Кормилицын Сергей Владимирович (serh) wrote,
Кормилицын Сергей Владимирович
serh

Category:

Я знаю, чем занять выходные ))

Люблю такие штуки. Сочетание исторической подкладки и каких-нибудь современных реалий. Например, гастрономических, или алкогольных. Мне, скажем, всегда импонировали люди, которые пытаются восстановить рецепты пива XIX века, или еды XVIII-го. Ну, таки вот докладываю вам, что в Питере нашлось два десятка прекрасных в лучшем смысле этого слова безумцев, которые взялись восстановить и выставить в меню блюда по рецепту Игнатия нашего Радецкого. Не маршала. Впоследствие покойного. Не композиора.;-)) Получился гастрономический фестиваль "Три века петербургской кухни". В общем, предлагают тут до 29 числа предлагают попробовать всякое вкусное из того, что готовили в северной столице лет этак порядка двухсот тому как. Что конкретно, - я тут приподсобрал в единый реестр, так сказать. )) Так что если нечем занять выходные, - вот вполне себе рабочий вариант. :-)
Газетная версия текста лежит, как это обычно и бывает, ВОТ ТУТ.

До Елены Молоховец. И после

В северной столице стартовал необычный гастрономический фестиваль, посвященный забытым традициям петербургской кухни. Два десятка ресторанов города на Неве включили в меню блюда, популярные более двух сотен лет назад, и вариации современных шеф-поваров на тему старинных рецептов. Прокатиться на этой кулинарной машине времени можно будет до 29 февраля.

Когда речь заходит о русской гастрономической традиции позапрошлого века, большинство людей не искушенных вспоминают имя Елены Ивановны Молоховец и ее книгу «Подарок молодым хозяйкам». Наиболее продвинутые цитируют также расхожую фразу о том, что если к вам неожиданно пришли гости, то необходимо спуститься в погреб и взять там холодной телятины. В своей книге, больше похожей на учебник для юных барышень, никогда не занимавшихся домашним хозяйством, Елена Ивановна такого, правда, никогда не писала, но народная легенда – есть народная легенда. И в любом случае складывается впечатление, что до Молоховец не было ни, собственно, русской кухни, ни руководства по ее использованию. Но разумеется, и русская кухня существовала, как народная, так и, что называется, high cuisine, и кулинарных книг и справочников было немало.

Одна из наиболее примечательных среди них – «Альманах Гастрономов» Игнатия Радецкого. Не того, конечно, Радецкого, которому Штраус старший марш посвятил, но тоже очень примечательного персонажа - бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Вот этой-то книгой о русской кухне с европейским лицом и вдохновлялись повара двух десятков петербургских ресторанов, подготавливая специальные дегустационные сеты для фестиваля «Три века петербургской кухни».



Продукты, разумеется, использовались современные, технологии – тоже, но, тем не менее, за ближайший десяток дней можно успеть отведать «филеи из индейки a’la амбасадрис» в «Северянине» и судака под прованским соусом в «Петрове-Водкине», бараний бок, фаршированный гречневой кашей и телятину «a'la Сюзерень» в ресторане «Гуси-Лебеди» на Коломяжском или «Гатчинскую форель» в тех же «Гусях-Лебедях» на Гагаринской. Даже сами названия блюд звучат как какое-то волшебное заклинание из давно минувших времен! Кстати, «гатчинской форелькой» радует и ресторан Juno на Казанской, 46. А в «Доме» на набережной Мойки, 72 пирожки с этой же рыбкой подают к ухе из стерляди с налимьей печенкой. А в La vue пирожки делают с сальпиконом – этаким крупно нарезанным тар-таром - из печени налима и раковыми шейками.

Практически полным следованием наставлениям Игнатия Радецкого отличились Chateau Vintage на Невском, 47 с жареным цыпленком по рецепту позапрошлого века и «супом с перловыми крупами по-польски», KuznyaHouse c луковыми пирожками, варениками с капустой и необычной шарлоткой из яблок и ржаного хлеба, Commons на набережной канала Грибоедова, 32 с пирогом из утки и оленины с репой и маринованными яблоками. По тому же пути пошел бар Hideout, приглашающий попробовать студень из телячьих ножек и грудинки с «майонезом a’la Шантили» и ресторан «Блок», предлагающий «кострец глясованный» с манной кашей, которую Радецкий именовал «грюо де семуль фриабль», жареными лисичками и черным трюфелем, а на десерт – «бабу короля Станислава», то есть ром-бабу с черной смородиной и морошкой.



Другие же заведения опирались на историческую кулинарную книгу как на источник вдохновения, комбинируя различные рецепты, чтобы в итоге получилось что-то совершенно новое. Кто-то, как шеф-повар ресторана Bilbao, совместил несколько рецептов, приготовив зразы из зайца на манер пожарских котлет, треску «a'la метр д'отель» в виде порционного рыбного пирога, а суфле на десерт – из белых грибов на пшенном корже. Примерно в той же логике – сет из трех блюд от «Мечтателей». Все та же треска «a'la метр д'отель» и гречневая каша с пармезаном превратились в палтуса с гречневой кашей и шоколадом, а «суп-пюре из кореньев по-ливонски» - в крем-пюре из корнеплодов с трюфельной пастой. К слову сказать, тут и не определишься сразу, что интереснее – оригинал, или вариация.

Ресторан «Симпозиум» подошел к делу еще более творчески и выставил на фестиваль совершенно новые блюда, хотя и вполне соответствующие Радецкому по духу – заливное из судака с тигровой креветкой и жженым морским гребешком, своеобразные «рафаэлки» - конфеты из томленой утки в ягодной глазури и черной хрустящей грече - и рапанов, приготовленных «по-строгановски» с солеными огурцами и вешенками. Причем это блюдо нужно попробовать обязательно. Бефстроганов предлагает и The Repa – вполне традиционный, но в интересной подаче - в буханочке домашнего хлеба с картофельным пюре, рублеными солеными огурцами и подмаринованной свеклой.



А в Arcobaleno точно так же, с интересной подачей, приготовили старинный десерт – «хруст жареный с мармеладом по-польски». Только в современной вариации он с клубничным вареньем, кремом из белого шоколада и свежими ягодами.

В среднем, фестивальные блюда стоят порядка 500 рублей, а самый дорогой сет из четырех блюд – менее 2000. Так что прокатиться на кулинарной машине времени и представить себе, как изменилась петербургская кухня за минувшие три века, можно вполне демократично. При желании можно даже построить для себя гастрономический маршрут и постараться перепробовать все предлагаемые изыски. Это, конечно, будет задачей сложной, но надо же к чему-то стремиться?

Tags: ресторанный_обзор
Subscribe

Posts from This Journal “ресторанный_обзор” Tag

  • "Итальяно веро" ))

    Отличное новое место попалось мне тут пару недель назад. Весьма неплохое заведение с итальянской кухней. Равиоли - просто волшебные делают. И лазанью…

  • Большая мясная история

    Петроградка постепенно превращается в питерскую мясную столицу, точно так же, как улица Белинского утвердила за собой славу столицу пивной. )…

  • Осенняя пора. Пора есть студень

    Наступление осенних холодных дней – повод не для депрессии, а для того, чтобы начать питаться иначе, чем летом. Добавить в меню блюд плотных,…

  • И густой гребешок!

    Говорят, то, что происходит с нами каждую осень, - депрессия, сонливость, вялость, приступы беспричинной тоски, - все это от дефицита в организме…

  • Не послать ли нам гонца за тарелочкой хуйцаа?

    Если живешь по ту сторону Уральского хребта, монгольская и бурятская кухня, должно быть, ничем особенно экзотичным не кажутся. Другое дело –…

  • Кафе Doma. Отчаянные ребята!

    Чтобы открывать заведение с нуля в период нынешней пандемии, надо быть людьми реально отчаянными. :-) Тем не менее, владельцы заведения в переулке…

  • Русско-японская самокрутка

    С тех пор, как мы впервые попробовали их в начале 2000-х, суши стали блюдом не просто привычным, а даже в чем-то родным. Вросли в российскую…

  • Шанс почифанить без ханьцев )

    Во всей этой коронавирусной лабуде с закрытыми границами есть один крупный плюс. Можно, наконец, сходить в китайский ресторан, где нет толпы…

  • А я ежиков люблю, а я от ежиков торчу, а я от ежиков фигею (с)

    Разнообразие – это прекрасно. Именно разнообразие делает человека свободным и счастливым. Особенно – если это касается рациона питания. Новые вкусы,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments