Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Вкусный символ нового года

Продолжаем тему оливье. )) Вот такая вот статеюха об этом салате - пожалуй, одном из самых мною любимых - вышла днями в ДП. Вкусная, на мой взгляд, и полезная. Как минимум, для тех, кто хочет вкусить искомого, а сам готовить ленится. ) В дополнение к перечню заведений, приведенному в тексте, могу добавить "Чайхану №1", что в "Галерее": там подают очень скромную порцию оливье, выложенную этаким брусочком, сверху довольно щедро украшенную красной икрой. Получается интересно.
Газетная версия лежит, разумеется, ВОТ ТУТ.
Ну, а теперь - поехали! )) Маленький предновогодний оливье-обзор с легкой исторической подкладкой. ))

Эрмитажный деликатес от мсье Оливье

Что ни говори, а он легендарен. Без малого столетие в роли одного из главных символов новогоднего праздника – это уже даже не стаж, это история. Речь, разумеется, о салате. Об оливье.


(с)???

Люсьен Оливье – шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» - придумал оригинальную закуску, получившую впоследствии его имя, где-то в середине 1860-х и хранил свое изобретение в тайне, справедливо полагая, что это добавит интриги и привлечет в ресторан новых гостей. Так и получилось. А салат, как говорится, «пошел по салонам». Правда, в точности так же, как это делал шеф «Эрмитажа», его не удавалось приготовить никому.

В марте 1894 года в журнале «Наша пища» примерный рецепт оливье был впервые опубликован официально. Если верить этой публикации, для приготовления салата требовались порезанный на кусочки жареный рябчик, вареный картофель, нарезанный ломтиками, свежие огурцы, каперсы и оливки, а для украшения – мясное желе, раковые шейки, листочки салата и латука. Заправлять все это великолепие полагалось смесью соусов «провансаль» – из яиц, горчицы, растительного масла, лимонного сока, соли и сахара, - и «кабуль», который готовят из мясного бульона, жареных овощей и пряностей. При этом рябчика можно было заменить тетеркой, или курицей, а свежие огурцы – маринованными, или вовсе «огуречной травой», но автор публикации предупреждал, что в таком случае «вкус этой закуски уже не будет такой тонкий».

Во времена послереволюционные рецепт постепенно менялся. На смену сложным соусам пришел готовый майонез, в состав прочно вошли вареные яйца, рябчика сменила вареная колбаса, от каперсов, оливок, латука и раковых шеек и вовсе следов не осталось, зато добавилась вареная морковка и горошек. Но имя повара Люсьена Оливье сохранилось в любом случае. А главным украшением новогоднего стола салат стал в ранние брежневские годы, в самом конце 1960-х.

В ресторанах северной столицы его сегодня можно встретить во множестве вариаций. В «Барашках» на крыше торгового комплекса «Пик» - с телячьим языком (380), а также с языком и раковыми шейками (570). И в ставшем легендарным за минувший год «Петрове-Водкине» - тоже с языком (350), только не с телячьим, а с говяжьим. Взрослый вариант, так сказать. И в ресторане «Тройка» - с языком, да еще и с копченостями, что делает вкус салата слегка необычным (470).

В гинзовской «Катюше» подают классический советский вариант с вареной колбасой (420) и слегка модифицированный – с отварной телятиной (450), в сетевых BBQ Beer restaurant – с вареной куриной грудкой и перепелиными яйцами (270), - пожалуй, один из самых бюджетных вариантов на город.

Напрямую к господину Оливье апеллирует, пожалуй, только «Литературное кафе». Там в меню значится «Салат г-на Люсьена Оливье, гордость обеденных клабов, приготовленный с тщанием по рецепту 1860 года в ресторации «Эрмитаж» с красною икрой, креветками, перепелкою и пошированной телятиною под воздушной вуалью из ланспика» (675 рублей за порцию в 250 грамм, если вы зашли до 17.00 и 750 – если после). Учитывая, что мсье Люсьен своего рецепта так никому и не разгласил, это, разумеется, не более, чем легенда, но заход откровенно неплох. Аналогичным образом поступают в ресторане «Чеховъ» на Петропавловской, 4, где подают «Салат по способу господина Оливье, должный порадовать добротным содержанием и скромной буржуазной подачей». (430)

Пытаются играть с русской стариной и в ресторане Гоголь на Малой Морской, 8, предлагающем с изяществом опытного полового «Оливье с телятиной и лососевой икрой, пользующийся особой благосклонностью господ посетителей». (550). Хорошо еще, словоерсы пресловутые в речи не используют. Вариант с говядиной и красной икрой можно найти также в расположенном неподалеку ресторане «Ять» (490), но там меню – обычное, современное.

Пожалуй, наиболее близок по рецептуре к базовой, из «Нашей пищи» тот оливье, что подается в ресторане «Палкинъ» - с икрой, мясом перепела и разварным говяжьим языком под заправкой из домашнего майонеза на ароматных травках и мясным желе – ланспиком. У него есть, пожалуй, два недостатка по отношению к оригиналу – отсутствие соуса кабуль с раковыми шейками и цена – 1420 рублей за порцию.

Ну, а самый необычный, разумеется, в «Банщиках» - с говяжьим языком и свежим хреном (390) и с копченым лососем и красной икрой (440), что к классическому оливье отношение имеет, кажется, совсем опосредованное. Кстати, в новом ресторане «Мойка, 3», созданном той же командой, тот же не классический оливье стоит на 50 рублей дороже.

В общем, как бы там ни было, а наследие старика Люсьена в Петербурге живет и процветает. В разных вариантах исполнения. С разбросом цены от 270 до 1420 за удовольствие его отведать. В центре и на окраинах. А значит, остается добавить елку, шампанского и мандаринов по вкусу и получать удовольствие.
С наступающим!

Tags: ресторанный_обзор
Subscribe

Posts from This Journal “ресторанный_обзор” Tag

  • Есть такая буква! )

    Продолжаем наши прогулки по заведениям города. )) Вот, изволите ли видеть, новый грузинский кабачок на Гатчинской. Новый не только потому, что…

  • Рыбное место )

    Хорошее место открылось на Белинского. Абсолютно ностальгическое в плане меню. Вот помните, как в 2003-м все угорали по японщине? Суши, сашими,…

  • "Вкусным зайцем пахнет здесь" (с) )))

    Дайте-ка я порекламирую вкусное немножко. :-) Позвонил мне тут не так чтобы давно добрый мой товарищ Михаил Новожилов из бара ВарКрафт, и…

  • Без паники, господа! Или пара слов о будущем ресторанного рынка в 2020 году

    Год назад материалы, посвященные перспективам на ближайшие 12 месяцев, были окрашены в панические тона: рестораны закрываются, рынок гибнет,…

  • Прекрасное гастрономическое безобразие

    Преинтереснейшее новое место появилось на Мойке, там, где раньше "Морошка для Пушкина" была. Классический пример того, как может прекрасно…

  • Ламповое место

    Написать об этом заведении я собирался с лета. Но когда пришел в него с этой благой целью, - услышал: "мы скоро переезжаем". Как! Куда!? Я…

  • Про пхали-хинкали, хачапури-мачапури и так далее )

    Хорошее интервью получилось. Товарищ правильно рассуждает и грамотно излагает. Не то, чтобы я был большим поклонником его кабаков, но он молодец. В…

  • Kill the fish!

    Питер - маленькая деревня. Приходишь брать интервью у совладельца сети баров, - и внезапно оказывается, что вы не то, чтобы старые знакомые, но, было…

  • В бой за каждого гостя

    Ресторанный рынок Петербурга продолжает свое «блистательное низвержение»: с одной стороны, покупательская способность горожан…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments