредованное. Кстати, в новом ресторане «Мойка, 3», созданном той же командой, тот же не классический оливье стоит на 50 рублей дороже.
В общем, как бы там ни было, а наследие старика Люсьена в Петербурге живет и процветает. В разных вариантах исполнения. С разбросом цены от 270 до 1420 за удовольствие его отведать. В центре и на окраинах. А значит, остается добавить елку, шампанского и мандаринов по вкусу и получать удовольствие.
С наступающим!
Газетная версия лежит, разумеется, ВОТ ТУТ.
Ну, а теперь - поехали! )) Маленький предновогодний оливье-обзор с легкой исторической подкладкой. ))
Эрмитажный деликатес от мсье Оливье
Что ни говори, а он легендарен. Без малого столетие в роли одного из главных символов новогоднего праздника – это уже даже не стаж, это история. Речь, разумеется, о салате. Об оливье.
(с)???
Люсьен Оливье – шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» - придумал оригинальную закуску, получившую впоследствии его имя, где-то в середине 1860-х и хранил свое изобретение в тайне, справедливо полагая, что это добавит интриги и привлечет в ресторан новых гостей. Так и получилось. А салат, как говорится, «пошел по салонам». Правда, в точности так же, как это делал шеф «Эрмитажа», его не удавалось приготовить никому.
В марте 1894 года в журнале «Наша пища» примерный рецепт оливье был впервые опубликован официально. Если верить этой публикации, для приготовления салата требовались порезанный на кусочки жареный рябчик, вареный картофель, нарезанный ломтиками, свежие огурцы, каперсы и оливки, а для украшения – мясное желе, раковые шейки, листочки салата и латука. Заправлять все это великолепие полагалось смесью соусов «провансаль» – из яиц, горчицы, растительного масла, лимонного сока, соли и сахара, - и «кабуль», который готовят из мясного бульона, жареных овощей и пряностей. При этом рябчика можно было заменить тетеркой, или курицей, а свежие огурцы – маринованными, или вовсе «огуречной травой», но автор публикации предупреждал, что в таком случае «вкус этой закуски уже не будет такой тонкий».
Во времена послереволюционные рецепт постепенно менялся. На смену сложным соусам пришел готовый майонез, в состав прочно вошли вареные яйца, рябчика сменила вареная колбаса, от каперсов, оливок, латука и раковых шеек и вовсе следов не осталось, зато добавилась вареная морковка и горошек. Но имя повара Люсьена Оливье сохранилось в любом случае. А главным украшением новогоднего стола салат стал в ранние брежневские годы, в самом конце 1960-х.
В ресторанах северной столицы его сегодня можно встретить во множестве вариаций. В «Барашках» на крыше торгового комплекса «Пик» - с телячьим языком (380), а также с языком и раковыми шейками (570). И в ставшем легендарным за минувший год «Петрове-Водкине» - тоже с языком (350), только не с телячьим, а с говяжьим. Взрослый вариант, так сказать. И в ресторане «Тройка» - с языком, да еще и с копченостями, что делает вкус салата слегка необычным (470).
В гинзовской «Катюше» подают классический советский вариант с вареной колбасой (420) и слегка модифицированный – с отварной телятиной (450), в сетевых BBQ Beer restaurant – с вареной куриной грудкой и перепелиными яйцами (270), - пожалуй, один из самых бюджетных вариантов на город.
Напрямую к господину Оливье апеллирует, пожалуй, только «Литературное кафе». Там в меню значится «Салат г-на Люсьена Оливье, гордость обеденных клабов, приготовленный с тщанием по рецепту 1860 года в ресторации «Эрмитаж» с красною икрой, креветками, перепелкою и пошированной телятиною под воздушной вуалью из ланспика» (675 рублей за порцию в 250 грамм, если вы зашли до 17.00 и 750 – если после). Учитывая, что мсье Люсьен своего рецепта так никому и не разгласил, это, разумеется, не более, чем легенда, но заход откровенно неплох. Аналогичным образом поступают в ресторане «Чеховъ» на Петропавловской, 4, где подают «Салат по способу господина Оливье, должный порадовать добротным содержанием и скромной буржуазной подачей». (430)
Пытаются играть с русской стариной и в ресторане Гоголь на Малой Морской, 8, предлагающем с изяществом опытного полового «Оливье с телятиной и лососевой икрой, пользующийся особой благосклонностью господ посетителей». (550). Хорошо еще, словоерсы пресловутые в речи не используют. Вариант с говядиной и красной икрой можно найти также в расположенном неподалеку ресторане «Ять» (490), но там меню – обычное, современное.
Пожалуй, наиболее близок по рецептуре к базовой, из «Нашей пищи» тот оливье, что подается в ресторане «Палкинъ» - с икрой, мясом перепела и разварным говяжьим языком под заправкой из домашнего майонеза на ароматных травках и мясным желе – ланспиком. У него есть, пожалуй, два недостатка по отношению к оригиналу – отсутствие соуса кабуль с раковыми шейками и цена – 1420 рублей за порцию.
Ну, а самый необычный, разумеется, в «Банщиках» - с говяжьим языком и свежим хреном (390) и с копченым лососем и красной икрой (440), что к классическому оливье отношение имеет, кажется, совсем опосредованное. Кстати, в новом ресторане «Мойка, 3», созданном той же командой, тот же не классический оливье стоит на 50 рублей дороже.
В общем, как бы там ни было, а наследие старика Люсьена в Петербурге живет и процветает. В разных вариантах исполнения. С разбросом цены от 270 до 1420 за удовольствие его отведать. В центре и на окраинах. А значит, остается добавить елку, шампанского и мандаринов по вкусу и получать удовольствие.
С наступающим!