Category: еда

Здравствуйте, друзья и коллеги!

Рад приветствовать вас на этой страничке.

Что она собой представляет? Просто блог и ничего иного. С разговорами о кулинарии и гурманистических радостях, о пиве и самогоне, о путешествиях по России и за ее пределами, о лесных и водных походах, об истории и краеведении, о журналистике и, временами, о моих книжках. Всего по чуть-чуть, зато без занудства и с картинками. :-) Главное, тут не встретится ни пол-грана лжи. Разве что сказки иногда попадаются. :-)
Так что закуривайте трубку, придвигайте поближе стакан с глинтвейном, и вперед!

Если возникнут предложения о сотрудничестве, - буду рад прочесть ваше письмо по адресу ammes@ammes.ru, или в личных сообщениях. Ну, а о том, чем хорош этот блог в плане информационного партнерства, написано ТУТ

Искренне ваш,
Сергей Кормилицын
Collapse )

Ламповое место

Написать об этом заведении я собирался с лета. Но когда пришел в него с этой благой целью, - услышал: "мы скоро переезжаем". Как! Куда!? Я только привык к этим бесчисленным кранам, к вкусному и разнообразному пиву, к бирдекелям из фанерки, а тут такие новости! (( В общем, время прошло и я догнал Brewmen в его новой локации. Причем, что характерно, в локации для меня исторической и знаковой - на Мойке, 56. В, так сказать, 21-м корпусе Герценовского университета. ))) Рядом с "Вислой". )) В общем, я для себя правильное пивное место нашел. ) Надеюсь, больше оно от меня никуда не сбежит.))
Газетный текст лежит ВОТ ТУТОЧКИ.

Новый Brewmen. Минус Redmann

Одно из самых ярких и интересных пивных заведений северной столицы – фирменный тап-рум пивоварни Brewmen, закрывшийся минувшей осенью на Разъезжей, - возродился на набережной Мойки, 56. По дороге ресторан, начинавшийся как Brewmen & Redman's Kitchen потерял кухню Редмана, превратился в паб, зато в итоге приобрел более спокойную локацию. Одной из основных причин переезда стал конфликт с жильцами дома на Разъезжей, 3, где Brewmen располагался прежде, – отголосок «ресторанных войн» обитателей улицы Рубинштейна. На первом этаже здания на углу Гороховой и Мойки заведения общепита располагаются, как говорится, от века, - более сотни лет, - и многие из них были намного более шумными, как, например, приснопамятный бар «Висла» и одноименная пивная. Так что тут от местных жителей выражений недовольства можно не ждать.



Интерьер – абсолютно пабный: краснокирпичные своды из «купеческого» кирпича, деревянная мебель на тяжелых чугунных ножках, массивная барная стойка, 25 пивных кранов. 11 из них – фирменные сорта пивоварни Brewmen, от простенького лагера и легкого пшеничного пива до имперского стаута и «ячменного вина» - барливайна. Тут же на стойке красуется «закаточная машинка»: любое понравившееся пиво можно здесь же закатать в жестяную банку и взять с собой на вынос. В целом, - примерно то же, что и на прошлой площадке, но площадь втрое меньше, а атмосфера, как говорится, ламповее.

Меню лаконичное и до предела простое – пивные закуски и бургеры. Из базового набора – орешки (150), гренки (280), луковые колечки (290), картофельные (130) и мясные (290) чипсы – неумирающая барная классика. Варианты чуть посложнее и поинтереснее – жареные креветки (570), фиш-энд-чипс (390) и сырные шарики аранчини (340). В общем, достаточно, чтобы сопроводить кружку-другую, но без «особинки». Просто то, что должно быть в пивном заведении, потому что этого будет ждать гость.

А вот по бургерам стоит пройтись отдельно. И начать с бургера с пастрами весом в почти 550 граммов (660) или с местного фирменного, полукилограммового шедевра в жанре «разорви себе пасть» (510). Немного поскромнее по размеру и весу бургер с копченой свининой весом 490 граммов (440) и острый – с копченой же говяжьей грудинкой и перчиком халапеньо весом в 450 граммов (550). Самые скромные по весу и габаритам – чикен-бургер (490) и бургер «Цезарь», тоже с курятиной (360). Самый дорогой – с мраморной говядиной (790), причем его вес тоже приближается к полукилограмму.



К каждому из этих мегалитических кулинарных сооружений полагается картошечка Айдахо и соус сальса из помидор. В общем, кухня тут щедрая, и чтобы перепробовать все, одного захода совершенно определенно не хватит. Равно как придется разбить на несколько заходов и знакомство с местными пивными сортами, среди которых есть варианты глубоко нестандартные типа кисло-солено-острого томатного пива, или сурового «имперского» индиан-пэйл-эля.

Кстати, разговор с барменом о пивных сортах, их свойствах, качествах, истории и особенностях варки – по прежнему остается одним из главных и самых приятных аттракционов заведения. На кадровом составе «Брюмена» смена площадки не сказалась, и за кранами – все те же. Немного жаль, конечно, что из меню исчезли фирменные мясные блюда Романа «Редмана» Лазарева, но в этом есть своя логика: в конце концов, до его митерии Chuck на Гороховой – два шага, и дробить клиентуру ему, конечно, не резон.

Остается только добавить, что яркой вывески на фасаде у «Брюмена» пока нет, так что он остается не то, чтобы секретным местом, но заведением для тех, кто знает, куда идет. Пока жизнь на новом месте налаживается, он остается в тени расположенного рядом паба Oldham. Так что вот вам лайф-хак: вход в Brewmen ближе к Гороховой, а название написано прямо на окнах.

Далеко, далеко, на лугу пасутся ко... (с)

А вот дайте я малость порекламирую хороших людей, делающих хорошее дело и выпускающих отличную молочную продукцию. Не псевдоквазию, а отличный продукт, который употреблять в пищу в равной мере полезно и вкусно. В принципе, я о них рассказывал уже, когда хвастался тем, что нашел идеальный главный ингредиент для приготовления смаженого сыра по-моравски. :-)
Порекламирую, что характерно, на общественных началах, а не за денежку. Просто потому, что это реально вкусно.

В общем, прошу, как говорится, любить и жаловать - Сернурский сырзавод. И его вкусная молочка.



Ну, а теперь - лайфхак, как говорится. Понятное дело, что ряженку с кефиром заказывать из Марий Эл - идея не шибко разумная. Но вот хорошего вкусного правильного сыра и масла можно взять ВОТ ТУТ ВОТ. И ежели кто тоскует по вкусным и качественным сырам, - тот пойди, да перейди по ссылке. Ну, и в питерских сетевых магазинах это вот все дело увидев, - надо брать однозначно. Собственно, халумис я буквально на днях видел в "Ленте".

Ну, вот на этом я, пожалуй, пост и закончу.
Всем сыру, как говорится. ))

"Твои батоны, они же булки" (с) )))

Вот уж не знаю, - то ли я зажрался, то ли наличие в доме хлебопечки развращает примерно так же, как абсолютная власть, - то есть абсолютно, но перестал мне "заходить" магазинный хлеб. За редким, разумеется, исключением. Я, конечно, понимаю, что раньше и солнце было теплее, и трава зеленей, и барышни чаще обращали на меня свои благосклонные взоры, но вот, похоже, пришла пара начать выдавать на гора сентенции о том, что хлеб-то раньше вкуснее был.

Нет, правда. Я понимаю, что сейчас в комментарии может набежать толпа представителей условного хлебозавода "Каравай", чтобы утоптать меня ногами, доказывая, что я нихрена не понимаю, и это у меня вкусовые аберрации и обонятельные галлюцинации начались, обусловленные возрастом. )) Помнится, когда я написал однажды, что портер от пивоваренного завода "Балтика" изгадился, - тут же прибежала толпа "хомячков" с разными именами, но одним и тем же ip, чтобы резво доказать, что я не прав. ))) Но вот тем не менее. Вы помните, как пах "Дарницкий" лет двадцать назад? А "Городской" батон, тот, что по тринадцать копеек при Советах был, - помните? Его же от магазина до дома не донести было, не обломав и не сожрав горбушечку, такой он был ароматный. )) И с гребешочком на "Московском" батоне, том, что по восемнадцать копеек - та же была штука. Но, как пел один популярный некогда певец, "времена менялись и изменились вконец".

По счастью, с хлебом сейчас происходит ровно то же, что с 2011 года происходит с пивом, - тихая крафтовая революция. Без лозунгов, без транспорантов и шествий. Просто по городу одна за другой открываются пекарни, предлагающие за в той или иной мере приемлемые деньги продукцию намного более интересную, вкусную и многообразную (не говоря уже о том, что более свежую), чем та, которую можно отыскать в магазинах масс-сектора. Ну, вот, скажем, про "Волконского" я вам, было дело, рассказывал, а про "Лавку Хлебосолов" тут днями veronika_stef написала. А еще к делу подключились отдельно взятые рестораны, у которых пекарный цех в составе кухни предусмотрен. Скажем, отличный хлеб пекут в "Футуре", что на Петроградской стороне. Довезти его домой, не отъев по дороге крайчик, - дело очень затруднительное, достойное продвинутых йогов. ) А недавно довелось мне попробовать, что пекут добрые люди в "Кузне", в Новой Голландии. Тут я даже рассказывать ничего не буду, а просто покажу несколько картинок. А то совсем неприкрытая реклама получится. ))))







И, вот что интересно: вот это все пахнет правильно. Так, как должно. Хлебом, выпечкой. Как в детстве. То есть, похоже, я так-таки правильно помню, как хлеб пахнуть должен, да.

В общем, подводя итог, должен сказать, что хлебная крафтовая революция уже тут, на марше. Народ постепенно начинает "перебирать" предложения, заявлять, что в условном "Буше" ему хлеб нравится меньше, а в условном "Хлебе насущном", скажем, больше. Происходит ровно то же, что с пивом. Появляются новые сорта, новые варианты подачи, потребитель постепенно становится гурманом. А то и сам хлеб печет, дома, - такой, какой ему самому нравится. Причем ценник на все это великолепие, уж простите меня, не стерлиговский. )))

И, - вот убейте меня, если это не так! - это просто прекрасно. Потому что, как минимум, это значит, что не так уж и плохо мы живем. ))

PS. фото - (с)

PPS. Все вышенаписанное представляет собой личное мнение частного лица и не может рассматриваться как реклама и/или антиреклама, благо читаемость данного блога не позволяет причислить его к разряду СМИ, а все названные в тексте торговые марки и бренды приведены исключительно в качестве иллюстрации излагаемых в тексте тезисов и выбраны случайно. Также необходимо отметить, что текст не направлен на разжигание ненависти по отношению к общности "хомячки", или "тупые сотрудники, не умеющие работать с социальными сетями".

С новым годом, хорошие мои!

Тяжелый был год.
Свински тяжелый, как, похоже, ему и полагалось по знаку. Никогда, если честно, еще такого тяжкого не было. Во всех отношениях.
С радостью провожу его, чтобы оставить за кормой все лишнее. Куском печеной свинины на тарелке, чтобы символизм соблюсти.
И, пожалуй, с радостью встречу год грядущий. Крыса - персонаж понятный. И даже позитивный.
Во всяком случае, у меня в анамнезе самые лучшие отношения с этими существами, в отличие от епископа Гаттона, так сказать. )
В общем, счастья вам и радости. Время двинуться на год вперед.
Встретимся по ту сторону.
Вам, кто был со мной все это время, - спасибо прегромаднейшее.
Я ценю, правда.



Про пхали-хинкали, хачапури-мачапури и так далее )

Хорошее интервью получилось. Товарищ правильно рассуждает и грамотно излагает. Не то, чтобы я был большим поклонником его кабаков, но он молодец. В ситуации системного кризиса отрасли держать на плаву сеть заведений, включающую сколько-нито франшизных, - это сильно.
Газетная версия текста лежит ВОТ ТУТ ВОТ.

Кризис — в головах

На самом деле никакого кризиса в ресторанной сфере Петербурга нет. Точнее, он есть, но не в экономической составляющей, а в образе мыслей рестораторов, в том, как они смотрят на собственный бизнес. Максим Кораблёв-Дайсон - генеральный менеджер и управляющий партнёр компании MKS Management Company (управление сетями ресторанов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури») в этом не просто уверен, а подтверждает свою уверенность практикой: «Пхали-Хинкали» на проспекте Юрия Гагарина, 71 побил все рекорды минувших 10 месяцев по динамике роста выручки. Да и в целом в сети кризисом, как будто и не пахло.



— Это просто хорошо работающая система. В создании «Пхали-Хинкали» участвовала целая команда. В 2013 году мы с группой единомышленников решили, что нам необходимо создать стабильную концепцию, которая бы работала в любых условиях, — есть эмбарго на какие-то товары, или нет, благоприятная ситуация на рынке или кризис. Мы хотели, чтобы она была максимально эффективной, потому что, по-хорошему, кризис — это суд над неэффективностью. Даже те, у кого дела идут хорошо, во время кризиса что-то теряют, но зато после — получают все сливки. Те, кто смог быть эффективным только в «тучные годы», неминуемо тонет. Должен сказать, что мы зашли в процесс, как говорится, по-взрослому: заказали маркетинговое исследование, стали смотреть, какие ниши окажутся свободными, и создали концепцию уже с учётом всей накопленной информации. На тот момент в Петербурге уже гремела «Гинза» с ее кавказскими ресторанами, но мы поняли: ниша с грузинской кухней свободна именно в этом среднем чеке – 750-800 рублей. Концепцию мы разрабатывали, наверное, с полгода, но зато в итоге получился зрелый продукт. Сейчас, 5 лет спустя, можно посмотреть на реализованный формат и удовлетворенно отметить, что он удался.
— В чём его особенность? В том, что это сетевой проект?
— В том, что он намного менее претенциозный и более стабильный, чем рестораны премиум-класса. В высоком ценовом сегменте ситуация может быть такова, что в выходные полная посадка, а в будни в зале никого. Да и сезонные колебания потока гостей могут быть просто фантастическими. Более простые заведения от таких колебаний не зависят. Обратите внимание, что самые крупные в мире ресторанные компании – все как одна из области стрит- и фастфуда: «Макдональдс», «Сабвей», «Бургер-кинг». Им не важен размер среднего чека, у них столько гостей, что главное — успеть всех обслужить. Аналогичную стабильность демонстрируют заведения формата столовой. Если столовая работает в территориально удаленном бизнес-центре или заводе, то с высокой точность ёмкость рынка для неё — все люди, которые там работают. Уровень проникновения в рынок в этом случае — это уровень охвата сотрудников бизнес-центра. Мы опираемся на этот же принцип, когда планируем открытие новых ресторанов. Они локальные, ориентированные на определенную часть города с понятной ёмкостью рынка — на микрорайон или несколько. Простая аналогия — магазины у дома. При этом мы стараемся выбирать места подальше от метро. Во-первых, нам интересен именно местный гость, живущий по соседству, а во-вторых, очень важна низкая арендная ставка, меньше тысячи за квадратный метр.
— То есть получаются рестораны шаговой доступности?
— Именно так. Мне нравится принцип «Еда дешевле, чем дома». Ему мы и следуем. Задумайтесь: чтобы приготовить дома обед, вам нужно потратить время и деньги, - заехать в магазин, купить продукты (чаще всего в количестве большем, чем нужно), обеспечить их хранение, чтобы они не испортились, приготовить, съесть и вымыть посуду. Соотнесем все это с доходом человека в час. И не стоит также забывать про уровень компетентности того, кто готовит, - ведь хочется, чтобы было вкусно. Иными словами, если рассчитать логистику, вложенные средства, умения и навыки, у нас, профессионалов, неминуемо получится приготовить любое блюдо лучше, чем у кого бы то ни было на собственной кухне. И дешевле. Постепенно эта простая истина укрепляется в сознании людей. Например, в Москве многие уже поняли, что завтракать в кафе или ресторане гораздо выгоднее, чем готовить самому. У нас в одном из ресторанов сети есть семейная пара постоянных гостей, которые перестали ссориться из-за домашней готовки с тех пор, как стали заказывать еду у нас.
— То есть главное, в чём локальные ресторанные сети имеют преимущество перед ресторанами премиум-класса — это стабильность и быстрая оборачиваемость средств?
— Не только. Против премиум-класса действует ещё и принцип «модности»: открылся новый ресторан с интересной концепцией или необычной подачей, какое-то время гости в него походили, поскольку это модно, а потом открылось другое место, и все перешли туда, потому что мода сменилась. И всё, по сути, ресторан можно закрывать, вне зависимости от того, успели окупиться вложенные в него средства, или нет. Именно поэтому в нашей компании мы стараемся избегать всего модного. Хинкали, хачапури, пицца, бургеры были на рынке всегда. Салат «Цезарь» или условный «Оливье» — аналогично, причём и в ресторане люкс, и в кафе на автозаправке. Если будет общее соответствие чеку, то эти продукты совершенно в любом сегменте будут работать на сто процентов и приносить прибыль вне зависимости от внешних экономических условий. В умении предложить целевой аудитории продукт с высокой ценностью за адекватную для этой аудитории цену – и есть реальный бизнес, работающий не где-то под облаками, а прямо здесь. А в премиальных ресторанах чаще играют роль материи отстраненные: личные отношения, сложные бизнес-связи, собственное «эго» владельцев и так далее.
— И все таки: почему вы выбрали именно грузинскую кухню?
— В тот момент свободная ниша была именно здесь: именно эта кухня и именно такой средний чек. Посмотрите на то, как развивалась история с японской кухней: изначально появилось несколько успешных проектов, которые показали преимущества этого формата, потом — на пике популярности этого направления — начался целый вал открытий японских ресторанов, а после произошел вполне естественный кризис, когда предложение превысило спрос. Теперь все распределились по своим нишам, каждая из которых обслуживает собственную аудиторию: есть дешёвые массовые магазины суши, есть заведения среднего уровня, и есть успешные премиум-проекты, на которые смотрят другие участники рынка и стараются за ними следовать. Рынок сбалансировался изнутри. Сегодня грузинская кухня на вершине популярности, а значит, её балансировка тоже не за горами: случится дифференциация по сегментам. В текущих условиях мы продолжаем развиваться.
— И каковы пределы развития?
— В следующем году мы закончим открывать собственные грузинские рестораны. Сейчас мы работаем по принципу партнёрской сети, где у каждого ресторана есть круг инвесторов, а во главе — управляющая компания, как единый центр управления. По сути, мы сами на себе тестируем технологию запуска франшизы, но в домашнем регионе - Петербург и Ленинградская область - мы решили открывать только проекты под своим управлением.
Когда мы проводили маркетинговое исследование, то условно разделили город на кластеры по плотности населения. Чтобы полностью сформировать сеть такой, какой мы хотели ее видеть еще на старте, нам осталось закрыть четыре точки. Дальше мы будем развивать франшизное направление. Уже сейчас по франшизе работает 2 ресторана - в Пензе и Владивостоке. А в своих проектах будем и дальше работать над улучшением качества продукта и уровнем подготовки персонала. Я мечтаю, чтобы век жизни ресторанов был дольше, чем наш. В Ирландии я был в пабе, который работает с 1600 года. А самый старый паб открыт в 900 году. Ну, а пока нам всего пять лет, мы ещё малыши.
— Это мы говорили про «Пхали-Хинкали». А «Хачо и Пури»?
— Это заведения с другой идеей и с более высоким, — хотя и не намного — средним чеком. В частности, в формате «Хачо и Пури» требуется обязательное наличие дровяной печи. А ещё, это не просто рестораны, а грузинские винные бары с самой большой винной картой в городе: все вина аутентичные, высокого качества. Эту сеть мы также планируем расширять. Таких заведений будет в конечном счете семь.
— А что у вас с доставкой?
— Доставку мы проектируем по изолиниям: растет количество ресторанов — растет и зона покрытия доставки. Мы разработали для нее свой собственный сайт, - уже сейчас большую часть заказов обрабатываем через него. Благодаря крупным агрегаторам люди стали привыкать к этому сервису и понимать, как он работает. В этом сегменте мы стараемся соответствовать уровню ресторанов: внимательно выбираем упаковку, чтобы продукт при перевозке не портился и не терял внешний вид. Сейчас мы начинаем прорабатывать логистику полностью своими силами, без привлечения подрядчиков, потому что иначе не можем управлять сервисом, а от его уровня многое зависит. А ещё мы на опыте убедились, как много стоит бренд: если люди о нас знают, то даже вывеска уже даёт гарантированный большой поток посетителей. Главное, чтобы во всём, - в том числе и в доставке, - было соответствие стандартам качества этого бренда: не хуже, не лучше, а эталонно. И это нужно во всём, не только в продукте, но и в сервисе. Потому что сервис и гостеприимство — это самое главное. Провалы могут свести на нет работу всего коллектива, а успехи, напротив, привести к уверенному и красивому взлету.
— Кризиса не боитесь? Ресторанные эксперты пугают им уже почти год!
— В моем понимании, кризиса нет. У кризисных явлений, которые люди видят в ресторанном бизнесе, чисто психологические причины. С организационной точки зрения работать стало сложнее. Раньше на многое закрывались глаза, а сейчас, — обойти государственные контролирующие органы невозможно. Для того, чтобы соответствовать всем требованиям, необходим огромный, примерно в два раза больший чем прежде, объём работы. В остальном же, — кризис в головах. У нас обе сети показывают непрерывный устойчивый рост, несмотря на то, что новые открывающиеся рестораны не с первого дня выходят на рабочие обороты. Полагаю, залог успеха в том, что в основе лежит концепция, которая хорошо продумана ещё на старте и поэтому работает. Это подтверждается хотя бы тем, что за последние три года мы ни разу не поднимали цены ни в одном из наших ресторанов.

Вкусный символ нового года

Продолжаем тему оливье. )) Вот такая вот статеюха об этом салате - пожалуй, одном из самых мною любимых - вышла днями в ДП. Вкусная, на мой взгляд, и полезная. Как минимум, для тех, кто хочет вкусить искомого, а сам готовить ленится. ) В дополнение к перечню заведений, приведенному в тексте, могу добавить "Чайхану №1", что в "Галерее": там подают очень скромную порцию оливье, выложенную этаким брусочком, сверху довольно щедро украшенную красной икрой. Получается интересно.
Газетная версия лежит, разумеется, ВОТ ТУТ.
Ну, а теперь - поехали! )) Маленький предновогодний оливье-обзор с легкой исторической подкладкой. ))

Эрмитажный деликатес от мсье Оливье

Что ни говори, а он легендарен. Без малого столетие в роли одного из главных символов новогоднего праздника – это уже даже не стаж, это история. Речь, разумеется, о салате. Об оливье.


(с)???

Люсьен Оливье – шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» - придумал оригинальную закуску, получившую впоследствии его имя, где-то в середине 1860-х и хранил свое изобретение в тайне, справедливо полагая, что это добавит интриги и привлечет в ресторан новых гостей. Так и получилось. А салат, как говорится, «пошел по салонам». Правда, в точности так же, как это делал шеф «Эрмитажа», его не удавалось приготовить никому.

В марте 1894 года в журнале «Наша пища» примерный рецепт оливье был впервые опубликован официально. Если верить этой публикации, для приготовления салата требовались порезанный на кусочки жареный рябчик, вареный картофель, нарезанный ломтиками, свежие огурцы, каперсы и оливки, а для украшения – мясное желе, раковые шейки, листочки салата и латука. Заправлять все это великолепие полагалось смесью соусов «провансаль» – из яиц, горчицы, растительного масла, лимонного сока, соли и сахара, - и «кабуль», который готовят из мясного бульона, жареных овощей и пряностей. При этом рябчика можно было заменить тетеркой, или курицей, а свежие огурцы – маринованными, или вовсе «огуречной травой», но автор публикации предупреждал, что в таком случае «вкус этой закуски уже не будет такой тонкий».

Во времена послереволюционные рецепт постепенно менялся. На смену сложным соусам пришел готовый майонез, в состав прочно вошли вареные яйца, рябчика сменила вареная колбаса, от каперсов, оливок, латука и раковых шеек и вовсе следов не осталось, зато добавилась вареная морковка и горошек. Но имя повара Люсьена Оливье сохранилось в любом случае. А главным украшением новогоднего стола салат стал в ранние брежневские годы, в самом конце 1960-х.

В ресторанах северной столицы его сегодня можно встретить во множестве вариаций. В «Барашках» на крыше торгового комплекса «Пик» - с телячьим языком (380), а также с языком и раковыми шейками (570). И в ставшем легендарным за минувший год «Петрове-Водкине» - тоже с языком (350), только не с телячьим, а с говяжьим. Взрослый вариант, так сказать. И в ресторане «Тройка» - с языком, да еще и с копченостями, что делает вкус салата слегка необычным (470).

В гинзовской «Катюше» подают классический советский вариант с вареной колбасой (420) и слегка модифицированный – с отварной телятиной (450), в сетевых BBQ Beer restaurant – с вареной куриной грудкой и перепелиными яйцами (270), - пожалуй, один из самых бюджетных вариантов на город.

Напрямую к господину Оливье апеллирует, пожалуй, только «Литературное кафе». Там в меню значится «Салат г-на Люсьена Оливье, гордость обеденных клабов, приготовленный с тщанием по рецепту 1860 года в ресторации «Эрмитаж» с красною икрой, креветками, перепелкою и пошированной телятиною под воздушной вуалью из ланспика» (675 рублей за порцию в 250 грамм, если вы зашли до 17.00 и 750 – если после). Учитывая, что мсье Люсьен своего рецепта так никому и не разгласил, это, разумеется, не более, чем легенда, но заход откровенно неплох. Аналогичным образом поступают в ресторане «Чеховъ» на Петропавловской, 4, где подают «Салат по способу господина Оливье, должный порадовать добротным содержанием и скромной буржуазной подачей». (430)

Пытаются играть с русской стариной и в ресторане Гоголь на Малой Морской, 8, предлагающем с изяществом опытного полового «Оливье с телятиной и лососевой икрой, пользующийся особой благосклонностью господ посетителей». (550). Хорошо еще, словоерсы пресловутые в речи не используют. Вариант с говядиной и красной икрой можно найти также в расположенном неподалеку ресторане «Ять» (490), но там меню – обычное, современное.

Пожалуй, наиболее близок по рецептуре к базовой, из «Нашей пищи» тот оливье, что подается в ресторане «Палкинъ» - с икрой, мясом перепела и разварным говяжьим языком под заправкой из домашнего майонеза на ароматных травках и мясным желе – ланспиком. У него есть, пожалуй, два недостатка по отношению к оригиналу – отсутствие соуса кабуль с раковыми шейками и цена – 1420 рублей за порцию.

Ну, а самый необычный, разумеется, в «Банщиках» - с говяжьим языком и свежим хреном (390) и с копченым лососем и красной икрой (440), что к классическому оливье отношение имеет, кажется, совсем опосредованное. Кстати, в новом ресторане «Мойка, 3», созданном той же командой, тот же не классический оливье стоит на 50 рублей дороже.

В общем, как бы там ни было, а наследие старика Люсьена в Петербурге живет и процветает. В разных вариантах исполнения. С разбросом цены от 270 до 1420 за удовольствие его отведать. В центре и на окраинах. А значит, остается добавить елку, шампанского и мандаринов по вкусу и получать удовольствие.
С наступающим!

Про наследие старика Люсьена )

Довелось мне тут намедни писать материал про салат оливье.
Ну, в самом деле, о чем же писать под новый год-то? Не про хинкали с хачапурями же ж, в самом деле, несмотря на их модность? ;-) А потому раскопал ваш покорный слуга в сети множество рецептов упомянутого салата, да замедитировал над ними аки цельный сатья и аватар, услышавший звуки небесных сфер, ибо преждерожденные гуру наплели вокруг салата столько всяких деталей, что хоть сейчас в нирвану уйди, чтобы о них не думать.

(с)???

И, в частности, в процессе написания, обнаружил я, что слово "соя", столь знакомое мне по студенческим временам приготовления означенных бобов (да, было дело, продавались в обычных магазинах наравне с горохом и были зело вкусны, если сварить правильно) и по горячей моей любви к ферментированному соку, из этих бобов получаемому, в середине - тире - конце позапрошлого века значило немножко не то, что мы с вами нонеча представляем. ))

Итак, вот значение слова "соя" из словаря милейшего нашего Владимира Ивановича Даля, да продлится память его: "СОЯ - ж.  англ. пряная приправа, подлива к яствам."

С чего бы это потребовалось покорному слуге вашему выяснять, что это слово значит, ежели дело идет о салате оливье, в каковой вот сто процентов никакая соя не полагается? - спросите вы, и будете вот практически стопроцентно правы, если опираться при этом будете на мамин/бабушкин рецепт, передающийся от поколения к поколению. ) Но  таки вот вам цитата из газеты "Наша пища" (да, были в конце 19 века и такие газеты) от марта 1894 года, в каковой разбирается оный рецепт, как говорится, по суставам. Честно стыренная у доброго человека liveuser, шоб он/она был/была здоров/здорова, в посте, посвященном этому самому салату. ))



И  вот смотрите, какие интересные есть тут ингредиенты!
Ну, капорцы - это понятно. Это - каперсы. Что уж тут, чай не лаптем шти хлебаем, солянку по всем правилам таки готовим, как-никак. Оливки, - хоть и непривычный элемент рецепта, - но тоже более или менее понятно. Свежие огурцы... Мы, вообще, привычны к соленым, или маринованным, но тут нужно понимать, что в нашем с вами привычном варианте вышеуказанные вкусом своим компенсируют как, собственно, огурцы, так и оливки с каперсами. Рябчики, каковых можно заменить курицей или тетеркой, - тоже понятное дело. Это, стало быть, вместо докторской колбасы, ага. )) Но вот что такое "соя Кабуль"?!

Газета "Наша пища" ответа на этот вопрос не дает. А, точнее, отсылает к некой аглицкой фирме, этот самый ингредиент производящей и хранящей рецепт в тайне:



А, между тем, не был этот самый "Кабуль" или "Кабулъ" тайной за семью печатями. И к сое, кстати, не имел вообще никакого отношения, в чем нас Владимир Иванович и убеждает со всею доступной ему посмертно силой своего убеждения. Потому что примерный рецепт его изготовления прост и логичен:

200 частей мясного бульона,
150 частей пюре-томата или свежих помидор,
50 частей моркови изрезанной,
25 частей лука репчатого,
10 частей перца красного стручкового,
0,5 части перца английского цельного,
0,5 части гвоздики цельной,
200 частей уксуса (6 %).
Овощи чистят, режут и добавляют мясной бульон.
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка.
Затем протирают смесь сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.
Затем приступают к стерилизации: банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой.
Хранят в прохладном месте.
(Королев В. А. 713 секретов производственных технологий. М.,1992)


Впрочем, в "страшные и тоталитарные годы" советской власти, при, как пел Псой Короленко, "старом добром зле", соус "Кабуль" вполне себе спокойно производился, судя по вот этой вот картинке, так-таки с использованием сои.



Как бы то ни было, эту самую штуку нужно смешать впополам с домашним майонезом, заправить салат тем, что получится, и радоваться. ))

Но, по секрету должен сказать вам, что добавление в промышленного производства майонез 1/8 соевого соуса и 1/3 дижонской горчицы даст примерно тот же эффект. Хотя, конечно, цитируя рецепт 1894 года, "вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий". ))))

А вот кому икры?

Тут добрые люди разыгрывают полкило икры. Красной, кетовой. Вкусной.
А это, должен сказать вам, не просто так лакомство. Эх, дорогие товарищи, чтоб вы знали, как под красную-то икру хорошо пьется домашний травничек, из осенних яблок выгнанный! Это, должен сознаться вам сочетание исключительное.
Берешь хороший ломоть только что испеченного супругой пшеничного хлеба с прованскими травками, теплого еще, мажешь его вологодским маслом, а потом сверху укладываешь добротный такой слой икры. А в замороженную рюмку наливаешь настоянного на таволге, сосновых почках и кипреевых цветах самогона, и эдак вот его единым махом - ахххх! И тащишь бутерброд ко рту, но только сперва от него не откусываешь, а втягиваешь носом аромат икры, масла, хлеба. А потом уже выдыхаешь шумно, как будто тяжесть сбросил с плеч и с души, и впиваешься буквально зубами в это вот великолепие!
Ох, доложу я вам, как же это получается-то славно! Ощущение праздника приходит в момент.

(с)???

В общем, самым беззастенчивым образом рекламирую. ВОТ ТУТ ВОТ этот самый конкурс и проводится. Ну, или, если кому инстаграм милее, то ВОТ ТУТ ВОТ.
Потому что кетовая икра - это вкусно.
Впрочем, чего я вам рассказываю? ;-))

В бой за каждого гостя

Ресторанный рынок Петербурга продолжает свое «блистательное низвержение»: с одной стороны, покупательская способность горожан по-прежнему падает, так что прежние «жирные» годы вспоминаются с тоской и ностальгией, с другой, с завидным постоянством открываются новые заведения и даже появляются новые форматы. В результате падение, о котором говорят эксперты и пишут СМИ, все-таки больше напоминает полет. Пусть и тяжеловатый. На бреющем.

«Ресторанный рынок падал весь год и этот процесс продолжается, - говорит Алексей Сергеев, владелец ресторана Vilnis. - У людей становится меньше денег, в ресторанах уменьшается средний чек, проходимость и как следствие — обороты. Мы входим в мировой финансовый кризис. Понятно, что по рынку ресторанов он ударит едва ли не в первую очередь».

(с)???

Новые форматы
Одним из логичных последствий такого положения дел стало появление в северной столице фудмаркетов и фудмолов. Вопреки ожиданиям, интерес к новому формату проявили не только бургерные и блинные, но и намного более серьезные заведения. Как бы там ни было, фудхоллы оказались решением весьма рабочим: высокая проходимость и мультиформатность – козыри настолько серьезные, что владельцы традиционных ресторанов смотрят на них с некоторой опаской. «Возможно то, что этот формат набирает популярность, может сказаться на количестве гостей в ресторанах, - говорит Мария Гарбут, генеральный директор проекта KuzniaHouse. - Но для нас это должно скорее сработать как дополнительная мотивация делать что-то интересное и яркое». Но пока «коллективные конкуренты», которых в этом году в Петербурге появилось сразу три, и сами достаточно ярки. «Интересно прийти в одно место и попробовать разную кухню, тем более, что это доступно, и в этом есть элемент шоу: ты видишь как при тебе готовят и что отдают, - считает Надежда Третьякова, владелец ресторана Nordic. - Но надо признать, этот формат ориентирован на молодое поколение, а рестораны с дорогим интерьером, выдержанной концепцией и гастрономическими изысками по доступным ценам остаются популярны среди старшего поколения».



Диктат рынка
Тем не менее, среди заведений традиционного формата устойчивый рост демонстрируют, пожалуй, только пиццерии (до 30% роста за минувшие 10 месяцев) и рестораны кавказской кухни. Эти два направления не теряют популярности уже более 10 лет. Показателен и рост выручки в заведениях, специализирующихся на стритфуде. «С одной стороны, эти тенденции рынок создает, с другой – диктует. – говорит Ян Королев, генеральный директор ресторана и бутика Art–Caviar. - Гости хотят получить хайп, эстетику, вкус по адекватной стоимости, так что спрос как на демократичный, так и на премиальный стритфуд продолжает расти». Подтверждает его слова и появление в меню премиального ресторана чебуреков с икрой и шавермы из осетрины.

В целом на ресторанном рынке Петербурга ситуация пока не трагична: за минувшие месяцы новых заведений открылось больше, чем закрылось, а падение рынка в целом соответствует прошлогоднему прогнозу агентства BusinesStat – 2,5-3% по сравнению с 2018 годом, а это, в принципе, совсем неплохо, учитывая, что в минувшем году ресторанный сектор города на Неве переживал небывалый подъем, вызванный Чемпионатом мира по футболу. Рестораторы, тем не менее, при этом готовятся к худшему.



Оборотный концепт
«В ближайшее время ситуация вряд ли поменяется к лучшему, - считает Сергей Зубков, совладелец ресторана Barra Cholo, - будет тяжело, и сокращение потока гостей - это тенденция на ближайший год, или два. Самое главное решение сейчас - это снижение среднего чека и пересмотр концептов в более оборотные». «Смею предположить, что уменьшится количество универсальных ресторанов по приципу «стейки-хинкали-борщ-суши», - прогнозирует развитие ситуации Ксения Бондаренко, управляющая ресторана Bretzel. - Гости сделают выбор в пользу заведений, которые специализируются на одном направлении и готовят его действительно вкусно».

Из тенденций, которые получат развитие в самое ближайшее время, на первом месте стоит рост интереса к узколокальным национальным кухням и моноконцептам. Пожалуй, это подтверждает успешность проектов Vilnis – с литовской кухней, Barra Cholo – с южномериканской, «Петров Водкин» с русской. Ну, а в целом рестораторы надеются на повторение подъема лета 2018-го, ожидая притока болельщиков на четыре матча финальной части Чемпионата Европы 2020. И на развитие гастротуризма: с 1 октября в Петербурге введен безвизовый режим для граждан 51 страны, так что можно ожидать, что ситуация изменится к лучшему. Ну, а пока рестораны северной столицы ведут бой за каждого гостя.