Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Здравствуйте, друзья и коллеги!

Рад приветствовать вас на этой страничке.

Что она собой представляет? Просто блог и ничего иного. С разговорами о кулинарии и гурманистических радостях, о пиве и самогоне, о путешествиях по России и за ее пределами, о лесных и водных походах, об истории и краеведении, о журналистике и, временами, о моих книжках. Всего по чуть-чуть, зато без занудства и с картинками. :-) Главное, тут не встретится ни пол-грана лжи. Разве что сказки иногда попадаются. :-)
Так что закуривайте трубку, придвигайте поближе стакан с глинтвейном, и вперед!

Если возникнут предложения о сотрудничестве, - буду рад прочесть ваше письмо по адресу ammes@ammes.ru, или в личных сообщениях. Ну, а о том, чем хорош этот блог в плане информационного партнерства, написано ТУТ

Искренне ваш,
Сергей Кормилицын
Collapse )

Постный обед с доставкой на дом )

Смотрите, какая задачка. В базе вот такие вот условия, прописываемые, как и полагается, в разделе "дано":
Во-первых, пост на дворе. Причем не абы какой, а Великий.
Во-вторых, всеобщая короновирусная паника. С каждым днем все более шибанутая.
В-третьих, искренняя и годами взлелеянная лень вашего покорного слуги, избегающего лишний раз выбираться из дома, если только речь не идет о путешествии на условные Курилы или условный Ямал. :-)
И, как говорится, "вишенкой сверху" - желание получить ресторанного уровня трапезу, не отрывая пятую точку от стула. :-) Ну, потому что если отрывая, - то это надо двигать на кухню, доставать кастрюли-сковородки и всяко извращаться, готовя себе вкусное. :-)) Это я, как говорится, могу-умею-практикую, но если по нынешним временам все так продвигают доставочные сервисы, то отчего бы не расслабиться, получая удовольствие и думая об Англии? ;-)

А тут как раз ресторан "Бильбао", к которому я отношусь с большим почтением, предлагает эту самую доставку организовать. Чего ж не попробовать-то?
И вот уже - вжух! - и на столе стоит ресторанный обед. Смотрим, пробуем, разбираем.



Для начала - закусочка. Пастрами из корня сельдерея (в меню - 400 рублей). Искренне рекомендую даже не вегатарианцам и не постящимся. Завяжите мне глаза, - я, опираясь только на вкус и обоняние, не скажу, что это такое. Скажу только, что это очень-очень вкусно. Корень сельдерея нарезан тончайшими пластиночками и подкопчен так, как должна быть подкопчена ветчина. Феерически вкусно! Искренне рекомендую под бокал условного ркацетели.

Зажевать это дело можно свежим хлебушком на закваске, к которому полагается смесь оливкового масла с бальзамиком и копченая соль (150). Вот все-таки мысль о белом вине очень свежа в этом свете, ага! :-)

Дальше - горячее. Пророщенный маш с распаренными зернами перловочки, укрытые сверху ломтиками желтой свеклы, сваренной до состояния альденте (450). Честно говоря, это - единственная позиция, которая мне не слишком зашла. Суховато. Не особенно ярко. Но вот если вылить на маш оставшееся оливковое масло с бальзамиком и посолить копченой солью, - получается неплохо. Но все равно не шедеврально.

А вот следующее блюдо - как раз шедевр. Равиоли с ореховым сыром с гарниром из цветной капустой и капусты брокколи альденте в томатном консоме (400). Пост закончится, а я буду это заказывать. Остро, ароматно, необычно. Плотненькие равиоли, отличные овощи. Однозначно хит. Тот редкий случай, когда глубоко вегетарианское по сути своей блюдо законным образом соперничает с мясоедской классикой на равных. Тоже рекомендую. Вкусно.

Наконец, десерт. Шоколадный тарт с черникой и розмарином (450). Ну... Знаете, хорошие мои, если такие штуки лопать в пост, - пропадет нафиг весь смысл поста. :-)) Нельзя так чревоугодничать. Отличный шоколад, ягодная "подкладка" во вкусе и легкий-тонкий аромат розмарина на втором плане. На что я не любитель сладкого, как вам известно, а тут просто обалдел от этого десерта. Тоже буду заказывать.



В целом и общем, - резюме.
Такая доставка однозначно имеет право на жизнь. Все привезли еще горячим. Уровень блюд - ресторанный.
Конечно, не хватает серебряных вилок и севрского фарфора, но тут да перетряхнет каждый прабабушкин буфет, - мобыть и найдется что подходящее. В остальном - более чем достойно. Три из четырех блюд заслуживают оценки "отлично". Это очень хорошая процентовка.

С видом на мегапочаток

Ну, как говорится, город - мой, а район - не мой. В такие дальние дали, как противоположный берег Маркизовой лужи меня заносит раз в год по обещанию. И за этот год там обычно успевают такого настроить нового, что я только диву даюсь, даже не пытаясь запомнить, что там и где. С Девяткино и Веселым поселком - та же фигня, собственно говоря. :-) Но тут вот "случилось страшное", и я оказался среди равнины ровныя и на берегу пустынных волн под сенью газпромовского небоскреба. Ну, "Атлантик-сити" я себе еще представлял. И "Питерлэнд" - тоже. А вот "Тинькофф-арена" на Приморском, 80 оказалась для меня в новинку. И все, что там вокруг. :-))
Между тем, в этой самой арене обнаружилось сразу несколько кабаков - от крутых до попроще. И вот вам таки про один из них мой рассказ-доклад. :-) Специально я туда, конечно, не поеду, но если занесет меня нелегкая опять в те края, - я, по крайней мере, знаю заведение с классным шефом, куда можно зайти без опасения разочароваться.
Газетная версия текста лежит ВОТ ТУТ ВОТ, а неотредактированная, с неповторимыми авторскими опечатками, - спешите видеть! - ось туточки, ниже по странице. :-)

«Маис» под сенью «кукурузы»

Надо сказать, ресторан Mais, открывшийся буквально на днях на третьем этаже «Тинькофф-арены» - заведение странное. Создается впечатление, что задумано оно с прицелом на будущее. Не слишком отдаленное, но тем не менее. Кругом все строится, доделывается, благоустраивается. Даже лифт на третий этаж пока не работает. Но зато когда Лахта-центр будет достроен, а в «Лахта-Плазу» заедут жильцы, - тут будет парадиз полнейший. Пока же из достоинств – добротное меню от шефа Алексея Бабицкого и вид на самый большой кукурузный початок в мире, особенно эффектно выглядящий в сумерках, после включения подсветки.



Впрочем, в этот не ближний и не слишком пока обустроенный, но потенциально элитный край города вполне можно отправиться чисто «на Бабицкого»: ценители кухни ресторана Terrassa, в котором он был шефом добрых лет десять, эту мотивацию поймут и оценят. Благо в меню «Маиса» перекличек с «Террасой» немало.

Сразу отставим в сторону ту часть предложения, которая касается суши, роллов, сашими и так далее. С этим тут все отлично, как и обычно в гинзовских заведениях. Цены на всю эту красоту, конечно, не такие радующие, как в «Снетках», но в среднем по городу приемлемые: суши обычные по 110-230 за штучку, острые и запеченные – по 140-230, сашими – 350-560 за порцию, роллов – 8 вариантов с разбросом от 190 до 950-и. Стойка суши-станции вынесена отдельно, так что можно устроиться в зале, а можно – прямо за ней, наблюдая за процессом изготовления вкусного. Но мы вместо этого займемся основным меню.



Из холодных закусок хвалят тартары, которых в меню аж три варианта – классический из говядины (690), из лосося (690) и из тунца. (790) Однозначно стоит попробовать карпаччо из говядины с трюфейльным айоли (780) и севиче из лосося (690). В списке салатов можно заплутать, но томаты со страчателлой (690) – вариант беспроигрышный, равно как и «Цезарь» с креветками (650), а для тех, кому в ресторане с кукурузным названием хочется заказать какое-нибудь «титульное» блюдо, есть салат с тунцом и кукурузой. (490) Кстати, кукурузный суп тут тоже есть. С беконом. (450)

В паназиатском разделе меню – совершенно ожидаемо пара вариантов лапши (490-550), три – риса с курятиной (490) и с говядиной (490), говядина с овощами в имбирном соусе (690) и курочка в соусе мисояки. (590) На эту вот курочку нужно обратить внимание особо. Очень сочная и пряная. Сюда же стоит приплюсовать гедза (440-490), поке с лососем (790), том-ям (590) и прочую экзотику, уже ставшую для искушенного петербургского гостя практически привычной и родной. Том-ям, кстати, богатый, - гадов морских в него положено щедро.



В итальянском разделе – полдесятка паст (390-790), ризотто с белыми грибами (750), шесть пицц (390-690) и три фокаччи – с розмарином (220), с песто (250) и с пармезаном (270). Какое бы блюдо из раздела «горячее» вы не выбрали дальше, фокаччу заказать строго рекомендуется. И, кстати, потом придется заказать еще одну, потому что «уходит» эта итальянская лепешка со скоростью невероятной.

Ну, а что до горячего, то тут есть где разгуляться. Несмотря на то, что шеф-повар считает меню не особо большим и довольно простым, ориентированным на «обыкновенную кухню» без потуг на высокую гастрономию, за один раз сквозь него не продрался бы и Гаргантюа. Разброс от почти домашних куриных котлеток с пюрешкой (490) до цыпленка, тушеного в красном вине с томатами и луком (590) и от бефстроганова (690) до филе-миньон с белыми грибами и трюфельным пюре (1190) впечатляет. Хвалят, кстати, печень по-венециански (690), подающуюся с полентой, нежную, тушеную со сладким луком. И вот что еще: обязательно нужно взять лосося на гриле с икорным соусом. (990) Его сперва поджаривают на хоспере до румяной и хрусткой корочки, а потом укладывают на подушку из томленых овощей в соусе свит-чили и поливают соусом из топленых сливок и красной икры. Получается очень достойно. И без бокала белого сухого вина тут будет просто не обойтись, - само просится.



Наконец, доходит дело и до десерта. Тут сомневаться причины нет: заказываем «Кукурузину» (490). Благо и название ресторана располагает, и вид из окна. Средних размеров желтый кукурузный початок состоит из легкого умеренно сладкого крема с прослойкой шоколадного ганаша и шоколадными же «жемчужинками» внутри. Интересно на вкус – чувствуется кукурузный, «попкорновый» привкус, - не обременительно для языка и желудка после обстоятельного обеда и идеально под кофе. Не говоря уже о том, что подача забавная.



Ну, что ж, подводим итоги? Место для ресторана странное, но, судя по всему, перспективное. Меню – отличное. Если совместить посещение этого заведения с каким-нибудь концертом в «Тинькофф-арене», - сочетание будет приближаться к идеалу.


Кавказ еще раз )

Новое место с кавказской кухней на Петроградке. Забавное, уютное,  симпатичное. Из того, что нужно пробовать непременно - салат с баклажанами и говядиной и хачапури на шампуре. Аджарские "лодочки" лучше получаются в близлежащей "Мамалыге", а вот этого вот, что на шампуре, - лушего в городе не найти. Правда. И вот мясо на гриле тут готовят непревзойденно. В общем, сюда ходить стоит.
Газетная версия текста лежит как обычно ВОТ ТУТ.

Мясо, сыр, вино и прочие радости жизни

Большой проспект Петроградской стороны неотвратимо становится самой грузинской улицей Петербурга: концентрация заведений с грузинской кухней тут самая высокая в городе. Несколько недель назад их число выросло: в доме 82 открылся «Каха-бар», третий по счету после того, что на Рубинштейна и на Большой Конюшенной. Не традиционный кавказский ресторан, как «Пиросмани», не его же европеизированная версия, как «Мамалыга бар» и даже не «грузинский фьюжн», как «Литера G». Просто ресторан кавказской кухни, - по-петербургски интеллигентный, слегка ироничный по самой своей концепции.

В первую очередь это ощущается в интерьере. Никаких попыток увешать стены чеканкой и заставить подоконники горской керамикой. Светло, высокие потолки. Из декора, намекающего на кавказскость, — два забавных граффити в стиле лофт, изображающих "грузин–роботов".



С чего бы начать помимо бокала сухого вина? Вот, например, рулетики из баклажанов (310). Классика, казалось бы, но подача интересная. Маленькие, на один укус буквально, но их действительно много в порции, а еще полагается интересный соус из взбитого гранатового сока. И готовят их практически моментально.

С основным заказом, кстати сказать, все просто. Тут нужно определиться с целью. Можно, к примеру, взять курс на хинкали — с говядиной (80 рублей за штучку), бараниной или шпинатом и сыром (85), грибами и сыром (95). В порции минимум три штуки, так что вполне себе вариант — заказать этакое ассорти на полстола, взять к нему мацони, аджику или сацебели (80), присовокупить литровый кувшин домашнего вина и устроить торжество монокухни. С другой стороны, неплохо пройтись и по шашлыкам — из телятины (530), курятины (350), свинины (510), и по кебабам из все той же курицы (330), или баранины (420). Наконец, можно просто заказать "шикарную поляну" из мяса с овощами на гриле (2100) — но это разве что на компанию.



Но мы попробуем понемногу из каждого раздела. Из супов хвалят "похмельную чихиртму" с копченой курицей (280). Среди салатов однозначный хит — тот, что с говядиной, баклажанами и грецким орехом (330). Кавказско–итальянский салат из страчателлы, помидоров и ткемали (330) тоже хорош, но первый — просто находка. Дальше следует обратить свой взор к перечню хачапури. Их тут шесть вариантов: от классической аджарской лодочки с яичным желтком посередке до инновационного рецепта местного шефа — хачапури с грушей и сыром дор–блю. Но выбрать нужно тот, что готовится на углях (360). Тоненькое тесто и какое–то невероятное количество сыра. Все свернуто в рулончик, надето на шампур и подрумянено над раскаленными березовыми угольками.



Хватит ли после этого сил на горячее — большой вопрос. Но индейка с инжиром и тыквенным пюре (410) или лобио из красной фасоли (270) — вариант беспроигрышный. Или, скажем, чахохбили (350) — не из фазана, конечно, как в стародавние времена готовили, а из куриного бедра, но вкусно же!

Выбор десерта прост. Из четырех предлагаемых вариантов надо выбрать самый безумный. Это мусс из имеретинского сыра с соленой карамелью и кизиловым вареньем. Вид у него пугающий: на немаленьких размеров тарелке возвышается целая подушка мусса — осилишь ли?! На деле порция вполне человеческая, просто имеретинский сыр взбит так, что объем его увеличился раз в пять минимум. Под чашечку кофе все это великолепие исчезает так быстро, что сам удивляешься.

"Тот самый вкус. Тот самый слон" (с)

Еще одно интересное заведение. На этот раз - на Гороховой, в двух шагах от моей богоспасаемой alma mater. Эх, боги великие римские! Какой же прикольной стала Гороховая за последние лет двадцать! Столько вкусных мест появилось! Вот это вот, например, про которое сейчас речь пойдет, - с азиатской кухней всякой. Причем, что характерно, минимально адаптированной. Иными словами, том-ям там такой, каким должен быть, а не та странная практически не острая субстанция, которой кормят в большинстве мест. Богатый том-ям. Поскольку вследствие всяческих карантинов и вирусов настоящей тайской и корейской кухни - имеется в виду прямо на местах ее происхождения - нам в ближайшее время попробовать не удастся, появление такого заведения представляется мне однозначно позитивной новостью.
В общем и целом, мне там понравилось, и я туда вернусь. Там вкусно.
Газетный вариант статьи - чистый и выправленный - лежит ВОТ ТУТ. Ну, а все авторские недочеты и ошибки я завешиваю прямиком сюда, чтобы были. ))

Паназия без фильтров

Слушать советы шеф–повара — привычка полезная. Если он говорит, что суп кимчи действительно острый, — значит, так и есть. И не надо удивляться, что после первой же ложки чувствуешь себя огнедышащим драконом. Вся штука в том, что кухня гастробара PanTao на Гороховой, 31, к нашим "северным" вкусам адаптирована минимально. Поэтому пряное здесь по–настоящему пряно, а острое — именно остро. Приправы и специи здешний шеф Константин Чуприн сам привозит из Азии. Настоящие — южные, яркие.



Прогнозы ресторанных экспертов, сделанные еще год назад, сбываются: в Северной столице продолжает расти интерес к экзотической кухне. Заведения, специализирующиеся на кулинарных традициях Китая, Вьетнама, Таиланда, Кореи, Японии, пользуются подчас большей популярностью, чем рестораны высокой кухни. Что приятно, в последнее время все чаще стали появляться такие, где можно оценить гастрономические изыски юго–восточных стран, как говорится, "без фильтров", в их почти первозданной красоте. PanTao, открывшийся минувшей осенью, — как раз из них. Причем по здешнему меню впору изучать географию.



Для начала — закуски. Разумеется, капуста кимчи (290), понятное дело, "битые" огурцы (330) и спринг–роллы с креветками (460) либо острые креветки (490). Насчет последней позиции каждый пусть определится сам, но вот огурцы и капуста — обязательно. Для держащих пост отличным вариантом будет острый баклажан (260). Только осторожно: если сказано "острый" — значит, так и есть.

Можно еще заказать утку по–пекински (390). Отлично приготовленная, ровно такая, какой должна быть. Но тут хозяева слегка перебрали с заботой о госте. Если речь идет о пекинской утятине, важно ведь не только блюдо, но и ритуал: подхватить кусочек, завернуть в блинчик, добавить зелени, макнуть в соус. Но оказывается, что все уже уложили, завернули, добавили за вас, так что никакого интерактива не будет. Зато съедается все намного быстрее. С вкусным всегда так: вот оно есть — и раз, уже нету.

С выбором супов определиться непросто. В меню кимчи (320), от которого кровь закипает в жилах, он просто отличный — острый, пряный, богатый по составу. Том–ям (490), сваренный, как уверяет шеф, по старинному сиамскому рецепту, том кха гай (390), легендарный фо–бо (440) и еще четыре позиции на выбор, включая пару вегетарианских. В общем, есть где разгуляться, но остановиться действительно сложно.



С салатами разбираться тоже придется в несколько заходов, потому что пределы аппетиту, объему желудка есть, а попробовать хочется и тайский острый сом там из папайи (490), и "хайфон" (360) — азиатскую вариацию на тему "Цезаря", и салат из креветок с манго (490) — уж больно сочетание интересное должно получиться. А там между тем еще три варианта в меню присутствуют.

На многочисленные суши и роллы в первый заход в PanTao даже не смотрим: есть чем заняться и без них. Вот, скажем, соба с говядиной (430), ки–чи боул, аккуратно укрытый глазуньей (360), или поджаренная на гриле свинина самгепсаль (430), которую в PanTao подают на манер такос, только вместо тортильи — салатный лист, на который выкладывают немного риса, кусочки мяса и зелень. Подача забавная, а блюдо это у нас, кажется, больше нигде и не предлагают. Еще хвалят окуня хо с овощами на гриле (480), а можно взять, к примеру, цыпленка с шиитаке и мисо (360).



Но вот что нужно заказать непременно, так это карри с курицей (460). Это не индийский "атомный" вариант, вкусный, но стабильно обеспечивающий прижигание всего пищевода, а какой–то особенный, сливочный и очень–очень пряный, не острый. Вот тут, даже если и были какие–то сомнения поначалу, точно поверишь в то, что за специями Константин Чуприн ездит в дальние страны: все–таки настолько ароматных пряностей в наших широтах не встречается. В общем, это однозначно и бесспорно хит раздела "горячее" — блюдо, которое стоило бы объявить фирменным.

Остается выбрать десерт, а это как раз легко. Несмотря на то что в меню найдется и жаренный по–китайски банан (330), и приготовленные на вьетнамский манер спринг–роллы с кокосовым кремом (220), и даже совершенно безумная кокосовая панна–котта (330), выбрать стоит моти — пирожное из тоненького рисового теста с начинкой из тропических фруктов (330). Если этого не сделать — можно упустить шанс попробовать нечто действительно вкусное.

Из индейцев – в кабальеро

Про это заведение я, было дело, уже писал. Ну, как говорится, пришла пора пройтись по нему еще раз, потому как ребята поменяли шефа и концепцию. Получилось не так экзотично, как на старте, но вполне вкусно. И жалко, с одной стороны, что чисто перуанская тема отвалилась, - и, с другой стороны, понятно. Хоть ты расшибись, а в наших условиях Перу полноценно не изобразишь, - будешь зажат в довольно узких рамках из строго определенного количества блюд, которые можно сваять из доступного (и допустимого по нашим правилам) набора продуктов. В общем, теперь это латиноязычный гастробар. Немножко Центральной и Южной Америки, чутка Испании, чутка Италии, сверху присолить общеевропейской традицией и добавить малость мескаля и текилы. Итог весьма приятен и интересен. Рзадел "гриль" - на пять баллов, горячее - то, что надо, гуакамоле прекрасно, как и всегда, ценник - вполне умеренный, зайти пообедать - стОит.
Газетный вариант текста, как это обычно и происходит, выложен ВОТ СЮДА.

Гастробар латинского корня

От Севильи до Гренады и дальше, до самой Вест–Индии, — примерно так можно описать сегодня меню Barra Cholo на Аптекарском острове. Отказавшись от тесных рамок исключительно перуанской кухни, ресторан сменил разом шеф–повара, меню и концепцию, оставив на память о целом годе, прожитом под флагом Перу, только название и детали интерьера. Новый шеф — Ярослав Медведев — переформатировал заведение на Академика Павлова, 6 к. 1, в гастробар с кухней латиноязычных стран.

Для начала, еще до того, как изучить меню, стоит выпить 20 граммов мескаля и заказать гуакамоле (420) — просто для того, чтобы настроиться на атмосферу. Это будет несложно: гуакамоле готовят прямо перед гостем, перетирая авокадо в каменной ступке, так что поневоле начинаешь чувствовать себя кабальеро на веранде собственной гасиенды. И мескаль этому очень способствует.



Ну а дальше самое время заняться холодными закусками. Севиче — из тунца (420), лосося (420) или креветок (440) — по–прежнему в меню, но не в таком экстремально кислом варианте, как раньше, — намного нежнее и ароматнее. Вполне разумно будет заказать антипасти — оливки, маслинки, артишоки, вяленые томаты (290) — будет чем заполнить неизбежную паузу между переменами. Есть еще три вида тапасов (280), два вида тартара — из говядины и из тунца (390) — и компромиссный вариант: татаки из говядины с тунцовым соусом (390). В общем, есть чем заняться, пока готовится основное блюдо.



Среди закусок горячих — три варианта тако на выбор (420), невесть откуда приблудившиеся два вида гедза (390), как память о японской диаспоре Перу, и масса разнообразных овощей. Интереснее всего, пожалуй, овощи, запеченные на гриле, которые подают с соусом песто и кедровыми орешками (320). Полагались бы — раз уж речь идет об испанской кухне, — наверное, орешки пинии, но кедровые нисколько не хуже.

Грилю в новом меню, надо сказать, отведено особо почетное место и выделен специальный раздел, включающий помимо вполне ожидаемого "малого набора" стейков — филе–миньон, рибая и фланка — свиную корейку на кости в медово–горчичной глазури (430), каре ягненка (610), щупальце осьминога (990) и королевские креветки (720). И вот поди сделай выбор между осьминогом и ягнятиной! И свиная корейка тоже вариант прекрасный. В общем, тут глаза разбегаются, так что выбор можно делать вслепую, просто ткнув пальцем в меню. Все равно не ошибешься.

С супами дело обстоит намного скромнее: в меню их всего три варианта. Есть крем–суп из печеной капусты (310), сливочный рыбный суп на манер "скандинавской ухи" (340) и то, что нужно брать обязательно, потому что обед без супа — как бы и не обед, и потому, что это действительно и бесспорно вкусно, не говоря уже о точном попадании в концепцию, — мясной томатный бобовый суп (340).

Список салатов стоит изучить внимательно. Овощной с говяжьей грудинкой, артишоками и муссом из анчоусов (390) нужно попробовать как минимум потому, что сочетание ингредиентов звучит загадочно. А салат с лососем, молодым шпинатом и маринованными кабачками (390) откровенно вкусен. Ну и сочетание овощей с муссом из сыра (390) — однозначно беспроигрышное, так что, если нет желания экспериментировать, можно остановиться на нем. Да, еще есть салат с черным киноа — его тоже хвалят.



Переходя к горячему, главное определиться, в каком направлении смотреть — на море или на сушу. Потому что телячьи щечки с пюре васаби (490) — блюдо прекрасное, и ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом (390) благоухает так, что за соседним столиком жадно водят носом и заказывают "вот то же самое". Но есть еще кальмар с диким рисом (420). И лосось с поджаренными на гриле овощами и апельсиновым соусом (590).

Кстати, лосося заказать просто необходимо. Отличная, свежая, нежная рыбка — то, чего так хочется в нашем приморском, но не богатом на рыбу городе.

Тут бы, конечно, полагалось что–нибудь на сладкое, но в меню Barra Cholo этого раздела не предусмотрено. Поэтому поступаем, как говорилось в старом фильме, по–нашему, по–бразильски: берем чашку двойного эспрессо и заказываем стаканчик доброй кашасы. Чем не десерт?

Вдарить по рамену

Забавное заведение открылось в двух шагах от метро Владимирская. Очень неплохая раменная с дизайном - как из "Призрака в доспехах". Рамен - однозначно на пятерочку. Закуски - тоже. Гедза - средненькие, но те, что с тыквой - шедевральные, их и надо пробовать. Очень неплохая барная карта. И чая подборка достойная. А ценник - совершенно студенческий. Эх, мне бы это самое заведение году так в 1993-1995-м! )))
В общем, рекомендую. Вкусно, недорого, местами необычно.
Газетный вариант текста лежит как обычно ВОТ ТУТ ВОТ.

Взрослая порция

Любой серьезный проект начинается с модели, с небольшого опытного образца, на котором можно обкатать все режимы и выяснить, как и что будет работать. Похоже, проект сети раменных Chou Do развивается именно с таким глубоко инженерным подходом. Моделью послужил корнер в "Сити Молле". А полноформатное заведение открылось на Загородном пр., 2, незадолго до Нового года.

По дизайну заведение минималистично, как закусочная из японского аниме. Светлое помещение, простая мебель, огромные окна. А вот меню минималистичностью не отличается. Веер из 17 вертикальных полосок вмещает в себя больше позиций, чем можно попробовать даже не за один, а за несколько раз. Готовят тут быстро, заказ приносят практически моментально, так что знакомиться с меню имеет смысл постепенно, рассчитывая силы и учитывая, что, скажем, порция рамена здесь такая, что будет впору молодому Гаргантюа, по принципу "и пусть никто не уйдет обиженным".



Начать стоит, разумеется, с холодных закусок. Несколько позиций представляют собой слегка японизированные европейские блюда, скажем, карпаччо из мраморной говядины, подающееся с соевым соусом и чипсами из теста для гедза (430), или свиные ушки в кляре (300). Остальные — более чем оригинальные. Очень славно будет взять, к примеру, маринованный в мисо–соусе сыр (350) или чесночно–лимонных креветок (400). И к ним — бокал пива, настоящего, сваренного на Хоккайдо. А можно собрать собственный сет закусок из трех позиций за 350 рублей. В кулинарный конструктор входят битые огурцы, грибы шимиджи с сельдереем, дайкон, поджаренный с беконом, и еще четыре позиции на выбор. Получается разнообразно, ярко и вкусно.



Из салатов самые интересные — с лососем и апельсинами (450) и с креветками и авокадо (350), так что тут выбрать будет несложно. Лосось нарезан крупными кусками, апельсин свежий, авокадо нежнейшее, креветки мясистые — оба салата, как говорится, "на пятерочку", еще два, присутствующие в меню, надо попробовать в следующий раз.

А вот дальше стоит определиться, в каком направлении двигаться. Потому что, с одной стороны, можно плотненько заняться гедза. В порции — семь штучек, так что при желании и соответствующем аппетите можно заказать все: с овощами (280), с креветками (300), с грибами (280), с курятиной в карри (300) или со свининой (300) — и устроить себе пельменный праздник. Хорошие гедза. Не идеальные, но вполне достойные, особенно те, что со свининой. Кстати, если уж взяться за это направление, тогда и с десертом все получится проще некуда: берем гедза с тыквой (280) и радуемся жизни. В начинке тыква и ореховая паста, сверху — сладкий сироп.



С другой стороны, можно сосредоточиться на рисе и заказать, к примеру, гю–дон с говядиной (350), тонкацу–дон с жареной свининой (350) или карааге–дон с курицей (350). Размер порции тут радующий глаз и желудок, так что в этом случае больше ничего и не надо будет. Особенно если остановиться на тонкацу — легендарной в некотором роде японской свиной котлете, на появление которой в традиционном меню жители Страны восходящего солнца неизменно ссылаются как на причину роста продолжительности жизни среднего японца и солидной прибавки в росте за последние 70 лет. А остановиться на ней стоит: свинина приготовлена отлично.

Ну и, с третьей стороны, можно воздать должное профильному блюду заведения и пройтись по главному разделу меню — раменам. Благо вот тут уж точно есть где развернуться: в меню восемь вариантов самой модной японской лапши (шесть с бульоном и два — без). Если хочется попробовать хотя бы два варианта рамена, нужно заказывать не "взрослую" порцию, а половинку, потому что рамен готовят здесь невероятно щедро. Классический сею–рамен (400) или мисо–рамен, который здесь есть в двух итерациях — мясной и грибной, вегетарианский, — описывать смысла особого нет, а вот тантан–рамен — с ореховой пастой, сладким фаршем и бамбуком (450) — попробовать нужно хотя бы из любопытства. И без малейшего колебания нужно заказывать абура–соба с ростбифом из мраморной говядины (500). Это прекрасная лапша, лучший рамен в номинации раменов без бульона, — с отличным мясом, яичным желтком, жареным луком, зеленью. Главное, сразу же ее перемешать, не давая остыть.



Чем завершить эту азиатскую сказку — глотком саке или чашечкой кофе — вопрос сложный. Безусловно и не вызывает сомнений одно: одним заходом знакомство с новым "Чудом" не ограничится. Заведение требует тщательного изучения. Веер меню из 17 вертикальных полосок к этому буквально подталкивает.

Я знаю, чем занять выходные ))

Люблю такие штуки. Сочетание исторической подкладки и каких-нибудь современных реалий. Например, гастрономических, или алкогольных. Мне, скажем, всегда импонировали люди, которые пытаются восстановить рецепты пива XIX века, или еды XVIII-го. Ну, таки вот докладываю вам, что в Питере нашлось два десятка прекрасных в лучшем смысле этого слова безумцев, которые взялись восстановить и выставить в меню блюда по рецепту Игнатия нашего Радецкого. Не маршала. Впоследствие покойного. Не композиора.;-)) Получился гастрономический фестиваль "Три века петербургской кухни". В общем, предлагают тут до 29 числа предлагают попробовать всякое вкусное из того, что готовили в северной столице лет этак порядка двухсот тому как. Что конкретно, - я тут приподсобрал в единый реестр, так сказать. )) Так что если нечем занять выходные, - вот вполне себе рабочий вариант. :-)
Газетная версия текста лежит, как это обычно и бывает, ВОТ ТУТ.

До Елены Молоховец. И после

В северной столице стартовал необычный гастрономический фестиваль, посвященный забытым традициям петербургской кухни. Два десятка ресторанов города на Неве включили в меню блюда, популярные более двух сотен лет назад, и вариации современных шеф-поваров на тему старинных рецептов. Прокатиться на этой кулинарной машине времени можно будет до 29 февраля.

Когда речь заходит о русской гастрономической традиции позапрошлого века, большинство людей не искушенных вспоминают имя Елены Ивановны Молоховец и ее книгу «Подарок молодым хозяйкам». Наиболее продвинутые цитируют также расхожую фразу о том, что если к вам неожиданно пришли гости, то необходимо спуститься в погреб и взять там холодной телятины. В своей книге, больше похожей на учебник для юных барышень, никогда не занимавшихся домашним хозяйством, Елена Ивановна такого, правда, никогда не писала, но народная легенда – есть народная легенда. И в любом случае складывается впечатление, что до Молоховец не было ни, собственно, русской кухни, ни руководства по ее использованию. Но разумеется, и русская кухня существовала, как народная, так и, что называется, high cuisine, и кулинарных книг и справочников было немало.

Одна из наиболее примечательных среди них – «Альманах Гастрономов» Игнатия Радецкого. Не того, конечно, Радецкого, которому Штраус старший марш посвятил, но тоже очень примечательного персонажа - бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Вот этой-то книгой о русской кухне с европейским лицом и вдохновлялись повара двух десятков петербургских ресторанов, подготавливая специальные дегустационные сеты для фестиваля «Три века петербургской кухни».



Продукты, разумеется, использовались современные, технологии – тоже, но, тем не менее, за ближайший десяток дней можно успеть отведать «филеи из индейки a’la амбасадрис» в «Северянине» и судака под прованским соусом в «Петрове-Водкине», бараний бок, фаршированный гречневой кашей и телятину «a'la Сюзерень» в ресторане «Гуси-Лебеди» на Коломяжском или «Гатчинскую форель» в тех же «Гусях-Лебедях» на Гагаринской. Даже сами названия блюд звучат как какое-то волшебное заклинание из давно минувших времен! Кстати, «гатчинской форелькой» радует и ресторан Juno на Казанской, 46. А в «Доме» на набережной Мойки, 72 пирожки с этой же рыбкой подают к ухе из стерляди с налимьей печенкой. А в La vue пирожки делают с сальпиконом – этаким крупно нарезанным тар-таром - из печени налима и раковыми шейками.

Практически полным следованием наставлениям Игнатия Радецкого отличились Chateau Vintage на Невском, 47 с жареным цыпленком по рецепту позапрошлого века и «супом с перловыми крупами по-польски», KuznyaHouse c луковыми пирожками, варениками с капустой и необычной шарлоткой из яблок и ржаного хлеба, Commons на набережной канала Грибоедова, 32 с пирогом из утки и оленины с репой и маринованными яблоками. По тому же пути пошел бар Hideout, приглашающий попробовать студень из телячьих ножек и грудинки с «майонезом a’la Шантили» и ресторан «Блок», предлагающий «кострец глясованный» с манной кашей, которую Радецкий именовал «грюо де семуль фриабль», жареными лисичками и черным трюфелем, а на десерт – «бабу короля Станислава», то есть ром-бабу с черной смородиной и морошкой.



Другие же заведения опирались на историческую кулинарную книгу как на источник вдохновения, комбинируя различные рецепты, чтобы в итоге получилось что-то совершенно новое. Кто-то, как шеф-повар ресторана Bilbao, совместил несколько рецептов, приготовив зразы из зайца на манер пожарских котлет, треску «a'la метр д'отель» в виде порционного рыбного пирога, а суфле на десерт – из белых грибов на пшенном корже. Примерно в той же логике – сет из трех блюд от «Мечтателей». Все та же треска «a'la метр д'отель» и гречневая каша с пармезаном превратились в палтуса с гречневой кашей и шоколадом, а «суп-пюре из кореньев по-ливонски» - в крем-пюре из корнеплодов с трюфельной пастой. К слову сказать, тут и не определишься сразу, что интереснее – оригинал, или вариация.

Ресторан «Симпозиум» подошел к делу еще более творчески и выставил на фестиваль совершенно новые блюда, хотя и вполне соответствующие Радецкому по духу – заливное из судака с тигровой креветкой и жженым морским гребешком, своеобразные «рафаэлки» - конфеты из томленой утки в ягодной глазури и черной хрустящей грече - и рапанов, приготовленных «по-строгановски» с солеными огурцами и вешенками. Причем это блюдо нужно попробовать обязательно. Бефстроганов предлагает и The Repa – вполне традиционный, но в интересной подаче - в буханочке домашнего хлеба с картофельным пюре, рублеными солеными огурцами и подмаринованной свеклой.



А в Arcobaleno точно так же, с интересной подачей, приготовили старинный десерт – «хруст жареный с мармеладом по-польски». Только в современной вариации он с клубничным вареньем, кремом из белого шоколада и свежими ягодами.

В среднем, фестивальные блюда стоят порядка 500 рублей, а самый дорогой сет из четырех блюд – менее 2000. Так что прокатиться на кулинарной машине времени и представить себе, как изменилась петербургская кухня за минувшие три века, можно вполне демократично. При желании можно даже построить для себя гастрономический маршрут и постараться перепробовать все предлагаемые изыски. Это, конечно, будет задачей сложной, но надо же к чему-то стремиться?

Есть такая буква! )

Продолжаем наши прогулки по заведениям города. )) Вот, изволите ли видеть, новый грузинский кабачок на Гатчинской. Новый не только потому, что открылся всего с полгода как, но и потому, что позиционируется он именно как "новая Грузия" - современная грузинская гастрономия без утраты национальных корней. Место вполне достойное, готовят вкусно, перебора с национальным антуражем нет, до вина ни один Гварамия не добрался, а коктейльная карта заслуживает пристального изучения. И, кстати, попробуйте непременно грузинское игристое. Неожиданная штука, но очень приятная. В общем, рекомендую.
Газетная версия текста, выверенная и прекрасная, прошедшая корректуру и редактуру, лежит ВОТ ТУТ ВОТ, а все авторские опечатки и ошибки - ниже:

Точка Грузии

Как ни посмотри, а окрестности Большого проспекта Петроградской стороны превращаются постепенно в этакое гастрономическое посольство Грузии: здесь сформировался целый кластер ресторанов кавказской кухни. И заведения, что характерно и что приятно, совершенно разноплановые: от оформленного в стиле слегка запыленного «курортного китча» «Пиросмани» до максимально европеизированного «Мамалыга-бара». Открывшийся с полгода назад ресторан «Литера G» в общую концепцию вписывается отлично: это – своего рода грузинский гастро-фьюжн, современная фантазия на тему традиционной Грузии.

Если вкратце, то это практически все те же знакомые и любимые блюда, но только в облеченных вариантах: меньше жира, меньше перца, меньше чеснока, максимальная адаптация к вкусу гостя-северянина, причем, что характерно, гостя, зашедшего на обед в середине дня, между работой и переговорами. Аналогично обстоит дело и с дизайном: никакого перебора с чеканкой, рогами, кувшинами, папахами и бурками. Все вполне современно и стильно: хорошо организованная точечная подсветка, на столах – свечи в массивных канделябрах, два зала – один в классическом ресторанном стиле, если не считать длинного стола по центру, а другой – с видом на открытую кухню.



Прежде чем начинать знакомство с меню, стоит заказать аперитив. Например, - вариацию классического «Негрони», приготовленную на чаче. И заранее наметить себе диджестив из местной коктейльной карты, скажем, «Саперави-саур», или «Чача-тоник». Ну, а дальше можно приступать к делу. Из холодных закусок без колебаний и сомнений нужно выбрать гебжалия – мягкий сыр надуги, заключенный в оболочку из упругого сулугуни и подающийся буквально утопленным в соусе из мацони, тархуна и мяты. (450) Это не просто закуска, это – настоящая находка для любого, кто любит сыр. Невероятно нежная и очень вкусная, однозначный хит, за которым сюда стоит вернуться.

Неплохо взять и ассорти пхали (390) – четыре разноцветные кнели размером в полкулака – из свеклы, шпината, болгарского перца и из тыквы. Причем если первые три варианта уже более или менее привычны для петербургских любителей грузинской кухни, то пхали из тыквы – это, как минимум, очень интересно и необычно. Из салатов – в принципе, довольно обычного набора позиций, - выбрать стоит, разумеется, «Верико» (550): сладкие, благоухающие южные помидоры, страчателла, зелень и соус песто, - не салат, а напоминание о лете. И на том, пожалуй, стоит и остановиться, перейдя к разделу горячего и заказав бокал сухого красного вина.



Под первый глоток красного нужно воздать должное местной долме (390). Во-первых, потому что она действительно хорошая, а во-вторых, потому что так как здесь ее в Петербурге больше нигде не готовят – практически без риса и слегка обжаривая, так что виноградные листья становятся хрустящими и напоминают по тактильным характеристикам нори. Этакие грузинские анти-суши.

Дальше, разумеется, надо заказать аджапсандал (420) – пряный, душистый, но без того атомного количества чеснока, какое в него кладут обычно. А еще – квари, грузинские вареники с сыром (290). И чахохбили с печеной тыквой (550). Ну, справедливости ради надо сказать, что это не совсем чахохбили, но попробовать нужно обязательно: запеченное на гриле куриное бедро под густым соусом из паприки и сладкая тыква – сочетание очень хорошее.



Отдельно стоит пройтись по разделу выпечки. Потому что имеретинский хачапури (450) попробовать надо. И здешнюю версию мясного пирога кубдари (480). И слоеный хачапури с луком пореем – пхловани (450). В общем, с выпечкой нужно знакомиться обстоятельно и даже, наверное, посвятить ей отдельное посещение «Литеры G». Традиционная выпечка, приготовленная на ресторанном уровне – это действительно сильно.

Ну, и под конец - десерт, разумеется. Скажем, грузинские пончики из тыквенного теста с заварным кремом. Или панна кота из мацони. Ни в одном другом петербургском ресторане грузинской кухни таких нет, так что тут без вариантов: надо брать.

Подведем итог. Вместо умирающего «Жан-Жака» на Гатчинской, 2 появилось новое, интересное заведение с нестандартной и затейливой кухней, очень неплохой винной картой, в которой заметную роль играют настоящие грузинские вина, коктейлями, достойными отдельного обзора, и вполне человечным по меркам Петроградки средним чеком. Это – определенно повод для радости.

Рыбное место )

Хорошее место открылось на Белинского. Абсолютно ностальгическое в плане меню. Вот помните, как в 2003-м все угорали по японщине? Суши, сашими, подогретое саке... Эх, было времечко же ж! :-)) Потом суши конкретно так опопсели и перестали восприниматься всерьез. Но модные тренды имеют привычку возвращаться. И заведение, о котором я хочу рассказать, - тому подтверждение. В общем, это - гинзовская сушарня. С отличными сушиками. И с совершенно не гинзовским ценником. Ощущение такое, что цены прямиком из 2003-го же вынули. :-))
В общем, давайте я вам подробнее обо всем расскажу. А газетный вариант текста, лишенный фирменных авторских опечаток, лежит, как ему и полагается, ВОТ ТУТ ВОТ.

Снетков тут нет
Snetki izikaya&bar на Белинского, 5


Информативные вывески ресторанов – штука полезная. Написано «Снетки», - значит внутри какая-то рыбная история. Даже если написано латиницей, все равно смысл ясен. Правда, собственно, снетков-то в меню и нет. Да и быть не должно. Потому что Snetki – заведение с современной японской кухней. Разумеется, адаптированной под вкусы гайдзинов, но от того не менее интересной.



Японский акцент читается прямо с порога: утилитарность и простота интерьеров, покрытые иероглифами бутылки на полках, палочки-хаси на столах. Пара минут на то, чтобы оглядеться, и углубляемся в меню. Благо, это – все одна страничка формата А5. Все лаконично, просто и удивительно недорого. Даже неожиданно, как-то для такого заведения в городском центре, да еще на одной из главных ресторанных улиц. Суши с японским омлетом – 40 рублей за пару. С лососем – 90. Самые дорогие – с камчатским крабом и тигровой креветкой – 190 за две штучки. Еще есть с дорадо, тунцом, гребешком, икрой масаго и с икрой лососевой. В общем-то, с суши и стоит начать, как минимум, потому что их готовят наиболее оперативно. Пока с ними разберешься, - как раз подоспеет следующее блюдо. Ну, и вот что еще важно: при демократичнейшем ценнике это едва ли не лучшие суши в ближайших окрестностях – щедро приготовленные и на отличном рисе. Собственно, то же самое можно сказать и об острых суши, которых тут семь разных видов (120-190 за две штуки). И еще стоит заказать сашими. Тут тоже задержки не будет никакой, а упустить шанс попробовать свежайшего гребешка (390) или классического лосося (190) да еще при таком ценнике – просто грех!



Запеченными суши сегодня, пожалуй, никого уже не удивишь, но для любителей их в меню семь видов по той же цене, что и острые. Очень хвалят роллы – все тринадцать разновидностей с разными начинками (250-590). Как минимум, ролл с тунцом, лососем, сливочным сыром и трюфельным маслом – вариант необычный и явно стоящий внимания. А вот что попробовать нужно обязательно, так это суши жареные, на плотной подушечке риса в темпуре – с лососем в пряном мисо-соусе, с муссом из авокадо, с тунцом и острым угрем (290-490 за 5 штук). Это действительно интересно, как на вкус, так и тактильно.

Кстати, тут будет очень к месту глоток саке. В винной карте его 10 вариантов, так что выбрать есть из чего – от традиционного напитка до необычного «игристого» с легким цветочным ароматом и содержанием алкоголя не больше, чем в легком пиве. Очень необычный напиток. А вот лимонады нужно будет заказывать, как говорится, на свой страх и риск: у нас и у японцев представления о вкусах безалкогольных напитков уж очень разные!

Между тем, к этому времени уже и салаты готовы. Они тут довольно простые и понятные, так что выбор сделать будет довольно легко: ромейн и шпинат с жареным арахисом под орехово-кунжутным дрессингом (160) – полегче, баклажаны, сельдерей и томаты с тофу в соусе терияки (250) – поплотнее. Но вот что из этого раздела попробовать просто необходимо, так это авокадо на гриле (190). Просто половинка авокадо, запеченная и политая густым вафу-соусом. Звучит странно, но на деле это невероятно вкусно. Под это блюдо так и просится рюмка чего-нибудь крепкого. Хорошо, что в винной карте есть японский виски! Скажем за это спасибо Масатаке Такетсуру, научившему соотечественников его изготавливать.



Раздел супов можно было бы и пропустить, сосредоточившись на горячих закусках, в частности, на гедза со свининой (290) и с креветками (490), но тут можно, как говорится, убить двух зайцев, взяв бута гедза (190) или эби гедза (290) - наваристый бульон все с теми же самыми японскими пельмешками, водорослями, овощами и зеленью. По правилам бульон полагается выпить через край, а все, что останется, перетаскать палочками, но можно обойтись и обычной ложкой, по-русски.

Выбор горячего будет гораздо сложнее. Потому что тут тебе и вегетарианский вариант – соте из шиитаке, вешенок и шампинонов с рисом (290), и три блюда из курицы, и «угольная рыба» (590), которую хвалят особо. Наконец, есть самая дорогая позиция – фаланги краба в устричном соусе (1190). Ну, и обязательно нужно попробовать вафу-стейк (690) – добрый кусок говядины размером с хороший скерт, поджаренный и порезанный на манер тонкацу и залитый соусом вафу.

Несмотря на скромный размер меню, чтобы добраться до десертов нужно быть очень упорным и целеустремленным. Но, пожалуй, мороженое на зеленом чае (90) и чайничек сенча (149) – это именно то, что нужно, чтобы поставить точку правильно.