Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

С новым годом, хорошие мои!

Тяжелый был год.
Свински тяжелый, как, похоже, ему и полагалось по знаку. Никогда, если честно, еще такого тяжкого не было. Во всех отношениях.
С радостью провожу его, чтобы оставить за кормой все лишнее. Куском печеной свинины на тарелке, чтобы символизм соблюсти.
И, пожалуй, с радостью встречу год грядущий. Крыса - персонаж понятный. И даже позитивный.
Во всяком случае, у меня в анамнезе самые лучшие отношения с этими существами, в отличие от епископа Гаттона, так сказать. )
В общем, счастья вам и радости. Время двинуться на год вперед.
Встретимся по ту сторону.
Вам, кто был со мной все это время, - спасибо прегромаднейшее.
Я ценю, правда.



Про пхали-хинкали, хачапури-мачапури и так далее )

Хорошее интервью получилось. Товарищ правильно рассуждает и грамотно излагает. Не то, чтобы я был большим поклонником его кабаков, но он молодец. В ситуации системного кризиса отрасли держать на плаву сеть заведений, включающую сколько-нито франшизных, - это сильно.
Газетная версия текста лежит ВОТ ТУТ ВОТ.

Кризис — в головах

На самом деле никакого кризиса в ресторанной сфере Петербурга нет. Точнее, он есть, но не в экономической составляющей, а в образе мыслей рестораторов, в том, как они смотрят на собственный бизнес. Максим Кораблёв-Дайсон - генеральный менеджер и управляющий партнёр компании MKS Management Company (управление сетями ресторанов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури») в этом не просто уверен, а подтверждает свою уверенность практикой: «Пхали-Хинкали» на проспекте Юрия Гагарина, 71 побил все рекорды минувших 10 месяцев по динамике роста выручки. Да и в целом в сети кризисом, как будто и не пахло.



— Это просто хорошо работающая система. В создании «Пхали-Хинкали» участвовала целая команда. В 2013 году мы с группой единомышленников решили, что нам необходимо создать стабильную концепцию, которая бы работала в любых условиях, — есть эмбарго на какие-то товары, или нет, благоприятная ситуация на рынке или кризис. Мы хотели, чтобы она была максимально эффективной, потому что, по-хорошему, кризис — это суд над неэффективностью. Даже те, у кого дела идут хорошо, во время кризиса что-то теряют, но зато после — получают все сливки. Те, кто смог быть эффективным только в «тучные годы», неминуемо тонет. Должен сказать, что мы зашли в процесс, как говорится, по-взрослому: заказали маркетинговое исследование, стали смотреть, какие ниши окажутся свободными, и создали концепцию уже с учётом всей накопленной информации. На тот момент в Петербурге уже гремела «Гинза» с ее кавказскими ресторанами, но мы поняли: ниша с грузинской кухней свободна именно в этом среднем чеке – 750-800 рублей. Концепцию мы разрабатывали, наверное, с полгода, но зато в итоге получился зрелый продукт. Сейчас, 5 лет спустя, можно посмотреть на реализованный формат и удовлетворенно отметить, что он удался.
— В чём его особенность? В том, что это сетевой проект?
— В том, что он намного менее претенциозный и более стабильный, чем рестораны премиум-класса. В высоком ценовом сегменте ситуация может быть такова, что в выходные полная посадка, а в будни в зале никого. Да и сезонные колебания потока гостей могут быть просто фантастическими. Более простые заведения от таких колебаний не зависят. Обратите внимание, что самые крупные в мире ресторанные компании – все как одна из области стрит- и фастфуда: «Макдональдс», «Сабвей», «Бургер-кинг». Им не важен размер среднего чека, у них столько гостей, что главное — успеть всех обслужить. Аналогичную стабильность демонстрируют заведения формата столовой. Если столовая работает в территориально удаленном бизнес-центре или заводе, то с высокой точность ёмкость рынка для неё — все люди, которые там работают. Уровень проникновения в рынок в этом случае — это уровень охвата сотрудников бизнес-центра. Мы опираемся на этот же принцип, когда планируем открытие новых ресторанов. Они локальные, ориентированные на определенную часть города с понятной ёмкостью рынка — на микрорайон или несколько. Простая аналогия — магазины у дома. При этом мы стараемся выбирать места подальше от метро. Во-первых, нам интересен именно местный гость, живущий по соседству, а во-вторых, очень важна низкая арендная ставка, меньше тысячи за квадратный метр.
— То есть получаются рестораны шаговой доступности?
— Именно так. Мне нравится принцип «Еда дешевле, чем дома». Ему мы и следуем. Задумайтесь: чтобы приготовить дома обед, вам нужно потратить время и деньги, - заехать в магазин, купить продукты (чаще всего в количестве большем, чем нужно), обеспечить их хранение, чтобы они не испортились, приготовить, съесть и вымыть посуду. Соотнесем все это с доходом человека в час. И не стоит также забывать про уровень компетентности того, кто готовит, - ведь хочется, чтобы было вкусно. Иными словами, если рассчитать логистику, вложенные средства, умения и навыки, у нас, профессионалов, неминуемо получится приготовить любое блюдо лучше, чем у кого бы то ни было на собственной кухне. И дешевле. Постепенно эта простая истина укрепляется в сознании людей. Например, в Москве многие уже поняли, что завтракать в кафе или ресторане гораздо выгоднее, чем готовить самому. У нас в одном из ресторанов сети есть семейная пара постоянных гостей, которые перестали ссориться из-за домашней готовки с тех пор, как стали заказывать еду у нас.
— То есть главное, в чём локальные ресторанные сети имеют преимущество перед ресторанами премиум-класса — это стабильность и быстрая оборачиваемость средств?
— Не только. Против премиум-класса действует ещё и принцип «модности»: открылся новый ресторан с интересной концепцией или необычной подачей, какое-то время гости в него походили, поскольку это модно, а потом открылось другое место, и все перешли туда, потому что мода сменилась. И всё, по сути, ресторан можно закрывать, вне зависимости от того, успели окупиться вложенные в него средства, или нет. Именно поэтому в нашей компании мы стараемся избегать всего модного. Хинкали, хачапури, пицца, бургеры были на рынке всегда. Салат «Цезарь» или условный «Оливье» — аналогично, причём и в ресторане люкс, и в кафе на автозаправке. Если будет общее соответствие чеку, то эти продукты совершенно в любом сегменте будут работать на сто процентов и приносить прибыль вне зависимости от внешних экономических условий. В умении предложить целевой аудитории продукт с высокой ценностью за адекватную для этой аудитории цену – и есть реальный бизнес, работающий не где-то под облаками, а прямо здесь. А в премиальных ресторанах чаще играют роль материи отстраненные: личные отношения, сложные бизнес-связи, собственное «эго» владельцев и так далее.
— И все таки: почему вы выбрали именно грузинскую кухню?
— В тот момент свободная ниша была именно здесь: именно эта кухня и именно такой средний чек. Посмотрите на то, как развивалась история с японской кухней: изначально появилось несколько успешных проектов, которые показали преимущества этого формата, потом — на пике популярности этого направления — начался целый вал открытий японских ресторанов, а после произошел вполне естественный кризис, когда предложение превысило спрос. Теперь все распределились по своим нишам, каждая из которых обслуживает собственную аудиторию: есть дешёвые массовые магазины суши, есть заведения среднего уровня, и есть успешные премиум-проекты, на которые смотрят другие участники рынка и стараются за ними следовать. Рынок сбалансировался изнутри. Сегодня грузинская кухня на вершине популярности, а значит, её балансировка тоже не за горами: случится дифференциация по сегментам. В текущих условиях мы продолжаем развиваться.
— И каковы пределы развития?
— В следующем году мы закончим открывать собственные грузинские рестораны. Сейчас мы работаем по принципу партнёрской сети, где у каждого ресторана есть круг инвесторов, а во главе — управляющая компания, как единый центр управления. По сути, мы сами на себе тестируем технологию запуска франшизы, но в домашнем регионе - Петербург и Ленинградская область - мы решили открывать только проекты под своим управлением.
Когда мы проводили маркетинговое исследование, то условно разделили город на кластеры по плотности населения. Чтобы полностью сформировать сеть такой, какой мы хотели ее видеть еще на старте, нам осталось закрыть четыре точки. Дальше мы будем развивать франшизное направление. Уже сейчас по франшизе работает 2 ресторана - в Пензе и Владивостоке. А в своих проектах будем и дальше работать над улучшением качества продукта и уровнем подготовки персонала. Я мечтаю, чтобы век жизни ресторанов был дольше, чем наш. В Ирландии я был в пабе, который работает с 1600 года. А самый старый паб открыт в 900 году. Ну, а пока нам всего пять лет, мы ещё малыши.
— Это мы говорили про «Пхали-Хинкали». А «Хачо и Пури»?
— Это заведения с другой идеей и с более высоким, — хотя и не намного — средним чеком. В частности, в формате «Хачо и Пури» требуется обязательное наличие дровяной печи. А ещё, это не просто рестораны, а грузинские винные бары с самой большой винной картой в городе: все вина аутентичные, высокого качества. Эту сеть мы также планируем расширять. Таких заведений будет в конечном счете семь.
— А что у вас с доставкой?
— Доставку мы проектируем по изолиниям: растет количество ресторанов — растет и зона покрытия доставки. Мы разработали для нее свой собственный сайт, - уже сейчас большую часть заказов обрабатываем через него. Благодаря крупным агрегаторам люди стали привыкать к этому сервису и понимать, как он работает. В этом сегменте мы стараемся соответствовать уровню ресторанов: внимательно выбираем упаковку, чтобы продукт при перевозке не портился и не терял внешний вид. Сейчас мы начинаем прорабатывать логистику полностью своими силами, без привлечения подрядчиков, потому что иначе не можем управлять сервисом, а от его уровня многое зависит. А ещё мы на опыте убедились, как много стоит бренд: если люди о нас знают, то даже вывеска уже даёт гарантированный большой поток посетителей. Главное, чтобы во всём, - в том числе и в доставке, - было соответствие стандартам качества этого бренда: не хуже, не лучше, а эталонно. И это нужно во всём, не только в продукте, но и в сервисе. Потому что сервис и гостеприимство — это самое главное. Провалы могут свести на нет работу всего коллектива, а успехи, напротив, привести к уверенному и красивому взлету.
— Кризиса не боитесь? Ресторанные эксперты пугают им уже почти год!
— В моем понимании, кризиса нет. У кризисных явлений, которые люди видят в ресторанном бизнесе, чисто психологические причины. С организационной точки зрения работать стало сложнее. Раньше на многое закрывались глаза, а сейчас, — обойти государственные контролирующие органы невозможно. Для того, чтобы соответствовать всем требованиям, необходим огромный, примерно в два раза больший чем прежде, объём работы. В остальном же, — кризис в головах. У нас обе сети показывают непрерывный устойчивый рост, несмотря на то, что новые открывающиеся рестораны не с первого дня выходят на рабочие обороты. Полагаю, залог успеха в том, что в основе лежит концепция, которая хорошо продумана ещё на старте и поэтому работает. Это подтверждается хотя бы тем, что за последние три года мы ни разу не поднимали цены ни в одном из наших ресторанов.

Вкусный символ нового года

Продолжаем тему оливье. )) Вот такая вот статеюха об этом салате - пожалуй, одном из самых мною любимых - вышла днями в ДП. Вкусная, на мой взгляд, и полезная. Как минимум, для тех, кто хочет вкусить искомого, а сам готовить ленится. ) В дополнение к перечню заведений, приведенному в тексте, могу добавить "Чайхану №1", что в "Галерее": там подают очень скромную порцию оливье, выложенную этаким брусочком, сверху довольно щедро украшенную красной икрой. Получается интересно.
Газетная версия лежит, разумеется, ВОТ ТУТ.
Ну, а теперь - поехали! )) Маленький предновогодний оливье-обзор с легкой исторической подкладкой. ))

Эрмитажный деликатес от мсье Оливье

Что ни говори, а он легендарен. Без малого столетие в роли одного из главных символов новогоднего праздника – это уже даже не стаж, это история. Речь, разумеется, о салате. Об оливье.


(с)???

Люсьен Оливье – шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» - придумал оригинальную закуску, получившую впоследствии его имя, где-то в середине 1860-х и хранил свое изобретение в тайне, справедливо полагая, что это добавит интриги и привлечет в ресторан новых гостей. Так и получилось. А салат, как говорится, «пошел по салонам». Правда, в точности так же, как это делал шеф «Эрмитажа», его не удавалось приготовить никому.

В марте 1894 года в журнале «Наша пища» примерный рецепт оливье был впервые опубликован официально. Если верить этой публикации, для приготовления салата требовались порезанный на кусочки жареный рябчик, вареный картофель, нарезанный ломтиками, свежие огурцы, каперсы и оливки, а для украшения – мясное желе, раковые шейки, листочки салата и латука. Заправлять все это великолепие полагалось смесью соусов «провансаль» – из яиц, горчицы, растительного масла, лимонного сока, соли и сахара, - и «кабуль», который готовят из мясного бульона, жареных овощей и пряностей. При этом рябчика можно было заменить тетеркой, или курицей, а свежие огурцы – маринованными, или вовсе «огуречной травой», но автор публикации предупреждал, что в таком случае «вкус этой закуски уже не будет такой тонкий».

Во времена послереволюционные рецепт постепенно менялся. На смену сложным соусам пришел готовый майонез, в состав прочно вошли вареные яйца, рябчика сменила вареная колбаса, от каперсов, оливок, латука и раковых шеек и вовсе следов не осталось, зато добавилась вареная морковка и горошек. Но имя повара Люсьена Оливье сохранилось в любом случае. А главным украшением новогоднего стола салат стал в ранние брежневские годы, в самом конце 1960-х.

В ресторанах северной столицы его сегодня можно встретить во множестве вариаций. В «Барашках» на крыше торгового комплекса «Пик» - с телячьим языком (380), а также с языком и раковыми шейками (570). И в ставшем легендарным за минувший год «Петрове-Водкине» - тоже с языком (350), только не с телячьим, а с говяжьим. Взрослый вариант, так сказать. И в ресторане «Тройка» - с языком, да еще и с копченостями, что делает вкус салата слегка необычным (470).

В гинзовской «Катюше» подают классический советский вариант с вареной колбасой (420) и слегка модифицированный – с отварной телятиной (450), в сетевых BBQ Beer restaurant – с вареной куриной грудкой и перепелиными яйцами (270), - пожалуй, один из самых бюджетных вариантов на город.

Напрямую к господину Оливье апеллирует, пожалуй, только «Литературное кафе». Там в меню значится «Салат г-на Люсьена Оливье, гордость обеденных клабов, приготовленный с тщанием по рецепту 1860 года в ресторации «Эрмитаж» с красною икрой, креветками, перепелкою и пошированной телятиною под воздушной вуалью из ланспика» (675 рублей за порцию в 250 грамм, если вы зашли до 17.00 и 750 – если после). Учитывая, что мсье Люсьен своего рецепта так никому и не разгласил, это, разумеется, не более, чем легенда, но заход откровенно неплох. Аналогичным образом поступают в ресторане «Чеховъ» на Петропавловской, 4, где подают «Салат по способу господина Оливье, должный порадовать добротным содержанием и скромной буржуазной подачей». (430)

Пытаются играть с русской стариной и в ресторане Гоголь на Малой Морской, 8, предлагающем с изяществом опытного полового «Оливье с телятиной и лососевой икрой, пользующийся особой благосклонностью господ посетителей». (550). Хорошо еще, словоерсы пресловутые в речи не используют. Вариант с говядиной и красной икрой можно найти также в расположенном неподалеку ресторане «Ять» (490), но там меню – обычное, современное.

Пожалуй, наиболее близок по рецептуре к базовой, из «Нашей пищи» тот оливье, что подается в ресторане «Палкинъ» - с икрой, мясом перепела и разварным говяжьим языком под заправкой из домашнего майонеза на ароматных травках и мясным желе – ланспиком. У него есть, пожалуй, два недостатка по отношению к оригиналу – отсутствие соуса кабуль с раковыми шейками и цена – 1420 рублей за порцию.

Ну, а самый необычный, разумеется, в «Банщиках» - с говяжьим языком и свежим хреном (390) и с копченым лососем и красной икрой (440), что к классическому оливье отношение имеет, кажется, совсем опосредованное. Кстати, в новом ресторане «Мойка, 3», созданном той же командой, тот же не классический оливье стоит на 50 рублей дороже.

В общем, как бы там ни было, а наследие старика Люсьена в Петербурге живет и процветает. В разных вариантах исполнения. С разбросом цены от 270 до 1420 за удовольствие его отведать. В центре и на окраинах. А значит, остается добавить елку, шампанского и мандаринов по вкусу и получать удовольствие.
С наступающим!

Про наследие старика Люсьена )

Довелось мне тут намедни писать материал про салат оливье.
Ну, в самом деле, о чем же писать под новый год-то? Не про хинкали с хачапурями же ж, в самом деле, несмотря на их модность? ;-) А потому раскопал ваш покорный слуга в сети множество рецептов упомянутого салата, да замедитировал над ними аки цельный сатья и аватар, услышавший звуки небесных сфер, ибо преждерожденные гуру наплели вокруг салата столько всяких деталей, что хоть сейчас в нирвану уйди, чтобы о них не думать.

(с)???

И, в частности, в процессе написания, обнаружил я, что слово "соя", столь знакомое мне по студенческим временам приготовления означенных бобов (да, было дело, продавались в обычных магазинах наравне с горохом и были зело вкусны, если сварить правильно) и по горячей моей любви к ферментированному соку, из этих бобов получаемому, в середине - тире - конце позапрошлого века значило немножко не то, что мы с вами нонеча представляем. ))

Итак, вот значение слова "соя" из словаря милейшего нашего Владимира Ивановича Даля, да продлится память его: "СОЯ - ж.  англ. пряная приправа, подлива к яствам."

С чего бы это потребовалось покорному слуге вашему выяснять, что это слово значит, ежели дело идет о салате оливье, в каковой вот сто процентов никакая соя не полагается? - спросите вы, и будете вот практически стопроцентно правы, если опираться при этом будете на мамин/бабушкин рецепт, передающийся от поколения к поколению. ) Но  таки вот вам цитата из газеты "Наша пища" (да, были в конце 19 века и такие газеты) от марта 1894 года, в каковой разбирается оный рецепт, как говорится, по суставам. Честно стыренная у доброго человека liveuser, шоб он/она был/была здоров/здорова, в посте, посвященном этому самому салату. ))



И  вот смотрите, какие интересные есть тут ингредиенты!
Ну, капорцы - это понятно. Это - каперсы. Что уж тут, чай не лаптем шти хлебаем, солянку по всем правилам таки готовим, как-никак. Оливки, - хоть и непривычный элемент рецепта, - но тоже более или менее понятно. Свежие огурцы... Мы, вообще, привычны к соленым, или маринованным, но тут нужно понимать, что в нашем с вами привычном варианте вышеуказанные вкусом своим компенсируют как, собственно, огурцы, так и оливки с каперсами. Рябчики, каковых можно заменить курицей или тетеркой, - тоже понятное дело. Это, стало быть, вместо докторской колбасы, ага. )) Но вот что такое "соя Кабуль"?!

Газета "Наша пища" ответа на этот вопрос не дает. А, точнее, отсылает к некой аглицкой фирме, этот самый ингредиент производящей и хранящей рецепт в тайне:



А, между тем, не был этот самый "Кабуль" или "Кабулъ" тайной за семью печатями. И к сое, кстати, не имел вообще никакого отношения, в чем нас Владимир Иванович и убеждает со всею доступной ему посмертно силой своего убеждения. Потому что примерный рецепт его изготовления прост и логичен:

200 частей мясного бульона,
150 частей пюре-томата или свежих помидор,
50 частей моркови изрезанной,
25 частей лука репчатого,
10 частей перца красного стручкового,
0,5 части перца английского цельного,
0,5 части гвоздики цельной,
200 частей уксуса (6 %).
Овощи чистят, режут и добавляют мясной бульон.
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка.
Затем протирают смесь сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.
Затем приступают к стерилизации: банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой.
Хранят в прохладном месте.
(Королев В. А. 713 секретов производственных технологий. М.,1992)


Впрочем, в "страшные и тоталитарные годы" советской власти, при, как пел Псой Короленко, "старом добром зле", соус "Кабуль" вполне себе спокойно производился, судя по вот этой вот картинке, так-таки с использованием сои.



Как бы то ни было, эту самую штуку нужно смешать впополам с домашним майонезом, заправить салат тем, что получится, и радоваться. ))

Но, по секрету должен сказать вам, что добавление в промышленного производства майонез 1/8 соевого соуса и 1/3 дижонской горчицы даст примерно тот же эффект. Хотя, конечно, цитируя рецепт 1894 года, "вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий". ))))

А вот кому икры?

Тут добрые люди разыгрывают полкило икры. Красной, кетовой. Вкусной.
А это, должен сказать вам, не просто так лакомство. Эх, дорогие товарищи, чтоб вы знали, как под красную-то икру хорошо пьется домашний травничек, из осенних яблок выгнанный! Это, должен сознаться вам сочетание исключительное.
Берешь хороший ломоть только что испеченного супругой пшеничного хлеба с прованскими травками, теплого еще, мажешь его вологодским маслом, а потом сверху укладываешь добротный такой слой икры. А в замороженную рюмку наливаешь настоянного на таволге, сосновых почках и кипреевых цветах самогона, и эдак вот его единым махом - ахххх! И тащишь бутерброд ко рту, но только сперва от него не откусываешь, а втягиваешь носом аромат икры, масла, хлеба. А потом уже выдыхаешь шумно, как будто тяжесть сбросил с плеч и с души, и впиваешься буквально зубами в это вот великолепие!
Ох, доложу я вам, как же это получается-то славно! Ощущение праздника приходит в момент.

(с)???

В общем, самым беззастенчивым образом рекламирую. ВОТ ТУТ ВОТ этот самый конкурс и проводится. Ну, или, если кому инстаграм милее, то ВОТ ТУТ ВОТ.
Потому что кетовая икра - это вкусно.
Впрочем, чего я вам рассказываю? ;-))

В бой за каждого гостя

Ресторанный рынок Петербурга продолжает свое «блистательное низвержение»: с одной стороны, покупательская способность горожан по-прежнему падает, так что прежние «жирные» годы вспоминаются с тоской и ностальгией, с другой, с завидным постоянством открываются новые заведения и даже появляются новые форматы. В результате падение, о котором говорят эксперты и пишут СМИ, все-таки больше напоминает полет. Пусть и тяжеловатый. На бреющем.

«Ресторанный рынок падал весь год и этот процесс продолжается, - говорит Алексей Сергеев, владелец ресторана Vilnis. - У людей становится меньше денег, в ресторанах уменьшается средний чек, проходимость и как следствие — обороты. Мы входим в мировой финансовый кризис. Понятно, что по рынку ресторанов он ударит едва ли не в первую очередь».

(с)???

Новые форматы
Одним из логичных последствий такого положения дел стало появление в северной столице фудмаркетов и фудмолов. Вопреки ожиданиям, интерес к новому формату проявили не только бургерные и блинные, но и намного более серьезные заведения. Как бы там ни было, фудхоллы оказались решением весьма рабочим: высокая проходимость и мультиформатность – козыри настолько серьезные, что владельцы традиционных ресторанов смотрят на них с некоторой опаской. «Возможно то, что этот формат набирает популярность, может сказаться на количестве гостей в ресторанах, - говорит Мария Гарбут, генеральный директор проекта KuzniaHouse. - Но для нас это должно скорее сработать как дополнительная мотивация делать что-то интересное и яркое». Но пока «коллективные конкуренты», которых в этом году в Петербурге появилось сразу три, и сами достаточно ярки. «Интересно прийти в одно место и попробовать разную кухню, тем более, что это доступно, и в этом есть элемент шоу: ты видишь как при тебе готовят и что отдают, - считает Надежда Третьякова, владелец ресторана Nordic. - Но надо признать, этот формат ориентирован на молодое поколение, а рестораны с дорогим интерьером, выдержанной концепцией и гастрономическими изысками по доступным ценам остаются популярны среди старшего поколения».



Диктат рынка
Тем не менее, среди заведений традиционного формата устойчивый рост демонстрируют, пожалуй, только пиццерии (до 30% роста за минувшие 10 месяцев) и рестораны кавказской кухни. Эти два направления не теряют популярности уже более 10 лет. Показателен и рост выручки в заведениях, специализирующихся на стритфуде. «С одной стороны, эти тенденции рынок создает, с другой – диктует. – говорит Ян Королев, генеральный директор ресторана и бутика Art–Caviar. - Гости хотят получить хайп, эстетику, вкус по адекватной стоимости, так что спрос как на демократичный, так и на премиальный стритфуд продолжает расти». Подтверждает его слова и появление в меню премиального ресторана чебуреков с икрой и шавермы из осетрины.

В целом на ресторанном рынке Петербурга ситуация пока не трагична: за минувшие месяцы новых заведений открылось больше, чем закрылось, а падение рынка в целом соответствует прошлогоднему прогнозу агентства BusinesStat – 2,5-3% по сравнению с 2018 годом, а это, в принципе, совсем неплохо, учитывая, что в минувшем году ресторанный сектор города на Неве переживал небывалый подъем, вызванный Чемпионатом мира по футболу. Рестораторы, тем не менее, при этом готовятся к худшему.



Оборотный концепт
«В ближайшее время ситуация вряд ли поменяется к лучшему, - считает Сергей Зубков, совладелец ресторана Barra Cholo, - будет тяжело, и сокращение потока гостей - это тенденция на ближайший год, или два. Самое главное решение сейчас - это снижение среднего чека и пересмотр концептов в более оборотные». «Смею предположить, что уменьшится количество универсальных ресторанов по приципу «стейки-хинкали-борщ-суши», - прогнозирует развитие ситуации Ксения Бондаренко, управляющая ресторана Bretzel. - Гости сделают выбор в пользу заведений, которые специализируются на одном направлении и готовят его действительно вкусно».

Из тенденций, которые получат развитие в самое ближайшее время, на первом месте стоит рост интереса к узколокальным национальным кухням и моноконцептам. Пожалуй, это подтверждает успешность проектов Vilnis – с литовской кухней, Barra Cholo – с южномериканской, «Петров Водкин» с русской. Ну, а в целом рестораторы надеются на повторение подъема лета 2018-го, ожидая притока болельщиков на четыре матча финальной части Чемпионата Европы 2020. И на развитие гастротуризма: с 1 октября в Петербурге введен безвизовый режим для граждан 51 страны, так что можно ожидать, что ситуация изменится к лучшему. Ну, а пока рестораны северной столицы ведут бой за каждого гостя.

Подайте, князь, вот того вот багету!

Забавное место мне тут попалось не так давно на глаза. По факту - пекарня-кондитерская. Но и перекусить по сУрьёзу там тоже можно. )) Впрочем, именно, что перекусить. Это все-таки не ресторан, а, скорее, очень прошаренное кафе. Для меня же важно, что на Малой Садовой в двух шагах от Невского появилась очередная точка, где можно с равным успехом напоить кофе с эклером красивую барышню, или пообедать с деловым партнером.
Оригинал текста лежит, как это обычно и бывает, ВОТ ТУТ.

Шестой князь Хлебобулочный

Собственный хлеб – горячий, на своей закваске, разных сортов и видов – настоящий тренд уходящего года. Петербургские рестораны, как старые, так и новые – Kuznya, Futura, Department57 – сделали ставку на собственную выпечку и, как говорится, ни разу не прогадали. Владельцы сети пекарен «Волконский» поступили строго противоположным образом: не пекарню при заведении открыли, а заведение на базе булочной-кондитерской. Шестое в Петербурге под этим брендом и первое из шести, выходящее за рамки ставшего привычным формата буфета-кондитерской.

На самом деле мысль о том, чтобы открыть еще одну пекарню-булочную, светла и разумна, что называется, изначально. Эксперты ресторанного рынка Петербурга в один голос утверждают, что если кризис начнется по-настоящему, выживут именно булочные, кофейни и столовые. В принципе, новый «Волконский» на Малой Садовой улице, 3 отвечает признакам всех трех классов. Разве что вместо «столовая» так и подмывает сказать «кафе», потому что антураж тут вполне серьезный. Два небольших зала, столики, кресла-«бублики», живая зелень. На окне сидят в обнимку два керамических кота: владельцам заведения было грустно смотреть на Елисея и Василису – две скульптуры на Малой Садовой, - установленные по разные стороны улицы, и они решили хотя бы в собственной витрине устроить им встречу.



Про, собственно, пекарню рассказывать бессмысленно: бренду «Волконский» уже достаточно лет, чтобы горожане оценили всю эту выпечную роскошь, от ванильных эклеров до разноцветных макарони и нежнейшей «Павловой». А вот по новому меню с более основательными блюдами пройтись стоит непременно.

Начнем с завтраков, которые тут подают с 9 утра. В наличии восемь позиций – от круассана с маслом и джемом, к которому полагается чай или кофе (200) до трехсотграммового «фермерского завтрака», состоящего из яичницы, охотничьих колбасок, фасоли, помидоров и печеного картофеля (350).



Ну, а если взяться пообедать, - все еще серьезнее. В меню четыре салата – с пармской ветчиной (360), со страчателлой и клубникой (370), с форелью горячего копчения (390) и классический «Цезарь» (370). Тот, что с клубникой и страчателлой пробовать нужно непременно. Из супов, - а их тут тоже четыре, - стоит выбрать томатный с моццареллой (330), самый интересный в меню. Обещают, кстати, что скоро появится чаудер по какому-то особому рецепту. Что называется, ждем-с! Ну, а пока – переходим к горячему. Тут выбор посложнее. С одной стороны, можно взять пасту – «карбонару» (350), с томатами и моццареллой (330), или с копченой форелью (350). Но с другой стороны, тут же есть, что называется, неувядаемая классика – говядина по-строгановски, в ее классическом варианте (430). Или нежнейшая форель под соусом из каперсов (490). В общем, весьма достойный и классичный раздел горячих блюд. Из классики выбивается разве что бургер с говядиной (490) – неизбежная дань моде на стрит-фуд, которую так и так приходится отдавать, если заведение расположено в двух шагах от Невского.



Ну, а в том, что касается десертов, можно сказать только, что это – десертовое царство. Нужно просто подойти в витрине и выбрать что-нибудь сладкое. И, разумеется, заказать кофе – черный, на молоке, или на немолоке. Вот уж с этим тут богато.
Подводя итог, можно констатировать, что на Малой Садовой появилось новое интересное и вкусное место в формате «перекусить». Будет интересно последить за его развитием, учитывая соседство буквально через стену огромного «КофеШопа».

О, аромат твоих браслетов!

Любите ли вы копченую скумбрию? Золотистую с чернью, благоухающую дымом и рыбой, одним своим видом зовущую сделать хороший глоток светлого пива, чтобы можно было, стянув ее полупрозрачную полосатую шкурку, закинуть в рот добрый кусок темной пружинистой рыбьей плоти?
Любите ли ее настолько, чтобы рассекать по городу в браслетах и ожерельях из копченой скумбрии, поражая воображение окружающих, вводя во искушение всех, кто зарекся не пить пиво в рабочее время, сверкая на солнце этими украшениями, достойными богов!?
Нет?
Черт побери, жалко.
А тут вот для вас, было дело, спецом браслетик приготовили. ;-)



В общем, очередная жемчужинка в мою коллекцию нелепого нейминга. :-)
Источник ВОТ ТУТ ВОТ, а pink_mathilda - спасибо за картинку. ))

Как под вишнею, под... оливою

Затейливое место открылось в двух шагах от Исаакия.
В общем, если бы развитие Османской империи в свое время не остановили, и она распространилась бы, как этого хотелось ее правителям, на все Средиземноморье, - кухня ее была бы примерно такой. :-)))) Много Турции, кусочки Кавказа и Италии, и даже Палестины. Готовят откровенно вкусно, особенно то, что на открытом огне. Винная карта неплохая. Единственный минус из серьезных, как мне кажется, то, что в заведении темновато. Не то, чтобы я был сторонником освещения как в операционной, но таки хотелось бы чтобы было посветлее. В остальном же ресторан довольно дорогой, но вкусный. Зайти стоит.
Газетная версия текста лежит, как обычно, ВОТ ТУТ.

Просто огонь

Сидеть под деревом и пить вино, ожидая, пока тебе приготовят на огне добрый кусок баранины, - времяпрепровождение просто прекрасное. Главное, чтобы огня, вина и мяса было вдоволь. На вполне естественной любви и даже тяге человека к этим компонентам уюта и построена вся концепция ресторана Memo на Малой Морской, 23.

По интерьеру ресторан получился очень мужским, брутальным: старая кирпичная кладка стен, помпейская печь, в которой горит живой огонь, открытая кухня, крупная прочная мебель, приглушенный свет. В центре зала, освещаемая фитолампой, растет живая олива, недвусмысленно намекая, что ресторан задуман как средиземноморский. И в самом деле, в меню палестинский хумус соседствует с итальянской фокаччей, «турецкая пицца» - лахмаджун с марокканским осьминогом, кавказские шашлыки с караимским пиде и так далее.

(без названия) (без названия)

Начать «путешествие по Средиземноморью» можно с хумуса. Его тут подают с кокосовыми сливками и кунжутом (270), со свеклой и рикоттой (310), с пряными травами и авокадо (340). Весьма разумно будет взять к нему домашнего хлеба, испеченного в помпейской печи (120), маслинок с оливками (230) и бокал сухого белого вина.

Очень хорош здешний фирменный тартар (630), как свежестью мяса и внятностью нарезки, так и подачей. Уложенный аккуратной шайбой, он укрыт тончайшим ломтиком карпаччо из мраморной говядины, а соус к нему подается в полой косточке, аккуратно пристроенной сбоку. В результате блюдо выглядит как добротный кусок оссобукко. Название «гриль-севиче» слегка приводит в замешательство, но на самом деле это тоже тартар, только из морепродуктов слегка «прихваченных» огнем на гриле – тунца с огурцом и соусом из кешью (390), креветки с манго и томатами (370), лосося с маринованным кактусом и медом из агавы (430). Интересная закуска в качестве стартера.



Дальше нужно пробежаться по разделу салатов, - их тут семь позиций, - но выбор очень прост, между вегетарианским и не вегетарианским вариантами. То есть с одной стороны, скажем, бурата с южными томатами, обжаренными на гриле (700), и арбузно-томатный салат с турмериковым маслом (480), а с другой – обжаренный на гриле ромейн с беконом из рибая (480) и салат с командорским кальмаром и осьминогом (580). Тот, что с кальмаром и осьминогом пробовать нужно обязательно. Супов в меню четыре, есть среди них даже фантазия на тему том-яма – пряный кокосово-морковный суп с креветками и кальмаром (390), но если уж речь идет о средиземноморской кухне, то заказать стоит чечевичный суп с бараниной (390).

А вот дальше начинается самое интересное – блюда, приготовленные на гриле. В меню они разделены на «мясо» и «не мясо». «Не мясо» - это по большей части разнообразные дары моря – от привычного уже сибаса (690) до щупальца осьминога (1190). На осьминога, кстати, стоит прийти отдельно: настолько нежного головоногого не найдешь ни в одном другом заведении города. Из не морского в списке – только хачапури на шампуре (320).



Мясной раздел тоже радует. Во-первых, в нем шесть вариантов стейков от стриплойна (1450) до огромного портер-хауса (610 за 100 грамм) который не всякий осилит в одиночку. Ну, а во-вторых, бок ягненка на гриле (2800) – это настоящая мечта мясоеда. Не говоря уже о кебабе из баранины (690) и нежнейшей кюфте (490) – одном из самых традиционных турецких блюд. Есть тут, к слову сказать, и шашлык, причем рекордный, - самый дорогой в городе, за 1850 рублей. Готовят его из мраморной говядины и это, пожалуй, самое странное применение для такого мяса.

На что нужно обратить особое внимание, - так это на выпечку из помпейской печи. Например, на «лодочки» пиде из пресного теста с грибами и сыром (490), лососем и шпинатом (690), бараниной и сыром (710). Интереснее всего выбрать вариант с бараниной, взять к нему красного вина, маслин, - сочетание вкусов будет почти этнографическое. Впрочем, то же самое можно проделать с лахмаджуном – в овощном варианте (510), или в мясном (570). Да и фокачча с томатами и страчателлой (710) под бокал сухого итальянского просто прекрасна.



Тому, кто, пройдясь по всему этому разнообразию, дожил до десертов, мороженого и джелато, можно поставить памятник. И чизкейк на гриле (490) – раскаленный снаружи и прохладный внутри - будет ему достойной наградой. Но редкая птица долетит до конца меню. Так что под сень оливы, растущей в центре зала, придется еще вернуться.

Место для завтрака

Набрел на практически идеальное место для завтрака. Ну, в том, как говорится, формате, который я себе представляю, как формат завтрака. Примерно так: часа в два дня ты заваливаешься в кабак и есть у тебя две мысли,- плотненько, но не обременительно перекусить и бахнуть стаканчик вкусного сухого винишка, чтобы дальше день радовал. )) И да, именно потому я не за рулем к своему возрасту, что мне нравится этот вот подход к делу. ))) Единственную машину, на вождение которой у меня есть права, можно водить и после ста грамм, причем не только сухого, ага. ;-)) БТР70 называется. :-) Ну, не о том речь, как говорится. :-)))))
В общем, вот вам рассказ об отличном месте для завтрака. Используйте информацию во благо себя любимых. А газетная версия статьи лежит ВОТ ТУТ ВОТ, где ей и полагается лежать. :-)

Завтрак, который всегда с тобой

Пока совы спали, жаворонки захватили мир и переделали его под себя: завтрак до 12-и, обед в 14, ужин в 19. И никакого алкоголя, пока не пробило 17. Однако по счастью в городе есть еще совиные места, где завтрак продолжается целый день, почти как чаепитие Шляпника. Вот, скажем, гастробар «Фет» на Кирочной, 9, открывшийся во второй половине минувшего лета.

«Фет» - потому что владельцам, похоже, не дают покоя лавры «Бродячей собаки»: проект задуман как кулинарно-литературный, с поэтическими стендапами, арт-мастер-классами и так далее. Для того, чтобы стать местом притяжения для петербургской богемы, тут есть, пожалуй, все необходимое: небольшая, но вполне приемлемая винная карта – Испания, Италия, Чили, Грузия – с ценником 140-180 рублей за бокал и гигантские размеры порций – по 300-400 грамм при цене 150-400 рублей. Ну, и возможность позавтракать хоть в 10 вечера и выпить вина хоть в 8 утра, разумеется.



Основная часть меню – те самые завтраки, по размеру легко составляющие конкуренцию иному обеду. От трехсотграммовой овсяной или рисовой каши с карамелизированными яблоками и грецким орехом, которую можно заказать на молоке, или на воде (150), до четырехсотграммовой порции блинчиков с кленовым сиропом и свежими ягодами (250), или почти четырехсотпятидесятиграммового «Классического английского завтрака» - яичницы-глазуньи, которую тут подают с куриной колбаской, колбаской из баранины, беконом, томатами, фасолью и жареной картошкой. (395) Этих самых завтраков – два десятка вариантов на выбор, причем каждый можно модифицировать, добавив топинги из немалого списка - от сметаны, фасоли в томатном соусе, лосося и шампиньонов до ягодного микса, сгущенки, меда и сливок. В общем, завтрак для чемпионов, - кто все осилил, тот точно чемпион.

Ну, а мы с вами попробуем пообедать. Как и полагается совам – после шести. Для начала закажем салат. Например, - из свежей зелени с брокколи, томатами, курицей и пармезаном (295) – очень легкий салатик. Или с лососем, киноа и яйцом пашот (390) – посерьезнее, но тоже не тяжелый: вместо вполне ожидаемого майонеза – овощная заправка типа огуречного песто. Пока салаты готовятся, можно стартовать с кружки стаута и брускеты со сливочным сыром, сметаной, моцареллой и томатами (150). Или с бокала красного сухого испанского и тартара из лосося и авокадо. (640) Подача довольно быстрая: паузы только-только хватает на то, чтобы приговорить брускету, но блюда лучше заказывать последовательно, чтобы салат не был подан после горячего.



В основном курсе - три позиции: куриная грудка с картофельным пюре, помидорами и жареными шампиньонами (360), телятина в соусе терияки с грибами, овощной сальсой и, опять же, картофельным пюре (420) и совершенно безупречный стейк из лосося с тушеной цветной капустой, к которому подается легкий огуречный соус (540). Действительно безупречный, ровно такой, каким должен быть. Можно, впрочем, пройтись и по разделу «пасты», - их тут тоже три: классическая карбонара (350), с курицей и грибами (340) и с лососем в сливках, яйцом пашот и икрой (550). В этом случае тоже - лосось – вариант беспроигрышный. И белое грузинское вино будет в этом случае более чем уместно.



Ну, что ж, остается заказать десерт. Но тут уж, как говорится, дело вкуса, что выбрать: брусничный торт с белым шоколадом (245), или торт фисташковый с малиной. (245) А к нему, разумеется, кофе. И рюмку рома в качестве диджестива. Просто для радости и для того, чтобы было легче покинуть уютный зал в цокольном этаже и выйти на улицу.



Подводя итоги, нельзя не отметить, что место получилось в своем роде уникальное. С одной стороны, - список завтраков интереснее, чем основной курс. С другой, - возможность эти самые завтраки заказывать с 8-и до 23-х по будням и хоть до тех же 8-и по выходным. Ну, а с третьей, - арт-кафе с приличной кухней и вменяемым ценником барной карты – уже само по себе находка. И даже совсем не только для сов.